料理における3つの働きを知ろう！
スパイスやハーブは料理において、「香りづけ」、「辛みづけ」、「色づけ（彩り）」のいずれかの働きをします。中でも、「香りづけ」は、ほとんど全てのスパイス・ハーブが共通して持つ働きです。日本ではスパイスというと辛いものと考えられがちですが、一番の特徴は香りであるという点を理解することが、スパイス&ハーブを上手に使いこなす第一歩です。
香りづけ
スパイスやハーブは、料理に食欲をそそるおいしそうな香りをつけたり、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれたりし、上手に利用することでおいしさがグンとアップします。
スパイス、ハーブに含まれる香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれる揮発性の成分です。この精油成分は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されると鮮烈な芳香を発生させます。使うときには、この原理を考慮して香りを引き出しましょう。
辛みづけ
辛みをもつスパイス、ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させたりします。ただし、分量を間違えると料理を台無しにしてしまうこともありますので、少しずつ味をみながら加えるようにしましょう。
また、一言で「辛み」といっても、舌が焼けるようなホットなからみ、ピリッとしたシャープな辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなど、様々なものがあります。辛みを持つスパイス（ハーブ）の成分、性質を知り、特性を料理に活かしましょう。
色づけ（彩り）
赤、黄、緑など鮮やかな色の演出には、スパイス&ハーブの色づけ・彩りの作用が欠かせません。料理は目でも味わうといわれるように、色合いは料理の大切な要素で、食欲にも影響します。
香りを引き出すポイントは？
香り（精油成分）が閉じ込められている組織・細胞を壊して香りを引き出すには、以下のような方法が効果的です。
使うタイミングを知ろう
スパイス&ハーブを使っておいしい料理をつくるには、やはり使うタイミングが大切です。より効率的に使うのも、そんなに難しいことではありません。
基本はとっても簡単、タイミングは3つです。
1下ごしらえ 調理前の段階で
下ごしらえの段階では、主に素材の臭みをとったり、スパイス&ハーブの香り・辛み・色をしっかりつける目的で使用されます。
| 目的 |
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|---|---|
| 使い方（例） |
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| おすすめのタイプ |
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2調理中 調理のはじめや途中で
スパイス&ハーブが持つ香り・辛み・色などの個性を加えたり、しっかり引き出したりすることで。料理をおいしく仕上げていきます。
| 目的 |
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|---|---|
| 使い方（例） |
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| おすすめのタイプ |
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3仕上げ 調理の最後や食卓で
仕上げに使うことで、瞬時に香り・辛み・色などを加えていきます。また、スパイス&ハーブの彩り、形で料理を華やかに演出します。
| 目的 |
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|---|---|
| 使い方（例） |
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| おすすめのタイプ |
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スパイス&ハーブ別に見る使い方のコツ
使う量に気をつけよう
使う量は料理により異なりますが、まずは、少量から始めるということが大切です。スパイスやハーブを使った料理でよくある失敗は、スパイスやハーブの加えすぎ（＝オーバースパイス）です。
まずは、ごく少量から使うということを心がけましょう。そして味を自分の舌で試しては、少しずつ量を増やしていきます。これを繰り返して適量を見つけるのです。料理レシピを参考にする場合でも、この原則を適用してみるとよいでしょう。
なお、同じレシピであれば、フレッシュハーブの使用量は、ドライの場合の3倍量が目安です。水分が抜けたことでかさが減ったドライハーブは、フレッシュハーブの体積量に比べて1/3程度で十分なのです。
ただし、乾燥によって体積があまり変化しないハーブ（ローズマリーやタイムなど）は、ドライの場合とほぼ同量か、少し多いくらいの量にとどめるようにしましょう。
素材との相性を知ろう
スパイスとハーブと素材（肉、魚、野菜など）との相性を、少しずつ覚えましょう。 ポイントは、料理メニューとの相性を覚えるのではなく、素材との相性を覚えること。これでメニューバリエーションが広がります。
たとえばハンバーグにナツメッグは欠かせませんが、『ナツメッグといえばハンバーグ』という覚え方では、それ以上レパートリーはひろがりません。ですが、ナツメッグはひき肉料理と相性がよいというように、スパイスと素材を関連付けて覚えると、ひき肉を使うロールキャベツやミートボールにも応用がきき、レパートリーがグンと広がります。
こういった基本を覚えたら、さまざまな創意・工夫・冒険の中で新しい組み合わせやメニューを創造してみましょう。
肉とスパイス
牛肉
ヒレやサーロインを使った場合はあまり強い香りのスパイスは使われずアクセント的なスパイスが用いられます。また、肩・もも・尾の部位を使用した場合、肉を柔らかくするため多くは煮込み料理にされ色々な材料のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられます。
| 煮込み | ブーケガルニ（ローレル、タイム、パセリ）、クローブ、オレガノ |
|---|---|
| 焼く・炒める | ブラックペッパー、ガーリック、タイム |
| 仕上げ | ホースラディッシュ |
豚肉
豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。
| 煮込み | 八角、山椒、五香粉 |
|---|---|
| 焼く・炒める | ジンジャー、セ－ジ、キャラウェイ |
| 揚げる | ナツメッグ、クローブ |
| 仕上げ | マスタード |
鶏肉
鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。そこでやさしい香りのハーブスパイスが中心に使われます。
| 煮込み | ローレル、ジンジャー、シナモン |
|---|---|
| 焼く・炒める | バジル、マスタード、タラゴン |
| 揚げる | パプリカ、タイム |
| 仕上げ | チリーペッパ－、わさび |
羊肉
羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使われます。
| 煮込み | オールスパイス、クローブ |
|---|---|
| 焼く・炒める | ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント |
トピックス
肉を柔らかくする方法
肉を柔らかくする方法のひとつにマリネがあります。
油、スパイス、調味料を合わせたマリネ液に肉を漬け込むもので、肉の臭みをとり旨みを増す効果もあります。ソテー・フライ・バーベキュー等に使います。
材料例）肉400g、サラダ油1/2カップ、ワイン1/2カップ、玉ねぎ1/4個、人参1/5本、パセリ、タイム、ローレル、ブラックペッパー
魚とスパイス
海水魚
赤身魚（マグロ、ブリ）
赤身魚は特有な臭みや油が多いのでそれをおさえるために割と強い香りのスパイスを使います。
| 中華風 | ジンジャー、チリーペッパー |
|---|---|
| 西洋風 | タイム、フェンネル、ディル、ガーリック |
青身魚（イワシ、サバ、アジ）
青身魚は生臭みやクセが強いため臭みを消す効果のあるスパイスを使います。
| 中華風 | ジンジャー、ガーリック、五香粉 |
|---|---|
| 西洋風 | タイム、フェンネル、オールスパイス、セージ、ディル |
白身魚（銀ダラ、カレイ、平目）
白身魚は淡白な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使います。
| 中華風 | チリーペッパー、ジンジャー |
|---|---|
| 西洋風 | タイム、フェンネル、タラゴン、バジル |
その他（カニ、アサリ、タコ、イカ）
それぞれのもつ味を消さずによりおいしくするために料理に合わせてスパイスを選びます。
| 中華風 | ジンジャー、チリーペッパー |
|---|---|
| 西洋風 | タイム、ガーリック、ディル |
淡水魚
ニジマス、アユ、コイ
土臭さをもつものが多いので臭みを消すとともにうまみを引き出すスパイスを使います。
| 煮込み | ジンジャー、サンショー |
|---|---|
| 焼く・炒める | コリアンダー、ローレル、ガーリック |
トピックス
魚料理の下ごしらえ
- フライ、ムニエル等
- 今まで塩、こしょうぐらいで済ませていた下ごしらえに、ワインとタイムを加えるだけで魚の生臭みが消えてひと味ちがった魚料理を楽しめます。
- エビ、イカ等をゆでるとき
- ゆでる時にお湯の中にブーケガルニのひとつであるタイム等のスパイスを入れてゆでれば、魚の生臭みが消えるだけでなく風味もつきます。
魚によるコショーの使いわけ
- 【ブラックペッパー】=辛味、香りが強い。
- 油が多く、クセのある素材や、味の濃い料理に適する。赤身魚、青身魚、淡水魚 他
- 【ホワイトペッパー】=マイルドな辛味、やわらかな香り。
- 淡白な素材や、味の淡い料理に適する。白身魚 他
フレッシュハーブを使いこなすテクニック
フレッシュのスパイス&ハーブは、野菜のように食べたり、香りや彩り、辛みを添える素材となったり、わさびやしょうがのような薬味として使われたりと、用途はさまざまです。フレッシュならではの形や鮮やかな色はお皿の演出、飾りつけにも大活躍します。ここでは、フレッシュハーブを使いこなすためのポイントをご紹介します。
- 下準備では…
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- フレッシュハーブは野菜と同じように鮮度が大切です。鮮度を保つため、洗わずに販売されていることがほとんどですので、調理前に水洗いが必要です。やわらかい葉のもの、ベビーリーフやチャービル、ミントなどは特にやさしく洗いましょう。そして、洗ったものは、しっかり水を切ることが鉄則です。キッチンペーパーなどで水気をよく除きます。水気を含んだ状態で置いておくと傷みやすくなってしまいますので、使用する分だけを洗って使うようにすることがポイントです。
- 刻む時は…
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- 金気（かなけ）のある包丁を使うと、ハーブが変色してしまうことがあります。手でちぎったり、ステンレス製やセラミック製の包丁を使用したりすることをおすすめします。また、包丁で刻む時は、まな板の上にペーパータオルを敷くと便利です。ペーパータオルが水気を吸い取ってくれますし、まな板に色や香りが残りません。
使い切れずに余ってしまったフレッシュハーブの活用法
フレッシュのハーブが使い切れずに余ったり、庭やベランダで育ててるハーブが収穫できるようになったら、是非作りたいのがハーブペーストやハーブオイルなどのオリジナル調味料です。お好みのハーブを組み合わせて、オリジナルの香りを楽しみましょう。
