香りを引き出すポイントは？
スパイス&ハーブには料理においしそうな香りをつけて食欲をそそったり、肉や魚などの素材の臭みを抑えてくれる働きがあります。
その香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれる揮発性成分。この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられ、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。この原理を利用して香りを引き出します。
香り（精油成分）が閉じ込められている組織・細胞を壊して香りを引き出すには、以下のような方法が効果的です。
ミルなどで挽く
ビンの底でつぶす
指で砕く
加熱する（スタータースパイスなど）
ちぎる/切り込みを入れる
もむ
たたく
- 種、実などを使うスパイス&ハーブの場合
- ミルなどで挽く、ビンの底でつぶす、砕く、加熱する（スタータースパイス）
- 葉を使うスパイス&ハーブの場合
- ちぎる、刻む、切り込みを入れる、もむ、砕く、たたく
スタータースパイスって何？
インドでは調理の最初に、ホールスパイスを油で炒め、油に香りを移してから具材を炒める手法がよく使われます。
このように、調理の最初の段階で使用されるスパイスを「スタータースパイス」と呼び、クミンやマスタード（シード）などがその代表的存在です。
