スパイス&ハーブ料理初心者ガイド

スパイス&ハーブの使い方のコツ!香りを引き出すテクニックや使うタイミングなど使い方のコツをご紹介!

料理における 3つの働きを知ろう! 使うタイミングを 知ろう! 使う量に 気をつけよう! 素材との相性を 知ろう! フレッシュハーブを使いこなすテクニック!

料理における3つの働きを知ろう!

スパイスやハーブは料理において、「香りづけ」、「辛みづけ」、「色づけ(彩り)」のいずれかの働きをします。中でも、「香りづけ」は、ほとんど全てのスパイス・ハーブが共通して持つ働きです。日本ではスパイスというと辛いものと考えられがちですが、一番の特徴は香りであるという点を理解することが、スパイス&ハーブを上手に使いこなす第一歩です。

香りづけ

スパイスやハーブは、料理に食欲をそそるおいしそうな香りをつけたり、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれたりし、上手に利用することでおいしさがグンとアップします。
スパイス、ハーブに含まれる香りの正体は、精油(エッセンシャルオイル)といわれる揮発性の成分です。この精油成分は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されると鮮烈な芳香を発生させます。使うときには、この原理を考慮して香りを引き出しましょう。

動画でチェック!香りを引き出すテクニック!
辛みづけ

辛みをもつスパイス、ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させたりします。ただし、分量を間違えると料理を台無しにしてしまうこともありますので、少しずつ味をみながら加えるようにしましょう。
また、一言で「辛み」といっても、舌が焼けるようなホットなからみ、ピリッとしたシャープな辛み、鼻に抜けるツンとした辛みなど、様々なものがあります。辛みを持つスパイス(ハーブ)の成分、性質を知り、特性を料理に活かしましょう。

色づけ(彩り)

赤、黄、緑など鮮やかな色の演出には、スパイス&ハーブの色づけ・彩りの作用が欠かせません。料理は目でも味わうといわれるように、色合いは料理の大切な要素で、食欲にも影響します。


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使うタイミングを知ろう!

スパイス&ハーブを使っておいしい料理をつくるには、やはり使うタイミングが大切です。より効率的に使うのも、そんなに難しいことではありません。
基本はとっても簡単、タイミングは3つです。


タイミング スパイス&ハーブを使う目的 使い方(例) おすすめのスパイス&ハーブのタイプ
1.下ごしらえ
調理前の段階で

・素材の臭みとり。
・香りをしっかり付ける
・色を出しておく
(あらかじめ色素成分を出しておく必要のあるもの)
・素材にまぶす。
・素材とともに漬け込む。
・下ゆでに使う。
・素材にまぶす。
・素材とともに漬け込む。
・下ゆでに使う。
2.調理中
調理のはじめや途中で

・香り/辛み/色をじっくり引き出して料理に加える。 ・炒め油に香りを移す。
・焼く前にふる。
・素材とともに焼く
(のせる、刺す、素材に挟む、一緒にホイルで包むなど)。
・煮込むときや炊くときに加える。
・炒め物の最初や途中で加える。

・加熱する中で徐々に香りや辛みを引き出すので、粒度の大きいホールタイプが適しています。
・乾燥方法による違いの選択では、煮込み料理など加熱する料理には、どちらかというと香りが凝縮されているエアードライタイプがおすすめ。
・フレッシュハーブでは、香りの強いものがおすすめ
(例:ローズマリー、ローレル、タイム、セージ、オレガノなど)。

3.仕上げ
調理の最後や食卓で

・香り/辛み/色を瞬時に加える。
・スパイスやハーブの彩り、形で華やかな演出をする。
・調理の最後に混ぜる。
・出来上がった料理にふりかける。
・出来上がった料理に飾り付ける。
・瞬時に香りが広がるよう、粒度の小さいパウダータイプを使用することが多いです。
・彩りにドライハーブを散らす場合は、色がよりきれいなフリーズドライタイプのものを使用するのがおすすめ。
・フレッシュハーブでは、葉が柔らかく、香りがマイルドなものがおすすめ
(例:ディル、チャービル、チャイブ、パセリなど)。
動画でチェック!使うタイミング!
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使う量に気をつけよう

使う量は料理により異なりますが、まずは、少量から始めるということが大切です。スパイスやハーブを使った料理でよくある失敗は、スパイスやハーブの加えすぎ(=オーバースパイス)です。 
まずは、ごく少量から使うということを心がけましょう。そして味を自分の舌で試しては、少しずつ量を増やしていきます。これを繰り返して適量を見つけるのです。料理レシピを参考にする場合でも、この原則を適用してみるとよいでしょう。

なお、同じレシピであれば、フレッシュハーブの使用量は、ドライの場合の3 倍量が目安です。水分が抜けたことでかさが減ったドライハーブは、フレッシュハーブの体積量に比べて1/3程度で十分なのです。
ただし、乾燥によって体積があまり変化しないハーブ(ローズマリーやタイムなど)は、ドライの場合とほぼ同量か、少し多いくらいの量にとどめるようにしましょう。

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素材との相性を知ろう!

スパイスとハーブと素材(肉、魚、野菜など)との相性を、少しずつ覚えましょう。 ポイントは、料理メニューとの相性を覚えるのではなく、素材との相性を覚えること。これでメニューバリエーションが広がります。
たとえばハンバーグにナツメッグは欠かせませんが、『ナツメッグといえばハンバーグ』という覚え方では、それ以上レパートリーはひろがりません。ですが、ナツメッグはひき肉料理と相性がよいというように、スパイスと素材を関連付けて覚えると、ひき肉を使うロールキャベツやミートボールにも応用がきき、レパートリーがグンと広がります。
こういった基本を覚えたら、さまざまな創意・工夫・冒険の中で新しい組み合わせやメニューを創造してみましょう。

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フレッシュハーブを使いこなすテクニック!

フレッシュのスパイス&ハーブは、野菜のように食べたり、香りや彩り、辛みを添える素材となったり、わさびやしょうがのような薬味として使われたりと、用途はさまざまです。フレッシュならではの形や鮮やかな色はお皿の演出、飾りつけにも大活躍します。ここでは、フレッシュハーブを使いこなすためのポイントをご紹介します。

●下準備では・・・

フレッシュハーブは野菜と同じように鮮度が大切です。鮮度を保つため、洗わずに販売されていることがほとんどですので、調理前に水洗いが必要です。やわらかい葉のもの、ベビーリーフやチャービル、ミントなどは特にやさしく洗いましょう。 そして、洗ったものは、しっかり水を切ることが鉄則です。キッチンペーパーなどで水気をよく除きます。水気を含んだ状態で置いておくと傷みやすくなってしまいますので、使用する分だけを洗って使うようにすることがポイントです。

●刻む時は・・・

金気(かなけ)のある包丁を使うと、ハーブが変色してしまうことがあります。 手でちぎったり、ステンレス製やセラミック製の包丁を使用したりすることをおすすめします。 また、包丁で刻む時は、まな板の上にペーパータオルを敷くと便利です。 ペーパータオルが水気を吸い取ってくれますし、まな板に色や香りが残りません。


フレッシュハーブの詳しい紹介はこちら。
フレッシュハーブサイト
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