「香りを科学する」その2ハーブの香りはどこにある？
～"香りの素"を探ってみましょう～

様々な香りを持つハーブたち。料理に素敵な香りを添えてくれますね。
香りを科学する その1「ハーブの香りは料理で変わる?!」では、ハーブの香りが調理方法によってどんな風に変わってくるか、シソ科のハーブ・ローズマリーを例にして紹介しました。

今回は、顕微鏡で香りの素を探ってみましょう。

Qこれは何でしょう？

下のA、B、Cは、3種類のハーブのある部分を顕微鏡で見た画像です。
これらはいったい何でしょうか？

• A-1
• B-1
• C-1

少し遠ざかってみましょう。

• A-2

  イタリア料理によく使われ、ジェノベーゼソースに欠かせないハーブです。

• B-2

  すーっと清涼感のある香りで、ハーブティーやデザートによく使われているハーブです。

• C-2

  もこもこした葉の表面が特徴的な豚肉と相性抜群のハーブです。

正解は…

• Aスィートバジル
• Bペパーミント
• Cセージ

いかがでしょう？
植物の画像をご覧いただくとおわかりですね？
3種類とも、シソ科のハーブで、これらの葉を顕微鏡で拡大したものです。

そして、A-1、B-1、C-1の画像の粒状の部分が、それぞれの特徴的な香りの成分をたくわえているところで、植物学的には「腺毛（せんもう）」（glandular trichome）と呼ばれる器官です。
この器官がつぶれると、香りが出てきます。

• A-1 スィートバジルの腺毛
• B-1 ペパーミントの腺毛
• C-1 セージの腺毛

このように、シソ科のハーブでは腺毛に香りの成分がぎゅっと詰まっているのです。

香りがするのは葉だけ？

生い茂るハーブからふんわりと香りを感じて近づき、ハーブの葉を触った瞬間、急に強い香りを感じることはありませんか？ これは、ハーブに触れることで、腺毛がつぶれ、香りが放出されるからです。言ってみれば、香りの玉手箱を開けると、香りが飛び出してくる…というイメージです。
シソ科のハーブでは、腺毛が、葉や茎などあらゆる部分にあり、たとえばローズマリーの場合、葉だけでなく、茎も香りの玉手箱でいっぱいです。

このように、ふだん見えないところに、香りの素が隠れています。
みなさんの香りを楽しむ幅が広がったでしょうか？