唐辛子の辛み~料理の美味しさ広げる素敵なアクセント~

皆さんは唐辛子と聞いて何を思い出しますか?
唐辛子の種類は3000以上に上るとも言われ、世界中で様々な料理に使われています。
人気の中華料理・えびのチリソースや麻婆豆腐、イタリアンの定番・スパゲッティぺペロンチーノ、タイ料理で有名なトムヤムクン、鷹の爪がぴりっと味を引き締めるきんぴら、・・・などなど、和洋を問わず、唐辛子が欠かせない人気の料理がたくさんありますね。
これだけ世界中に広まり愛されてきた唐辛子の奥深い世界をのぞいてみましょう!

唐辛子の辛味成分

多くの唐辛子の辛味成分は、「カプサイシン」とそれに構造が似た成分です。どれくらいこれらの成分が含まれているかによって、唐辛子の辛さが変わってきます。

カプサイシン類は水よりも油によく溶ける性質があります。
そのため、料理に使う時は油に浸けこんだり炒めたりすると、より辛みが引き出されます。
また、唐辛子が細かい状態であるほど辛みが出やすくなりますので、ホール状の唐辛子は使う時にハサミで刻んで使うとより辛さが増します。

唐辛子の一番辛い部分はどこ?

唐辛子の果実の中にある“ワタ”の部分です。 カプサイシンは唐辛子の実の中央部分に種子をつけて下がっている“ワタ”(=正式には胎座と呼ばれている部分)の細胞で形成されます。実が熟するにつれて、このワタの部分にカプサイシン等が蓄積され、辛さがしだいに増加していきます。

また、種にもカプサイシンは含まれてはいますが、ワタの部分に比べると少ないため、さほど辛さは感じません。唐辛子は種の部分が辛いと思われがちですが、ワタの部分のカプサイシンが種子の表面に付着しているために、辛いと感じてしまうのです。

品種でこんなに違う!

唐辛子の種類によって、辛さはどれくらい違うのでしょうか?
代表的な次の4種類の唐辛子で比べてみましょう。

  • キムチや韓国料理に欠かせない、甘み・うまみがと特微の韓国産唐辛子
  • 日本で広く使われる細身の天鷹種
  • メキシコ料理で大活躍の青唐辛子ハラペーニョペッパー
  • 特に辛い唐辛子としてその名が知られているハバネロペッパー

天鷹種を基準(1.0)として、それぞれが持つ辛味成分の相対的な量をグラフ化してみると…

辛味成分の指数(天鷹種を1.0とした場合)※当社調べ

唐辛子というと、ほとんどの方が「辛いもの」というイメージを浮かべるかもしれませんが、辛さは種類によってこんなにも違うものなのです。
韓国産唐辛子とハバネロペッパーでは25倍も違います!
韓国産唐辛子は辛みが少なく、甘み・うまみと独特の風味が特徴的、また、ハラペーニョペッパーとハバネロペッパーは混同されやすいのですが、辛さにはかなり差があります。
この違いを活かすことで料理をお好みの辛さに調節することができます。

エスビー食品独自の品種SBカプマックス

エスビー食品が育成した品種で2004年に農林水産省に品種登録、2006年12月にギネスで世界一辛いスパイスとして認定されました。

SBカプマックスについてはこちら

唐辛子のアクセントで料理を美味しく!おすすめレシピ

唐辛子の辛みはただの刺激ではなく、食欲をそそる風味に変身させる料理のアクセントとして大活躍します!ぜひいろいろな唐辛子を活用して、ご自分好みの味を作ってみませんか?

スパイス&ハーブサポートデスクで、お客様に寄せられた唐辛子に関する素朴な疑問についてお答えしています。