しょうが
爽やかな香りと辛みを持つ、熱帯アジア原産のスパイスです。日本だけでなくアジアや欧米などで幅広く利用されています。
欧米では乾燥させたパウダー状のものが好まれ、お菓子作りなどに使われていますが、日本では生のしょうがをおろしたり刻んだりして、あじのたたき、そうめんなどの薬味として利用されることが多くなっています。また「筆しょうが」とも呼ばれる若い「芽しょうが」を魚の焼きものなどに添えたり、豚のしょうが焼きや魚の煮つけなどで素材の臭み消しや風味づけとしても用いられます。
しょうがの分類
| 新しょうが | 収穫したばかりの根茎でやわらかく、辛みも穏やかなので、そのまま食べたり、甘酢漬けにします。 |
|---|---|
| 老成（ひね）しょうが | 新しょうがの種になったり、収穫後に貯蔵して翌年に出回る根しょうがです。かたく繊維質で、辛みが強く、魚の生臭さを除くのに適しています。日本で流通しているものはほとんどがこれです。 |
| 葉しょうが | 葉がついた状態で出荷されるしょうがの総称です。ごく若く細い芽しょうがは筆しょうが、はじかみとも呼ばれ、甘酢に漬けて焼き魚の付け合わせなどに用いられます。 |
からし
独特の風味と辛みが特徴のスパイスで、種子はホール、パウダー、ペーストといったさまざまな形態で、煮もの、炒めもの、焼きものなど幅広い料理に使われます。またパウダーのまま漬けものや汁ものの風味づけに利用されます。
からし（マスタード）には代表的な種類として、イエローマスタード、オリエンタルマスタード、ブラウンマスタードなどがあり、見た目や風味が異なります。イエローマスタードに比べ、オリエンタルマスタードや、ブラウンマスタードの辛味成分は揮発性が高く、刺激的な辛みを感じさせます。
ポイント
粉からしを溶くときはぬるま湯で
粉からしを溶くときにはぬるま湯を使うと、辛みが早く出やすくおすすめです。これは辛味成分を発生させるときに働く酵素（ミロシナーゼ）が40度前後で最も活性化するためです。
からし製品の種類
日本におけるからし製品は、「和風ねりからし」「ねりからし」「マスタード」に大別されます。
和風ねりからし
原料には主にオリエンタルマスタードが使用され、ツーンと鼻に抜けるような辛みが強いのが特徴です。おでん、からし和えなどにおすすめです。
ねりからし
原料にはオリエンタルマスタードとイエローマスタードがバランスよく使用され、シュウマイやとんかつなどに幅広く用いられます。
マスタード
原料には主にイエローマスタードが使われ、酢やその他の香辛料が加えられていることが多く、マイルドな味わいで、ホットドックやサンドイッチなどによく合います。
にんにく
肉や魚の臭み消しの働きが強く、強烈で特有の香りは味わいに深みや力強さを与えます。
世界各地の料理に幅広く使われているほか、古くは古代エジプトのピラミッド建設の労働者に大量に供され、過酷な重労働の日々を支える存在でもあったと見られています。
日本においては、『古事記』（712年）に記述が残っており、11世紀の『源氏物語』では箒木（ははきぎ）の巻にも登場しています。久しぶりに訪れた源氏に女性が蚊帳越しに「月ごろ、風病重きに堪へかねて、極熱の草薬を服して、いと臭きによりなむ、え対面賜はらぬ」と語るくだりがありますが、この「極熱の草薬」は乾燥させたにんにくを煎じた飲み物のことで、当時、風邪薬として使われていたことがうかがえます。