「香りを科学する」その1ハーブの香りは料理で変わる?!
～「ハーブの香り」を"見て"みましょう～

ハーブを料理に使うと、香りは変わるのでしょうか？
ここでは、ハーブティー、ハーブビネガー、ハーブオイルの場合の香りの成分を"見て"みましょう。

5cm程度のローズマリー2本をティーポットにいれ、90度以上のお湯を注ぎます。3分ほど蒸らせばハーブティーのできあがりです。さあ、どんな香りがするでしょう？
すっきりさわやかな雑味のない香りがしませんか？

次にハーブビネガーの香りを"見て"みましょう。
常温でビネガー100mlに5cm程度のローズマリーを2本入れます。
まず酢の強い香りをまず感じ、ほのかにローズマリーの香りを感じませんか？
ビネガーに溶け出したローズマリーの香りは、ビネガー自身の成分である酢酸やその他の香りと一体化します。

（図3）刻んだときやハーブティーと比較して全体に小ぢんまりした図になりました。
中でも、酢の香りがたっているのがわかります。
また、爽快な清涼感が特徴的な様子がわかりますね。

次にハーブオイルの香りを"見て"みましょう。

常温でオリーブオイル100mlに、5cm程度のローズマリーを2本入れます。
さて、どんな香りがするでしょう？
ハーブビネガーで感じたビネガーの香りの強さほどオイルの香りを感じません。
また、刻んだハーブやハーブティーのときほど強い香りも感じないのではないでしょうか？

（図4）こちらも全体に小ぢんまりした図になりました。
ハーブティーやハーブオイルと比較すると、すっきりさわやかな香りに加えて少し重厚な香りが目立つのが特徴的です。