日本の食文化とスパイス&ハーブ

ここでは和食におけるスパイスやハーブの歴史と、日本の食文化に関わる代表的なスパイスやハーブをご紹介します。

和食におけるスパイスやハーブの使われ方

新鮮な海山の幸を楽しむことができる恵まれた気候風土の日本では、古来から新鮮な素材の持ち味を活かしながら、アクセントをつける「薬味」として、スパイスやハーブを使いこなす食文化が培われています。
薬味は、香りや辛みと同時に彩りを添え、舌だけでなく目でも楽しませる美しさもあります。

刺身

生魚を美味しく頂く工夫として、また古くは殺菌効果なども期待され多くのスパイスやハーブが使われています。

  • わさび
  • しょうが
  • からし
  • にんにく
  • 山椒(果皮、木の芽)
  • しそ(葉、穂)
  • たで
  • 浜防風
  • みょうが など

煮物

臭み消しや、風味・辛味・色づけに素材と一緒に煮込んだり、仕上げに添えて使われます。

  • しょうが
  • にんにく
  • からし
  • 唐辛子
  • 山椒
  • くちなしの実
  • ゆず
  • しそ
  • 三つ葉 など

焼物

醤油や味噌などと一緒に素材を漬け込んだり、仕上げにかけ、風味を加えます。

  • わさび
  • しょうが
  • 山椒
  • 柚子
  • 唐辛子
  • ごま
  • けしの実
  • ゆず
  • しそ
  • かぼす
  • すだち など

和え物・揚げ物

素材と混ぜ合わせたり、仕上げにかけたり、つゆや塩と合わせ風味を加えます。

  • 山椒
  • ごま
  • わさび
  • しょうが
  • しそ
  • かぼす
  • すだち など

汁物

吸い口として、季節に合わせたスパイスやハーブが使われることが多いのが特長です。

  • 木の芽
  • 三つ葉
  • 穂じそ
  • 実山椒
  • 青ゆず
  • しそ
  • みょうが
  • ゆず
  • しその実
  • みょうが
  • せり
  • すだち

日本における歴史

日本のもっとも古い歴史書である「古事記」(712年)にはしょうが、またはさんしょうを指す「ハジカミ」や蒜(にんにく)、「東大寺正倉院文書」の中の正税帳(734年)には、胡麻子(ごま)、「延喜式」(927年)には干薑(乾しょうが)や芥子(からし)、「本草和名」(918年)には山葵(わさび)などの名が登場し、古くから日本で栽培されていたことがわかります。「延喜式」(927年)には、にんにくの栽培法が記されています。

一方、こしょうなどの熱帯地方原産のスパイスは、聖武天皇の時代(724~749年)にすでに日本に上陸していたようです。正倉院の御物の中にこしょうのほか、クローブ、シナモンがおさめられており、いずれも貴重な薬として日本に渡来していたことは間違いありません。

その後も中国との交易、中世ヨーロッパ人の来航、日本の東南アジア諸国への渡来、近世の御朱印船貿易などによってスパイスが次々と渡来してきました。

日本の食文化に関わる代表的なスパイス&ハーブ