和食に欠かせない、香りと彩りのアクセント
| 科名 | ヒガンバナ科 |
|---|---|
| 原産地 | 中国西部・中央アジアといわれる |
| 利用部位 | 葉鞘部、葉身部 |
| 別名 | （白ねぎを指し）長ねぎ、根深ねぎなど、（青ねぎを指し）葉ねぎ、小ねぎなど |
特徴
こんなスパイス&ハーブです。
爽やかでやや辛みのある香り。
葉の部分は鮮やかな緑色で、彩りとしても活用されます。
白ねぎは根元に土寄せをして白い部分を長く育てたもので、青ねぎはほとんどを地上で育て、緑葉部分を利用するものです。
白い部分と緑葉部分とで含まれる栄養素が異なるため、βカロテンが豊富な葉の部分（青ねぎ）は緑黄色野菜、白い部分（白ねぎ）は淡色野菜に分類されます。
語源・別名
（白ねぎを指し）長ねぎ、根深ねぎなど
（青ねぎを指し）葉ねぎ、小ねぎなど
青ねぎを早採りしたものを「小ねぎ」と呼びます。日本で青ねぎを指す食材名として使われる「万能ねぎ」はJA筑前あさくらの登録商標であり、JA筑前あさくらで生産される「博多万能ねぎ」は福岡の特産品です。その他にも、全国各地の様々な種類がその品種名、ブランド名、地域の名を冠した名前で流通しています。
エピソード
独特の香りと甘みのひみつ
独特の香りと辛みの素は、イオウ化合物である「硫化アリル」。包丁などで刻むと細胞が壊れ、含まれる硫化アリルの一種である「アリイン」に酵素アリナーゼが反応して揮発性の「アリシン」となることで独特の香り成分に変化します。一方、ねぎを加熱する（焼く）と、硫化アリルは甘味成分へと変化し、糖度が増します。
ねぎの仲間いろいろ
ねぎの仲間に、青ねぎとよく似た、「わけぎ」や「あさつき」があります。わけぎは、ねぎと玉ねぎの雑種で、根元からよく枝分かれすることより「分け葱（わけぎ）」の名がつきました。甘みがあり、軟らかいのが特徴です。
「あさつき」は、ねぎの近親種で、より細長く辛みがあり、主に薬味として使われます。
いずれも、広義には「ねぎ」として扱われることも多い香味野菜です。
日本における地域差とその由来
日本では奈良時代に渡来し、古くから親しまれてきました。東日本では「白ねぎ」、西日本では「青ねぎ」が使われることが多い傾向がありますが、これは、原産地で寒冷地域で栽培されていた白ねぎに近い種が北日本に、温暖な地域で栽培されていた青ねぎに近い種が西日本に、それぞれ広がったためと見られます。
風邪の季節に重宝されていた食材
日本では民間療法として「ねぎを首に巻く」「枕元に置く」などの方法が伝えられており、これらは生活の知恵として受け継がれてきました。また、食事として継続的に取り入れることで、寒い季節の体調管理に役立つと考えられ、鍋物や味噌汁、焼きねぎなどで親しまれています。
ねぎを利用するアジア諸外国でも、体調管理に役立てる習慣が見られています。
適した料理
薬味としても、加熱して甘みを引き出す素材としても
料理に香りと旨みを添える万能野菜です。
白ねぎは加熱することで甘みが増し、とろみのある食感になります。鍋物や煮物、焼き物などの加熱料理に適しており、炒めて香りを立てる中国の「ねぎ油」や、アジア各国のスープのベースとしても活用されます。一方、青ねぎは、爽やかな香りとシャキッとした食感を生かし、刻んで薬味として使うほか、炒め物や卵料理、汁物の仕上げにも重宝され、彩りと香りを添えます。