スパイスとハーブはその形態により、「フレッシュ」と「ドライ」に分けられます。（かたちによる分類）
ほかには、利用する部分による分類、植物学に基づく分類があります。
かたち（形態）による分類
フレッシュ
生で使用するスパイス＆ハーブで、新鮮な香りと色合いが魅力。
日本にはわさび、しょうが、にんにく、シソの葉、木の芽（山椒の若い芽）などがあり、 海外から伝来したバジル、コリアンダー、ルッコラなどのハーブも一般的になってきました。生のまま、または加熱して利用します。
ドライ
乾燥させたスパイス＆ハーブで、保存性に優れ、手軽に使えるのが魅力です。
粒度を変えたり複数種を混ぜ合わせることにより使用用途が広がります。
単品のスパイス＆ハーブ
1種類のスパイスまたはハーブ。
種類によっては粒度（粒の大きさ）によってさらに分類できます。
ホール
植物の果実やつぼみ、樹木の皮、葉、根などの形をほぼ原型のままの状態で乾燥させたもの。
あらびき
ホールを粗めに粉にし（粉砕）、粒子を整えたもの。
パウダー
ホールを細かく粉にした（粉砕）したもの。
ミックススパイス
複数のスパイスやハーブを混ぜ合わせたもの。
混合によりシナジー効果（幅、厚み、深みが生まれる）、マスキング効果（丸くふくよかな香りになる）などの利点があります。
カレー粉
ガラムマサラ
エルブドプロバンス
シーズニングスパイス
スパイスやハーブに塩や砂糖などの調味料を混ぜ合わせたもの。
ハンバーグ用、パエリア用など特定の料理用に調合したものもあります。
塩こしょう
シナモンシュガー
花椒塩
ペースト、液体
フレッシュの香りを活かしつつ、料理に合わせて使いやすく加工したペースト状や液体状のスパイスやハーブ。
チューブやボトルに入ったわさびやしょうが、ラー油、柚子こしょうなど
利用する部位による分類
スパイスやハーブは植物のさまざまな部位を利用（使用）しています。
多くは、種や果実、葉の部分を利用します。
葉
ローレル、バジル、タイム、パクチー（香菜）、セージなど
種子
クミン、コリアンダー、フェンネル、アニスなど
果実
唐辛子、こしょう、オールスパイスなど
根・根茎
ターメリック、ジンジャー、わさびなど
樹皮
シナモンなど
花
サフラン（雌しべ）、クローブ（つぼみ）、カモミール（花）、ラベンダー（花、花茎、葉）など
※クミン、コリアンダー、フェンネル、アニスなどは外観から種子を利用するグループに入っているが、植物学上は果実。
植物学上の分類
植物の分類学的見地よりスパイスやハーブを分類することもあります。
同じグループに属しているものは一般的に香りや形態が似ているものが多く、その科名や特徴を覚えておくと料理や栽培に役立てることができます。
| シソ科 | バジル、ミント、オレガノ、タイムなど 爽やかな香りを持つものが多い。 |
|---|---|
| セリ科 | クミン、コリアンダー、パセリ、フェンネルなど 葉も種子（植物学上は果実）も食用になるものが多い。 |
| ショウガ科 | ジンジャー、ターメリック、カルダモンなど スーッとする香りを持つものが多い。 |
| アブラナ科 | わさび、マスタード、ルッコラなど 辛みを持つものが多い。 |