えびのココナッツレモンカレー

かんきつの香りが広がるさわやかな辛さ。ハーブと一緒に食べるのがおすすめです。

材料（4人分）

【１】えびは尾の一節を残して殻をむき、背中に切り込みを入れて開き、背ワタを取り除きます。
【２】玉ねぎは長さを半分に切って薄切りにします。にんにく、しょうがはすりおろします。トマトはヘタを除いて2cmのざく切りにします。レモンは皮の黄色い部分をむき、果汁は絞っておきます。パクチーは根元と葉に分け、根元は縦半分に切り、葉はざく切りにします。
【３】鍋にサラダ油大さじ1とにんにく、しょうがを入れて熱し、香りが出たら玉ねぎを加えて炒めます。ココナッツミルク、水を加え、トマト、パクチーの根元、ハーブ、レモンの皮を加えます。煮立ったら弱火にしてフタをし、5-8分煮ます。トマトがやわらかくなったら、一度火を止めてカレールウを割り入れ、全体になじませます。再び弱火にかけ、とろみがつくまで煮ます。
【４】フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、えびを開きながら炒めます。軽く塩、コショーをふって【３】に加え、レモン汁も加えて塩で味を調えます。
【５】器に白飯を盛って【４】をかけ、パクチーの葉、ミント、バジル、漬けものを添えます。