ローストビーフ

クレソンやホースラディッシュの辛みがお肉の脂っぽさをさっぱりさせてくれます。

材料（10人分）

【１】牛肉は、塩、ホワイトペッパーをすり込み、香味野菜のにんじん、玉ねぎ、セロリはザク切り、じゃがいもは2mm角の棒状に切って水にさらします。
【２】フライパンにサラダ油を熱して【１】を入れ、まんべんなく焼き色をつけ、香味野菜を敷いた天板にのせて、120-130度に熱したオーブンで40-45分、途中、天板にたまった油を肉にかけながら焼き上げます。
【３】肉が焼けたら取り出して冷めないようにしておき、天板に残った油を捨てます。油を捨てた後のオーブン皿を火にかけ、野菜を炒めて白ワインを加え、オーブン皿についているうまみをこそげ落とします。
【４】小鍋に【３】とスープを入れてひと煮立ちさせ、一度濾して、塩、ホワイトペッパーで味を調えます。（お好みでコーンスターチでとろみづけしてもよいでしょう）
【５】じゃがいもの水分をふき、160-170度の油でカラッと揚げて軽く塩を振ります。
【６】器に肉、クレソン【５】を盛り、【４】と水で練ったホースラディッシュを添えます。

memo: ・オーブン皿を直火にかけられない場合は、ワインで肉汁をこそげ取ってからフライパンに移して野菜を炒めましょう。
・肉は焼き上がってから保温し、しばらくおいてから切ると肉汁が流れ出ません。
・ローレルは切り込みを入れて使いましょう。