鴨のソテー　ノルマンディー風

鴨とフルーツの甘みと酸味が好相性！

材料（4人分）

【１】鴨は余分な脂肪を除いて、表面に塩、ブラックぺッパ—をまぶします。
【２】熱したフライパンにオリーブオイル、バターをなじませ、鴨は皮目の方から両面焼き、出てきた脂を捨てた後、カルバドスを加え火を入れ、鴨は取り出しておきます。
【３】【２】にシードルを入れ、ひと煮立ちさせ、鍋底のうまみをこそげながら　フォン・ド・ボーも加えて煮詰め、生クリームを入れて軽く火を通したら、塩、コショーをし、鴨を戻して軽く保温します。
【４】りんごは芯を取り1cm厚さのくし形に切りそろえ、フライパンにバターを入れ、りんごをソテーしながら、グラニュー糖をかけます。
【５】殻から取り出した栗は、コンソメと一緒に鍋に入れ、バター、塩、コショーで味つけし、煮ます。
【６】ほうれん草は細かく刻んでバターソテーし、木の葉形に形作り盛りつけ、りんごのソテー、栗のコンソメ煮、クレソンとともにそぎ切りにした鴨とソースを盛りつけます。