Pick Up! スパイス&ハーブを使いこなそう！ミニ講座&おすすめレシピ

ご案内スパイス＆ハーブマスター磯部友美

ってどんなスパイス？

熟す前のこしょうの果実を摘みとり、天日乾燥させたものです。
野性的でさわやかな香りと、ピリッとした強い辛みが特徴で、特に牛肉や青魚、乳製品（チーズやクリームソース）など、匂いの強い食材や、味の濃いものによく合います。また、ハッシュドポテトや卵料理など淡白な味わいの料理に用いれば、アクセントとなりおいしさを引き立てます。

材料の下ごしらえの段階で、調味した材料を料理する段階で、そして、でき上がった料理を食べる人が好みに合わせて味をととのえる段階でと、同じ料理に3度使用されるなど、世界中の料理に幅広く使われることから「スパイスの王様」とも呼ばれています。
料理に合わせて【ホール】（原型のままの「粒」）、【あらびき】、【パウダー】など様々な粒度（粒のサイズ）が使い分けられているのもこのスパイスの特徴。それぞれを揃えるのも便利ですが、今回はホールとペッパーミルを常備しての楽しみ方をご紹介いたします。

●ミルで挽きたてを使う魅力
スパイスやハーブに含まれる香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれる揮発性の成分です。この精油成分は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されると鮮烈な芳香を発生させます。揮発するとともにその香りを楽しませてくれますが、同時に徐々に香りが飛んで失われていっているとも言えます。このため、使う直前に挽いたペッパーには、本来の風味を瞬時に十分に楽しむことができる魅力があります。

また、ミルの種類などによって、粒度（挽いた粒の大きさ）を調整することができ、合わせる料理やお好みによって様々な香り立ちの強さや食感を楽しむことができます。
例えば
・素材に対し、より均一にまぶしたいとき⇒細挽きのミルでパウダー状に
・こしょうの辛みや香り、食感をアクセントとしたいとき⇒あら挽きのミルでザラリとした粒度に
　と使い分けられます。（※「S&Bミル付きブラックペッパー」はあらびきのミルとなります）

●ホールそのままでも使える
長時間の煮込み料理やオーブン料理、ピクルスなどで、ゆっくりと香りづけをするときには、ホールのままで使うことも。口に入れずとも、間接的に上品な風味づけができます。

利用部位
別名

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