ポークのソテー赤ワインヴィネガーのソース

食欲が進むビネガーソースが決め手の肉料理です。

材料（6人分）

【１】豚肉はタコ糸でしばって形を整えます。
【２】深鍋に【１】とかぶるくらいの水を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリの薄切り、レモンの皮、レモンの絞り汁1個分、タイム、ローレルを加えて強火にかけ、沸騰したら中火にしてアクを取りながら約1時間ゆでます。
【３】【２】の肉を煮汁につけたまま冷まし、取り出して2cm厚さに切ります。
【４】赤ワインビネガー風味のソースを作ります。フルーツトマトは湯むきして種を除き、5mm角に切ります。鍋にバターを熱し、みじん切りにしたエシャロット、玉ねぎをしんなりとするまで炒め、赤ワインビネガー、赤ワイン、スープを入れて1/2量まで煮詰めます。フルーツトマト、イタリアンパセリ、バジルを入れて煮立て、ホースラディッシュを加えます。
【５】フライパンにサラダ油を熱して【３】の肉を強火で両面色よく焼き、皿に盛りつけてソースをかけ、お好みで、エンダイブ、ベビーリーフ、ゆでたグリーンアスパラなどを合わせた香草のサラダを添えます。