ニジマスのムニエル

濃厚なバターソースの香りに包まれたにじますは絶品

材料（4人分）

【１】にじますは洗って、エラ、内臓を取ります。（形よく仕上げたいので“つぼ抜き”にします。箸を口から入れ、えらを引っかけて差し入れ、内臓をはさむように深く入れたらぐるりと回してエラと内臓を引き抜く方法です。）バットに牛乳、ナツメッグを入れ、下処理したにじますを漬けて生臭みを抜いておきます。（約10分）
【２】【１】の汁けをよく取り、塩、ブラックペッパーで下味をつけ、ふるった薄力粉をまぶして余分な粉をはたき落とし、フライパンにサラダ油、バターを熱し、にじますを入れて泡立った油の中で両面色よく焼き上げムニエルにします。
【３】フライパンに【ブール・ノアゼット】のバター、アーモンドスライスを一緒に熱して、色づいてきたら、レモンの絞り汁を入れ、塩、ブラックペッパー、パセリを入れます。
【４】じゃがいもは8等分に切り、面取りしてゆで、よく水けをとばして熱いうちにバターをからめ、塩、ブラックペッパーで味つけをし、パセリを振りかけます。フルーツトマトをくし形切りにし、パセリをつけてオリーブオイルでさっと焼きます。
【５】器にムニエル、つけ合わせを盛りつけ、熱々のソースをかけ、レモン、チャービルを飾ります。