ブイヤベース

海の幸をサフランで鮮やかな黄金色に煮込んだ魚介スープ

材料（4人分）

【１】こち、いとよりは水洗いし、3cmくらいに切ります。頭はエラを取ってぶつ切りにします。
【２】えびは殻をつけたまま背ワタを取ります。いかは内臓を出して胴を1cm幅に輪切りにし、足は２本ずつに切り分けます。
【３】香味野菜はザク切り、完熟トマトは粗く切ります。
【４】タイム、ローレルはガーゼに包みます。
【５】じゃがいもは塩ひとつまみ加えた水の中に入れ、かためにゆでます。
【６】鍋にオリーブオイルを入れて熱し、香味野菜を炒めて、魚の頭、白ワイン、水、【３】の完熟トマト、トマトピューレ、サフラン、タイム、ローレル、にんにくも加えて煮立てます。アクを取って中火で煮込み、煮汁をこします。
【７】【６】の煮汁を鍋に入れて【５】のじゃがいもを煮て、【１】の魚を加えてアクを取り、さらにえび、いかも加えてアクを取り、火が通りすぎないように軽く煮ます。
【８】ガーゼに包んだスパイスを取り除き、塩、ホワイトペッパーで味を調えて器に盛ります。