あわびの冷製香味ソース

さっと焼いたあわびに薬味たっぷりの香りよいソースで仕上げます

材料（4人分）

【１】あわびは塩を振ってたわしでこすり、水で洗って、殻のとがった浅い方から木じゃくしのようなもので身をはずし、肝、口を取ります。
【２】あさつきは小口切り、ピクルスはみじん切りにします。
【３】ケッパー、フレンチタラゴン、らっきょうは粗く刻みます。
【４】トマトは湯むきして種を取り、粗みじんにします。
【５】鍋に湯を軽く煮立て、塩少々加えて卵を割り落とし、箸などで、素早く卵白を卵黄にかぶせるようにしてかための半熟状にし、引き上げて水をきります。
【６】ボウルに【５】を入れてフォークなどでつぶし、【２】【３】【４】と玉ねぎを加えて、オリーブオイル、白ワインビネガー、レモンの絞り汁、ガーリック、ホワイトペッパー、塩で味を調えます。
【７】鍋を火にかけてあわびの両面を手早く焼き、5-6mm厚さに切って【６】をかけ、しばらく味をなじませます。
【８】器にあわびの殻を置いて【７】を盛り、クレソンを添えます。