色付けのスパイスは10種類くらい。色や性質を知って使いこなしましょう。最近は、ハーブの緑、形、さらには可憐なハーブの花を料理の演出に使うなど、彩りにスパイス&ハーブが大活躍です。
見た目にも鮮やかな料理はそれだけで食欲がわいてきます。料理のおいしさのかなりの部分は、色を含めた見た目で決まるとも言われています。
それだけにスパイス&ハーブの色付けの働きは大変重要なものがあります。 ただ、色付けのスパイスの種類は多くはなく、ターメリック、サフラン、パプリカ、パセリ、くちなし、しそなど10種類くらいしかありません。代表的な色付けのスパイスについては、表をご覧ください。
しかし、最近はフレッシュハーブで鮮やかな緑や、形を演出する機会も増えてきました。また乾燥ハーブもフリーズドライで色も鮮やか、香りも新鮮、しかも産地にもこだわった製品も発売されており、色付け・形の演出も幅が広がってきました。
さらに、ハーブの可憐な花を飾りに使ったり、実際に食べてみたりするなど、ハーブの豊かな色彩や、そのものの形を活かす使い方も増えてきました。その意味で色付けに加えて、スパイス&ハーブには彩りの作用もあると覚えておくのがよいでしょう。
花を飾ったり、食べたりして楽しめるハーブには、マロウ、ボリジ、スィートバイオレット（ニオイスミレ）、ナスタチウム、コーンフラワー（ヤグルマギク、ヤグルマソウ）などがあります。
色付け（彩り）のスパイス
ターメリック
| 色素成分 | クルクミン |
|---|---|
| 色 | 黄色 |
| 特徴 | カレーに欠かせない黄色を演出。ターメリックライスなどに。 油溶性。 |
パプリカ
| 色素成分 | カプサンチン |
|---|---|
| 色 | 赤～赤橙色 |
| 特徴 | 熱に対して安定で油によく溶けるので、油を用いる料理、焼き菓子、オムレツ、煮込み料理に適します |
サフラン
| 色素成分 | クロシン |
|---|---|
| 色 | 黄金色 |
| 特徴 | 水によく溶け、少量で充分色付けできます。 サフランライス、ブイヤベースに欠かせません |
クチナシ
| 色素成分 | クロシン |
|---|---|
| 色 | 黄色 |
| 特徴 | クチナシの実を利用します。栗きんとんなどに使用します |