辛みを使いこなすヒント

スパイスの強烈な辛みを楽しむ家庭も多くなっています。でも「スパイス＝辛い」という先入観を捨てる必要もありそうです。

辛み付けの作用ですが、エスニックブームやグルメブームの中で、辛みも家庭の中で楽しむようになってきました。
当然辛さを演出するのはやはりスパイスですが、気をつけなければいけないのは、スパイスと「辛い」を混同しないことです。

日本では「スパイスを効かす」とか「スパイシーな」と言うと、ピリッとした、刺激的な辛さを連想してしまいます。比喩的にも刺激を与えるといった意味に使われますが、スパイス&ハーブを使いこなすには、“スパイスは辛い”という先入観を捨て去る必要があります。辛さの成分を持っているスパイスは全体の一割にも満たないのです。

表に代表的な辛いスパイスの、それぞれの辛みの特徴をまとめておきます。

辛み付けのスパイス

スパイス	主な辛味成分	辛味の特徴
唐辛子	カプサイシン	舌が焼けるような強烈な辛さ。 もっともホットで持続性もある。
こしょう	ピペリン	ピリッとしたシャープな辛さ。
ジンジャー（しょうが）	ジンゲロール、ショウガオール	甘い芳香性を伴ったさわやかな辛さ。
わさび、和からし、 ホースラディッシュ	アリル芥子油（アリルイソチオシアネート）	揮発性ならではの鼻にぬけるツーンとした辛さ。 揮発性なので熱に弱い。時間が経つと辛さもぬけてしまう。
洋からし	ベンジル芥子油（パラハイドロオキシベンジルイソチオシアネート）	弱揮発性。刺激の少ないマイルドな辛み。
山椒	サンショール	しびれるような強い辛み。