Pick Up! スパイス&ハーブを使いこなそう!ミニ講座&おすすめレシピ

ご案内スパイス&ハーブマスター遠藤由美

ってどんなスパイス?

「スパイスの王様」とも呼ばれるこしょう。様々な料理で活躍しています。
インド原産のコショウ科のつる性植物から収穫される実をスパイスとして利用します。

ブラックペッパー、ホワイトペッパーは同じ植物の実を利用しますが、収穫時期と製法が異なります。
●ブラックペッパー⇒こしょうの未熟果を摘み取り、天日に果皮ごと干して乾燥させます。野性的な香りと強い辛みが特徴です。
●ホワイトペッパー⇒こしょうの熟した果実をを摘み取り、果皮を取り除いて乾燥させます。マイルドな香りと強い辛みが特徴です。

また、こしょうは料理に合わせていくつかのサイズを使い分けます。
◇ホール→原形のままのもの。香りが飛びにくいので長時間の煮込み料理やピクルス作りなどに。
◇あらびき→ホールを粗めに粉砕し粒子を整えたもの。
◇パウダー→ホールを細かく粉砕したもの。香りが立ちやすいので料理の仕上げや全体の風味付けに。

香りだけでなく辛み付けの役割を持つブラックペッパーは、パウダータイプを入れすぎると料理全体に良く混ざるため辛くなりすぎることがあります。
その点、あらびきタイプはたっぷり使っても辛く感じすぎることもなく、こしょうの良い香りをプラスすることができるので重宝します。また小さな粒をカリっと噛んだ時に口の中に新鮮なブラックペッパーの香りが広がりますので、ブラックペッパーの香りや辛みをアクセントとして利用したい料理によく合います。

利用部位
別名

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使いこなしポイント!濃厚な料理にアクセントとして、また、カリっと噛んだ時に広がる香りを楽しんでみて

乳製品、卵料理などのアクセントに

チーズや生クリームを利用した濃厚な料理や、シンプルな卵料理のアクセントとしてブラックペッパーあらびきは重宝します。ブラックペッパーの料理での役割は「辛み付け」がメインですが、実はブラックペッパーの「香り」も食欲をそそるとても大切な要素です。濃厚な料理にブラックペッパーあらびきを加えることで、辛みと香りの効果で飽きることなく最後まで召し上がることができます。

噛んだ時に広がるブラクペッパーの香り

ブラックペッパーの香りと少しの辛みを加えたいときには、パウダーよりもあらびきが便利です。料理全体にブラックペッパーのさわやかな香りをプラスしてくれますが、辛みは強く感じないので食べやすい味わいに仕上がります。ブラックペッパーの粒をカリっと噛んだ時に口の中に広がる香りとほのかな辛みが楽しめます。