本格チキンカレーは
スパイス使いが鍵。
南インド料理の
パイオニア的存在

巧みに計算されたスパイス使いが、
シンプルな素材の味を引き立てる

エリックサウスは、オーセンティックな南インド料理を誰でもいつでも楽しめるカジュアルスタイルで提供したいという想いで2011年、南インド料理専門店として東京・八重洲にオープンしたのがはじまりです。

素材を生かしたシンプルな料理が特徴の南インドでは、カレーも香味野菜や肉、魚など素材の旨みを生かしてサラッと仕上げます。その分、素材のおいしさをしっかりと引き出すのがスパイスの役目。使用量は多いけれど種類は厳選し、主役がきちんと感じられるように、その他のスパイスを組み立てています。何種類も使って複雑な味にすることは簡単だけど、それでは一番引き立てたい味や香りをぼやけさせることにもつながりかねない。エリックサウスでも、スパイスはむしろ、“引き算”が大事だと考えています。

本場のオーソドックスなレシピで作るエリックチキンカレーは、香味野菜とスパイス、チキンだけで、ココナッツミルクもヨーグルトも使わず、素材の水分だけで煮込むシンプルなもの。あっさり淡白な印象のチキンですが、カレーにした時の旨みは他の肉に比べても断トツでパワフルなんです。しっかりと味が締まるし、少しも物足りなさを感じさせないのも魅力。また、チキンは煮込みすぎず、適度に歯応えを残しているのもこだわりのひとつです。素材がシンプルだからこそ、スパイス使いが決め手に。カルダモンなど華やかな香りのスパイスを主役に、スカッとした爽やかさ、かつ高貴な香りを最大限に生かしながら10種類程度のスパイスを組み合わせていきます。

そして一番のこだわりは、スパイスの投入タイミング。3段階に分けていて、まず調理スタートのタイミングでマスタードシードなどをホールのまま、そのあとにコリアンダーパウダーを中心とするパウダースパイスで味の骨格を作ります。そして最後に、カルダモンを中心とする主役のスパイスを挽きたてで投入。華やかな香りを逃さないように煮込む時間は最小限にすることで、口に運んだ時、鼻に抜けるフレッシュで爽やかな香りを残します。スパイスはある程度火を入れないと香りが立ってこないけれど、ダラダラ入れすぎると味が鈍くなってしまう。その見極めが鍵になります。

同じゴールを
目指して辿り着いた、
「エリックサウス」の味

レトルトの商品開発のお話をいただいたとき、「おもしろそう」というワクワクする気持ちがある反面、正直不安もありました。細かく計算しているからこそ出せるスパイスの華やかな香りとフレッシュ感、チキンの弾力と歯応え。そんなエリックチキンカレーの特徴は、レトルトには不向きなのではと。初回のサンプルは、あえて提供したレシピのまま試作をお願いしましたが、結果は想定内。スパイスのフレッシュ感やインパクトが弱く、やはりレトルトで再現するのは難しいのかなと思いました。

それでも希望が持てたのは、開発担当者さんとディスカッションした際、改良に向けてのアイデアが驚くほどシンクロしたからです。例えば、スパイスのフレッシュ感を出すためには、量を増やすだけでなく種類を絞って増やす必要があることや、トマトの旨みと酸味のバランス加減、より本格感を感じられるようにマスタードシードの粒は残した方がいいということまで。同じゴールが見えているなら、もしかしたらもっと上を目指せるかもしれないと、一気に期待値が高まりました。

そこから何度も改良を重ねるごとに良くなり、最後の微調整は安心してお任せできました。完成した商品を試食したとき、「本当にできちゃった…」というのが素直な感想。レトルトでここまでの味が作り出せるなんて、正直驚きました。

ライスにひと工夫。
家庭でより本格的な
味を楽しんで

お店では、ルウにバスマティライスや日本米のターメリックライスを合わせていますが、レトルトでは普通の白米と合わせてもおいしく食べてもらえるようになっています。もちろん、ジャスミンライスやバスマティライスなど長粒米とも相性はいい。日本米なら、少し水加減を減らしたり、バターやターメリックを少量足したりしてひと工夫すると、さら本格感が増して楽しんでもらえると思います。味付けをアレンジするとしたら、スパイスやナッツ類で違う食感を加えても新しいおいしさに出会えそう。そんな遊び心をプラスできるのも、レトルトならではですよね。

「レトルトカレーをまとめ買いしていたので、実店舗にも来てみた」というSNSの投稿も目にしますし、逆に常連さんがコロナ禍でレトルト商品をまとめ買いしたという声もあって。レトルト商品があることで、エリックサウスの名前を知らなかった層にまで認知度が広まっている実感もあります。まさに、コラボの醍醐味。これからもお互いに刺激し合って、良い相乗効果が生まれることを期待しています。

写真：土田凌
取材執筆：高野瞳