東京・浅草で
三代に渡り受け継ぐ
伝統の味。また食べ
たくなる自慢の逸品

花街のある浅草で創業、
祖父の代から変わらない
伝統の味

グリルグランドは、山王ホテルでフランス料理の経験を積んだ私の祖父・坂本友治郎が西欧料理店として創業しました。1941年当時、お店を構えた東京・浅草は花街としてにぎわいを見せており、洋食は芸妓さんたちにも人気が高いものでした。特に料亭への仕出しとして注文を受けることが多かったと聞いています。

その後、テレビなどで紹介されることが増え、地元の方だけでなく遠方からも多数ご来店いただくようになりました。現在のランチは浅草観光で訪れる方や外国人のお客さまが中心で、オムライスや煮込みビーフハンバーグなどのご注文が多くを占めます。

一方でディナータイムはご近所の方など、昔ながらの常連のお客さまが中心。コース仕立てで前菜やサラダ、メインなどをゆったり楽しみ、最後にナポリタンやピラフをシェアされるケースが多いです。

私は子どもの頃から料理が好きで、祖父や父の仕事を間近に見て育ちました。時には厨房で遊んでいて怒られることも（笑）。そんな私にとって料理の世界に進むのは必然で、結婚式場でフレンチを、ホテルでイタリアンを計8年修業したのち、27歳で家業に入りました。

戻った当初は自分ならではの料理も出したいと、冷製パスタなどをメニューに加えたこともあります。しかし、お客さまが求めていたのは、昔から変わらないグリルグランドの味。それを理解してからは、いつ来ても「やっぱりおいしいね」とご満足いただけるように努力しよう、より良くしようと目指す方向性を変えました。現在はサービスや運営面を担う兄・昌一とともに、祖父や父から引き継いだ味を守っています。

味の決め手は、
2週間かけて
作り上げる
デミグラスソース

名物メニューの一つであるハヤシライスは、じっくり2週間かけて完成させるデミグラスソースを使った自慢の逸品。ビーフシチューや特製オムライスなど、デミグラスソースを使ったメニューは他にもご用意していますが、その味わいが一番ダイレクトに感じられるのはハヤシライスではないでしょうか。

デミグラスソースは継ぎ足しせず、毎週の定休日ごとにまっさらな状態から作るのもこだわりです。気候や気温の変化、自身の体調も考慮しながら、いつも同じ味を作り上げています。

当店のデミグラスソースは牛すじだけでなく牛骨や鶏ガラも使うのがポイント。軽く焦がすようにして焼き付けた牛肉の香ばしい苦みと、鶏ガラから出る深い旨みが味に奥行きを加えます。

さらににんじんや玉ねぎ、セロリなどの香味野菜から出る旨みとトマトのフレッシュな酸味、そして赤ワインをたっぷり加えて煮込むことで、芳醇な香りと濃厚な味わいを表現できます。デミグラスソースを作る上で一番大切にしているのが、こうした「苦み・旨み・甘み・酸味」をちょうど良いバランスに整えることです。

自慢のデミグラスソースを
手軽に楽しんでもらいたい

今回のレトルト商品の監修でも、デミグラスソースの味のバランスに特にこだわって、担当者の方にはお店の厨房で作り方をすべてお見せして完成しました。納得のいく商品にできあがり、常連さんや友人からも好評を得ています。

お店でハヤシライスを作る時はヒレ肉をバターで炒め、玉ねぎとマッシュルームを入れてから、甘みのあるポートワインとデミグラスソースを加えてサッと煮込んでいます。レトルト商品でも当店の味わいそのままに堪能していただけると思います。またお店では、オムライスの上にハヤシライスのルウをかけたオムハヤシも人気メニューの一つ。ご家庭でもレトルトのハヤシライスがあれば手軽に再現できます。

ハヤシライスは
さっぱりした
箸休めと
合わせるのがおすすめ

お店でハヤシライスをご提供する時は、キャベツのピクルスをお供に添えています。これはキャベツの千切りでどうしても余ってしまう芯の部分をうまく活用できないかと考案したもの。軽く茹でたキャベツに、アップルビネガーとはちみつ、マスタードで作ったソースを和えています。さっぱりとした酸味のある味わいは、濃厚なハヤシライスの箸休めにぴったり。

ご家庭で食べる際は白菜の漬物や福神漬けでも良いので、同じように軽い酸味のある一品を付けていただくとよりハヤシライスのおいしさを実感できると思います。レトルト商品との食べ比べとして、お店にも足を運んでいただけたらうれしいです。

写真：三村健二
取材執筆：田窪綾