インドカレー好きが
こぞって通う名店。
旅先でのヒントを
基に独自の味を探求

食もインテリアも音楽も。
インドは僕にとって
最高の遊び場

会社員だった20代の頃、時間さえあれば旅をしていました。タイやベトナムなど東南アジアを中心に旅するなかで現地の食に興味を持ち、独学でレシピ本を見ながら味を再現して作るようになったのが、僕の料理人生のはじまりです。どんどんおもしろくなって、ついには会社を辞めて、春巻きやフォー、カレーなどを提供するキッチンカーの移動販売を始めました。

初めてインドを訪れたのは20年以上前、北インドのデリーでした。それまで何度も訪れていた東南アジアとはまったくの別世界。刺激的でおもしろく、混沌としているというか雑多というか、今まで見たことのない景色が広がっていました。それからもっとインドカレーを学びたいと思うようになり、プロの技術や飲食店経営のノウハウを学ぶため、インド料理レストランで働きました。その後、東京・三軒茶屋に店を構えたのが2013年1月です。

店のオープンが決まって、修業したインド料理レストランで出会ったインド人シェフも加入することになり、当初予定していなかったタンドール窯も導入。カレーとタンドール料理を中心にスタートすることになりました。インド人のシェフが作るオーセンティックなインド料理だけでなく、日本人の僕のアイデアを反映させることで、シバカリーワラならではのインド料理を目指しました。

料理はもちろん、内装やインテリアもこだわっています。インドを訪れるたびに持ち帰ったアンティークの雑貨や家具。年に1度ペンキを塗り重ねて味が出るように作り込んできた壁。いい感じのインド音楽。僕自身、料理だけでなく、インドのインテリアや街の空気感も好きなんです。好みのアンティーク雑貨もたくさんあって買い物も楽しいし、日本ではできない体験もできる。僕のなかでインドは最高の遊び場です。

重すぎず食べ飽きない。
軽やかな
バターチキンカレー

バターチキンカレーは、北インドを代表するカレーの一つです。インドカレーの中でも知名度のあるカレーだと思いますが、実はもともとはカレーではなくタンドール料理の派生として生まれたものと言われています。
具材のチキンは、タンドールで焼かれた香ばしいチキンを使うのが本来のレシピ。またトマトの酸味と、バターや生クリームなどの乳製品のコクと甘みが特徴です。現地のレストランでも、各テーブルにひと皿は置かれているほど老若男女に人気のカレーです。

シバカリーワラのバターチキンカレーは、まず乳製品と相性がよく爽やかに香るカルダモンと香ばしさを増幅させるカスリメティが重要なスパイス。ローストしたガーリックを仕上げに加えているのも、香りで食欲を掻き立てるという狙いがあります。そしてバターチキンカレーの特徴でもある厚みのあるソースは、食べ疲れないよう軽やかな仕上がりに。現地でも必ず使われているといってもいい定番食材のカシューナッツを使わず、トマトのフレッシュな酸味を効かせることがポイントになっています。

店の味を商品化する
過程は
想像以上に
刺激的だった

このバターチキンカレーをレトルトにする際、特にこだわったポイントは4つ。「自然でなめらかな食感のカレーソース」「フレッシュなトマトを感じるフルーティーな酸味」「タンドールで焼いたチキンを使ったような香ばしさ」「スパイスが調和されながらも、キーであるカルダモンとカスリメティ単体の香りを感じられること」。特にバターチキンカレー本来のおいしさの要でもある、チキンの香ばしさの表現は何度も試作を重ねてようやく納得のいく味に辿り着きました。想像を遥かに越えて、しっかり再現できていて驚いています。

今回レトルト商品を作ることになったのは、エスビー食品さんに声をかけていただいたことがきっかけ。通常営業は日々のルーティンが中心なので、こういった商品企画の機会はとてもいい刺激になります。まず担当者の方に片っ端から代表的なレトルトカレー、特にバターチキンカレーをすべて集めていただきました。それらを味見しながら“レトルトカレーの味わい”を再確認するところから開発がスタート。

自分たちのバターチキンカレーの特徴をあらためて見直して、それをどう表現するか考えていく。まるで一つの記録を作っているような気持ち。どんどん理想に近づいていく道のりは、想像以上に刺激的で楽しかったです。

インド料理を基本に、
オリジナリティ溢れる
料理を届けたい

2024年で店を構えて11年。今でもほぼ毎年インドへは足を運んでいます。各地で食べ歩きをしたり、現地のレストランで研修をしたりすることで、メニューやお店の雰囲気も日々進化しています。

近年はインド以外の国へも出向き、その土地で触れる食文化やスパイス使いも取り入れています。昨年は唐辛子の原産地と言われている中南米の熱帯アメリカへ。インドにはない種類の唐辛子や調理法に出会って新鮮な発見がありました。もちろんインドへはこれからも通い続けるつもりです。シバカリーワラの基礎となるインド料理はこれからも大切にしていきたい。そこにほかの国の要素をうまく調和させることで、僕たちらしいオリジナリティ溢れる料理を楽しんでもらえたらと思っています。

写真：三村健二
取材執筆：高野瞳