2010/12/1
ガーデン、料理教室…スパイスを大満喫♪ ～ティッカディー、クミリー～
■早起きして、野生動物に会いに！
ホテルから車で5分ほどのところに、ペリヤール自然動物保護区という、自然と野生動物の保護区があります。
この保護区内で催行されているボートにクルーズ（7:30出航）に参加するため、6:00に起きて軽く朝食を食べ、上着を着込んでいざ出発！
運がいいと、ゾウやトラなどといった珍しい野生動物を見ることができるということで、期待が高まります。
こちらが本日乗船する船。
乗船する人がズラリと並んでいます。
ボートクルーズは1日に5回ほど実施されているのですが、この朝7:30発と夕方15:00発の2回は、クルーズ時間が他の回より長く設定されています（朝・夕は2時間、それ以外は1時間）。時間が長い分、奥地の方まで行くことができるので、動物を見られる可能性が高く人気だそうです。
指定の席につくと、各席に置いてあるライフジャケットを着用するよう促され、オレンジ色のジャケットを装着！いざ出発です。小雨の降り続く中、船は静かにゆっくりと川を進みます。
右、左とキョロキョロと両岸に目を凝らしますが、なかなか動物の姿は見えません。野生動物といえど、雨に濡れるのは嫌いなのでしょうか？
30～40分ほどたった頃、急に船内が騒がしくなり、他のお客さんたちが指をさしながら見つめる方向に目をやると・・・待ちに待った野生動物がいました！黒い点のように見えますが、確かに動いています！！
クルーズガイドさんに伺うと、バイソン（野生の牛）だとのこと。
この後もゾウやトラには会えませんでしたが、イノシシやシカなど、ここに暮らす他の野生動物の姿を見ることができました。
また、川のところどころに立ててある木の先に止まって休む鳥の姿も、かわいらしかったです。（写真の鳥の名前・・・伺ったのですが、忘れてしまいました）
ちいさすぎて写真にはおさめられませんでしたが、インドを代表的するビール・“キングフィッシャー”にも描かれている鳥、キングフィッシャーもいましたよ！
鮮やかなブルー（水色）は、ハッとするほど美しかったです。
日本名はカワセミだそうで、日本でも水辺に多く生息しているそうなのですが、ちゃんと見たのはこれが初めてだと思います♪
2時間のクルーズを終え、船を降りて、歩きながらふと道端を見ると、サルが！野生の動物に近付くと危険なので、離れた場所からソッと写真を撮ってその場を離れましたが、カットされた竹の上にちょこんと丸まって座っている姿、かわいかったです。
しばらく歩くとまた別のサルを見かけました。見事な尻尾の長さに目が釘付けになり、思わずこちらもパチリ！それにしても、背中を丸めた座り方がやっぱりカワイイです。
■ランチは北インド料理
ホテルに戻ってしばらく休んだあとは、ランチをしに近くのホテル「Cardamom」内にあるレストラン「allspice」へ。レストランの入り口には麻袋入りのスパイスが飾ってあったり、壁にはスパイスの写真が飾ってあったり・・・とスパイスを使った演出が素敵です。
こちらでは北インドのカレーがメインの定食をいただきます。
このプレートで最高に気に入ったのが、「ケララのパン」と説明を受けた、パロタ。ほんのり甘くてバター（ギーだと思います）たっぷりで、中は少しもちっとしていて、デニッシュのような味わい！！このパンは南（ケララ）のものですが、南のサラッとしたカレーに合うようにできていると思います。
今回は北インドのクリーミーなカレーだったので、合わせるには少し重いかなと思い、カレーにはあわせずそのまま食べました！そのまま食べても止まらない味でした。
カレーももちろん美味。北インドのカレーとして日本でも人気の高いバターチキンやほうれん草とチーズのカレー（パラク・パニール）は、クリーミーさや塩加減が絶妙で、スプーンが止まりません！
南インドのサラッとしたタイプや、ココナッツミルクによるクリーミーさが特徴的なタイプのカレーとはまた違った味わいで、インドのカレーの多彩さに嬉しくなります。
ご飯を食べ終わったら、次は、今回の旅行で一番楽しみにしていた、スパイスガーデンの見学へ。
ご飯を食べている最中、外は雨足が強まっている気配だったので心配したのですが、出発しようとすると急に小降りになりました！ツイてます！！
■生のスパイスたち！
訪問したのは、“タスカルスパイスガーデン”という、クミリーにあるガーデン。この辺りはスパイス栽培が盛んで、同様のガーデンがいくつもあります。
受付を済ませ、本日ガーデンをご案内してくれるお兄さんにご挨拶。やさしそうな方です！
ガーデン内の各種スパイスを効率よく見て回れるよう、見学コースが整備されています。とはいえ、ついさっきまではかなり強い雨が降っていましたので、足元はあまり良い状態ではありません。泥はねに気を使いつつ、足元に注意して慎重に歩を進めていると・・・
お散歩中の鶏に遭遇。
動物が自由に歩き回る姿にはだいぶ慣れましたが、やっぱり目にとまります。
数々のスパイスが並ぶなか、まず最初に見せてもらったのは“スパイスの王様”と称され、世界中で愛されているペッパー。びっしりと実が育っています。
他の木を支柱にし、巻きついて育つ“つる性植物”のペッパーですが、こちらでは、コーラルツリーという、表面にとげとげのある木を支柱にしているということでした。
あおあおとした緑色の果実、これが成長の過程や製法によってグリーンペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパーすべての材料になるというのは、何度聞いても興味深いお話です。
関連情報
- グリーンペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパーの違いについて、詳しくはこちら
をご覧ください
フレッシュなこしょうの果実を一粒頂いたのでかじってみましたが、さすがペッパー！ピリッとした強い辛みが広がります。と同時に、何ともいえないさわやかな香りが。
一昨日訪問したお宅でも、こしょうを生のまま使っているというお話を伺いましたが、確かに、この辛みと香りは料理の良いアクセントになりそうです！！
続いては、世界で2番目に高価なスパイスとされるバニラ！その甘い香りと気高さ（高価さ・・・）から、“スパイスのお姫様（Princess of spice）”と呼ばれているのだとか。ちなみに、世界で最も高価なスパイスはサフランで、こちらはその高貴な香りから、“スパイスの王子様（Prince of spice）”と称されるそうです。あまり聞いたことのない愛称でしたが、なんだかどちらもピッタリ！
バニラが高価な理由は、収穫までの手間にあるというお話をして下さいました。
まず、人の手によって花をひとつひとつ開き、受粉させないと結実しないこと。そして、あの素晴らしい香りや光沢を生み出すには、収穫したさやを、40日間くらいかけて手間のかかるお世話をしたうえでさらに熟成させる必要があること。
何の気なしに使っていたバニラですが、あの香り豊かでツヤツヤと黒光りした状態に至るまでに、大事に大事に扱われ、関わった人たちのいろんな想いが詰まっているだな～と、しみじみ感じました。
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さらに奥に進んだところで、ガイドさんがある植物の葉をちぎり、差し出しました。「何か分かる？」と言われ、手渡された葉の香りを嗅いでみると、クローブの香りが！！ガイドさんに伝えると、「That's right（その通り）.」との返事。
いつもスパイスとして使っている乾燥したつぼみの強い香りは印象的ですが、葉からも同じような香りがするだなんて意外！
スパイスとして使うつぼみは、開花直前に収穫するそうですが、近付いてみると、まだつぼみがついたばかりの様子。収穫までにはもう少しかかりそうです。
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木を見上げてばかりでしたが、ふと足元に目をやるとハーブが。見覚えがあるなぁと思ったら、一昨日道中の家庭の庭でも栽培されていた、ホーリーバジル（トゥルシー）でした。ご家庭に伺った際、ご主人が、「これはヒンドゥー教徒にとってとても神聖な植物で、とても大切にしている」とおっしゃっていたのですが、こちらでも同様の説明を受けました。多くの家庭で、庭や土間の真ん中などに植えられ、毎朝一番にお母さんが水をあげて大切にするのだそう。アーユルヴェーダにおいてもとても重要なハーブだそうで、インドにおいていかに大切な存在なのかが伝わってきました。
また、ノコギリコリアンダーも発見！ベトナムなどでよく使うイメージのハーブでしたが、インド・ケララ州でも料理に使っているそうです。ちぎった葉を頂き、香りを嗅ぐと・・・フワーンと、香菜によく似た香りがします。
ノコギリコリアンダーの名前の由来となった、のこぎりのようなギザギザした葉の形も近くでしっかり確認できました！！
こちらはナツメッグ。ところどころに見える杏にも似た丸い果実の中に、仮種皮に覆われた種が入っています。
これが果実を割ったところ。
写真では見たことがありましたが、やっぱり実物を見ると、鮮やかな仮種皮の様子がとても神秘的な感じがします★
この赤い仮種皮は、メースという名のスパイスとして利用され、その仮種皮で覆われている種は、乾燥させて殻を除き、中の核の部分を取り出してナツメッグという名のスパイスとして利用されます。ガイドさんによると、寝つきが悪い時に、ホットミルクなどにひと振りして飲むと、安眠に役立つとか。
ちなみに、実の部分はピクルスなどに利用するそうです！
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続いての木の前ではスパイスの名前当てクイズ！
ガイドさんから出されたヒントは・・・
ヒント1 「“マジック スパイス”と呼ばれます」
ヒント2 「シナモン、ナツメッグ、クローブ、ペッパー、カルダモンの5つのスパイスの香りがします」
そう・・・正解は“オールスパイス”でした～
オールスパイスは、よく3つのスパイス（シナモン、ナツメッグ、クローブ）の香りがするとか、4つのスパイス（上記3つ＋ペッパー）の香りがするとかいいますが、そこにカルダモンが加わって“5つのスパイスの香り”というのは初めて聞きました！こちらではこのように表現されているんですね。
1つのスパイスなのに、いろんなスパイスの香りがすることから、マジックスパイスという愛称で呼んでいるのだとか。
インドではこのオールスパイスの葉をビリヤニなどの米料理の香りづけに使うこともあるそうです！
次は、女王様の登場です。
「Queen of Spice（スパイスの女王様）」と称されるという、カルダモン！！
“香りの王様”と表現されることもあるように、清涼感いっぱいの甘美な香りが魅力的で、大好きなスパイスのひとつです。
ジンジャーと同じショウガ科に属するカルダモン、見た目の雰囲気も少しジンジャーに似ています。
「実はどこ？？」と、更に近づいてみると、こんなところにありました！
地面のすぐ近くです。
ガイドさんが一粒とってくれた生の実を割って、内部のほんの少量の果肉部分を口に含むと、甘酸っぱくておいしい！
インドでは、カルダモンをカレー料理のほか、デザート（ハルワなど）に活用したり、紅茶の香りづけに使ったり、食後にフェンネルのように口に含んで噛んだり・・・など、本当によく利用するそうです。
他にも、シナモンや唐辛子、タマリンド、ユーカリ、ターメリック、ヒング（アサフェティダ）、カレーリーフといった各種スパイス＆ハーブに加え、コーヒー、アボカド、ゴーヤ、ナスなどの植物も、見たり嗅いだりしながら解説して頂き、とても楽しく、印象に残るひとときでした！
■南インド料理のレクチャー
夕方にはホテルに戻り、南インド料理のレッスンに参加します。
こちらに来てから毎日口にしてきた南インド料理。ココナッツの味わいやカレーリーフの香りなど、すっかりこの独特の味わいのトリコです。
日本で再現できるように、しっかりコツを習うぞ～！！
教えてくれるのは笑顔の素敵なシェフ、教わるメニューは『チキンカレー』『フィッシュカレー』『ベジタブルカレー』のカレー3種と、『ポテトマサラ』の全4品です！
早速レッスン開始。デモンストレーション形式なので、シェフのそばで手元を見ながらお話を伺います。
まずはポテトマサラから。
じゃがいもは皮をむいて適当な大きさにカットしゆでるのですが、そのゆでるお湯には、しょうが、グリーンチリ、カレーリーフ、塩を一緒に加えるのがポイント！ゆであがったじゃがいもは粗めにつぶし、スパイスで香りづけした油と炒め合わせたら完成です。何て簡単！
続いてベジタブルカレーに取りかかります。
食べやすい大きさにカットした野菜は、ポテトマサラ同様、スパイスを加えた水で柔らかくなるまでゆでます。そして、おろしココナッツ（生のココナッツの果肉をおろしたもの）にスパイス類を加えてドロドロのペースト状にし、火が通った野菜の鍋にin！・・・と、手順はとっても簡単です。
仕上げに別の鍋にオイルを熱し、マスタードシード、赤唐辛子、カレーリーフで香りづけをしたら、油ごとカレーの仕上げに注ぎ入れれば完成！
（この仕上げ作業は他のカレーと共通の手順で、後で3カレー分まとめてやるので、いったんこのままおいておきます。）
シェフは華麗な手つきで続いてのチキンカレーの作業にうつります。
まずオイルでホールスパイス類、玉ねぎを炒め、そこにパウダースパイスとカレーリーフ、トマトを加えてさらに炒めます。トマトの水分をある程度飛ばすため、数分間（2-3分）しっかりと炒めるのがポイントだそうです。
そして、鶏肉と塩を加えてふたをして10～15分煮込み、ガラムマサラ、ココナッツミルクを加えて火からはずします。この、“ふたをして煮込む”のも大事なポイントで、スパイス類の香りを逃さないようにするためなのだそうです。・・・メモメモ・・・っと。
最後にベジタブルカレーの仕上げ同様、スパイスで香りづけした油をスパイスごと注げば完成です！（タルカは後ほどまとめて・・・）
今回は、クッキングレッスンという時間が限られた中だったので、早く火が通る骨なしの鶏肉を使いましたが、骨付きの鶏肉を使うともっとおいしくできるそうです。
そして、最後のフィッシュカレー！本日使うお魚は「シイラ」だそうなのですが、温かい地域でないとなかなか手に入らないですよね。シェフに他の魚でも大丈夫か伺うと、「好きな魚でいいよ」とのこと。メカジキや鮭なんかが作りやすそうです。
全体的な作業の流れ（炒めて→煮込んで→仕上げる）は、他のカレーと大体一緒ですが、フィッシュカレーだけに加えるとっておきのスパイスが！
それは、シェフに『ここケララでは、フィッシュカレーにしか使わないスパイス』と紹介された“マラバールタマリンド”。植物の果実を乾燥させたもので、見た目は黒く、表面には洗濯板のような溝があります。
強い酸味があり、使う前にぬるま湯に浸し、酸味が抽出されたその水を、料理の酸味づけに使うそうです。そういえば、昨日ホテル内のガーデンを散策したときに、マラバールタマリンドの木があったのを思い出しました。あの果実を乾燥させるとこんな風になるのか～！
ちなみに、マラバールタマリンドの学名はガルシニア・カンボジアといい、日本ではサプリメントなどの原料にも使用されています。
・・・と話がそれましたが、魚を煮込むときに、このマラバールタマリンドを浸していた水を加えたら、魚が煮えるのを待ちます（今回は抽出水のみを使いました）。
仕上げにはココナッツミルクを加えて混ぜ合わせ、こちらにもスパイスで香りづけした油を注げば完成！
油にスパイスの香りをうつす作業は“タルカ（テンパリング）”と呼ばれます。スパイスの香りが決め手のインド料理において、とっても重要な調理手法。仕上げにタルカしたスパイスを加えることで、グッと香り立ちとおいしさがアップするそうです！
日本で、ラーメンの仕上げなどに加えられることのある“ねぎ油”に似ていますね。
いよいよ3つのカレーの仕上げのため、タルカを行います。（今回は3種類のカレーに使うので、3つ分の量をまとめてタルカしました！）
シェフがココナッツオイルにマスタードシードを加えると、フワーンと香りが漂いはじめます。しばらくしてマスタードシードがパチパチはじけはじめると、それはそれは香ばしい食欲そそる香りが。最後にカレーリーフを加えると、「そう、この香り！！」と思わず言ってしまうほどにすっかり嗅ぎなれた南インド料理独特の香りが漂います。
シェフがタルカをする様子、動画で撮影しましたよ～。
タルカしたスパイスは、オイルごと3つのカレーのなべに注ぎいれられました。簡単な割に、見栄えも味もよくなるなんてステキすぎます！
タルカするスパイスには決まりはないそうですが、南インドだとこのマスタードシード、唐辛子、カレーリーフが基本のようです。北インドの方だと、クミンシードなどをよく使うということです。
さぁ、いよいよ待ちに待った試食です！ワクワクしながらテーブルにつきます。
まずはポテトマサラをパクリ。うわ～(^o^)
香ばしくて良い香りに奥行きのある味わい、程よい塩加減で美味。ごはんにも合うし、冷たいビールにも合いそう！南インドではマサラドーサの具にするそうですが、オリジナルアレンジとして、餃子の皮に包んで揚げたりしてもおいしそう（サモサ風に・・・）！作り方も簡単なので、日本に帰ったら早速試してみたいです。
ベジタブルカレーはすごいココナッツの風味。南インドならではの特徴的な味わいです。また、フィッシュカレーは、ココナッツミルクが効いてマイルドさもありながら、唐辛子の辛みも結構効いていて、止まらない味わい。
そして、一番気に入ったのがチキンカレー♪たっぷり使った玉ねぎのコクと甘み、トマトの程よい酸味とコク、ココナッツミルクのクリーミーな味わい、そしてカレーリーフやマスタードシードが醸し出す南インド料理独特の芳しい香り！私の好みのど真ん中です。あっという間に完食してしまいました。
今日もおなかいっぱい！
部屋に戻り、サービスで置いてあったカルダモンティーをいれてホッと一息つきながら、一日を振り返ります。早朝から忙しかったけれど、とても充実した、印象深い体験が満載でした。
明日はティッカディーを離れ一路アレッピーへ向かいます。どんな景色が待っているのかな～と思いを巡らせているうちに、あっという間に睡魔に襲われ深い眠りにつきました・・・。
今日教わったスパイスクッキングレシピはこちら
