スパイス&ハーブ別のQ&A

同じこしょうの実を乾燥させたものですが、黒こしょうはまだ熟していない実を天日乾燥させたもの。白こしょうは完全に熟した実を水に浸して皮をとって天日乾燥させたものです。色は勿論、辛さ・香りに違いがありますので用途・料理によって使い分けます。

こしょうは日本でも代表的なスパイスであり、世界的に見ても4大スパイスの一つに数えられ、その中でも“スパイスの王様”と呼ばれるなど、別格の地位を占めています（4大スパイス－こしょう、クローブ、ナツメッグ、シナモン）。こしょうはこしょう科に属する熱帯性植物で、高さ5メートルから9メートルに達するつる性の常緑、多年生の木です。木質になるつる茎が支柱や樹木に巻き付いて一房50個から60個の果実からなる房をつけます。この果実を採って乾燥させたものが、スパイスとしてのこしょうです。

ただし、どちらもほとんどの料理に使えますから、好みで選びましょう。

日本オリジナルのようです。黒しょう、白こしょうの使い分けを調べてみると、食文化のようなものが浮かび上がってきます。断定はできませんが、製品としてはどうもそのようです。このタイプのこしょうは、日本オリジナルのようで、欧米には見当たらないといいます。

アメリカでは、「BLACK PEPPER」「WHITE PEPPER」の他に「PEPPER」という商品を出しているメーカーがあるそうですが、これは黒こしょうを指すようで、消費量も黒こしょうの方が多いと言います。

ヨーロッパでは、「BLACK PEPPER」「WHITE PEPPER」が商品としてあり、おおざっぱに使いこなしているのが実状のようです。また家庭によっては、ミルに黒こしょうと白こしょうを適当に混ぜあわせて入れ、挽いて使うというところもあります。

では何故、日本では黒こしょうと白こしょうをミックスした形態になったのでしょう。それは黒こしょうの野生味と白こしょうの芳香性をうまくブレンドし、洋風料理に幅広く合うようにしたのです。販売当時の1950年代は、黒こしょうだけでは、日本の料理には目立ちすぎ、白こしょうだけでは抵抗がありました。結局、日本の食生活や食文化の感覚にあった色合い、香り、見た目を考慮して、黒と白をミックスした製品を創造したのです。

その後、日本で黒こしょう、白こしょうが各々認知され始めたのは、1970年代頃からです。低成長に入ったとは言え、社会も成熟化し、生活もさらに上のクラスを求める中、食文化も変化し始めたという事情が背景にあるようです。

もう一つは、こしょうぼくの熟した果実をピンクペッパーと呼んでいる場合です。種子や果肉には苦味とともにこしょうのような味がし、やはり熟すると赤色でぶどうのような房状になります。ミックスペッパーと称して、ホール状のブラック、ホワイト、グリーンペッパーとともに、ブレンドして、色どりや風味を楽しんだりします。メキシコでは果実を飲み物に用い、種子をコーヒーの混ぜものに使っています。

さらに西洋ななかまどの果実をピンクペッパーとして用いる場合があります。この実には酸味があり、適度な渋味と苦味をもつことから、肉料理に使われます。またこの果実から作ったゼリーは大変おいしいとされています。また鹿肉とよくあうことから、スカンジナビア料理に用いられます。後の二つはこしょうとは関係なく、こしょうの成分は含まれていません。

ポァブルローゼはフランス語で、かたちがこしょう（＝ポァブル）に似ており、色が赤（＝ロゼ）なのでポァブルローゼと言います。エスビーでラインナップされているピンクペッパーは、こしょうぼくの熟した果実をフリーズドライしたものです。

粒が細かいほど香りがたちやすくなります。これを知っていれば応用が簡単になります。

色による違いは別で扱っていますので（ブラックとホワイトペッパーについてはこちら、グリーンペッパーについてはこちら、ピンクペッパーについてはこちら）、ここでは粒（ホール）、パウダー、あらびき、さらに味付塩こしょうなどの、形態や製品の違いと使い分けについて説明しましょう。

まず、粒子の大きさによる使い分け方の目安をご紹介します。ブラックペッパーを例にとると、S&Bの洋風スパイスシリーズは、粒子の大きさによって、ホール（粒）、クラッシュ、あらびき、グラインド、パウダー、といくつかのタイプに分けられます。こしょうの香りは揮発性ですので、粒が大きいほど香りのもちはよくなります。ですから、煮込んだり、マリネ液に漬け込んだりと、じっくり香りを引き出したいときはホール（粒）が適しています。
下ごしらえにはまぶしやすいパウダータイプやグラインドを使います。また、調理中には、香りが持続しやすく、風味もやんわりとしみこむ、あらびきやクラッシュが向いています。

• ホール粒
• クラッシュホールをかなり粗く砕いたもの
• あらびきクラッシュより少し細かく砕いたもの
• グラインドあらびきより少し細かい粒からパウダーまでが混ざっている
• パウダーかなり細かく粉砕したもの

また、こしょうの香りを存分に楽しみたいという場合には、やはり挽きたてが一番です。こんなときには、ホールのこしょうを用意し、ミルで挽くのがよいでしょう。最近はミル付き容器に、粒のこしょうをつめた便利な製品も売り出されています。卓上に用意しておき、ステーキやサラダに挽きながらひとふりすると、料理の味も格別です。

さらに、S&Bのこしょうには、洋風スパイスシリーズ以外にも、「テーブルコショー」「キッチンコショー」といったシリーズがあります。「キッチンコショー」は、粒を少し粗くし、料理の場面で使いやすくした製品です。また、「テーブルコショー」シリーズは、仕上げに振るとふんわり香りがたつので、手早く香りを楽しみたいという時に適しています。

粒子の大きさによる使い分けの目安をご紹介しましたが、食感などのお好みもありますので、是非いろいろお試し頂き、好みの使い方を発見してみて下さい。

こしょうには輸出国、及び輸入国に品質上の規格が設けられています。産出国にとっては、一大輸出品目だけに、国を挙げて品質の管理をしているのです。

※「こしょうの栽培の様子」はこちらへ

ピペリンというこしょうの辛味成分が鼻の痛覚を刺激して、くしゃみをおこすのではないかといわれています。

くしゃみは、おもに鼻の粘膜に加わった刺激が延髄のくしゃみの中枢に伝えられて起こる呼吸筋の一種の反射運動です。くしゃみは、鼻に入った異物を取り除いたり、また有害な気体から自分を守るための反射という働きもあります（鼻炎や、鼻アレルギーの場合もあります）。さて、このような反射が、こしょうを吸い込むことで起こるのはなぜでしょう？

こしょうはストレートに感じるピリッとした辛味が特徴ですが、その主な辛味成分は、「ピペリン」という物質です。一方、もっとも多く家庭で使われているテーブルコショーは、微粉末に加工されています。微粉末にした方が、卓上においたお料理に振りかけたとき、広がりやすくかつもっともよい香りをたてやすくなるのです。さて、このような微粉末は鼻に吸い込まれやすく、その辛味成分が鼻の痛覚を刺激して、くしゃみが起こるのではないかといわれています。

このこしょうの辛味成分であるピペリンは、こしょうの実の皮を除いた胚乳の部分に存在します。細かく粉砕すればするほどこの辛味成分が発現し、その分くしゃみが出やすくなります。

共通点と言えば、滑らかでつやのある皮を持ち、内部の空洞に数十個の種子を含んでいるということ位で、大きさは1.5センチから25センチ位まで、形状は丸いもの・角ばったもの・長いもの・細いものなど、そして熟果の色は赤色のものが多いのですが、白色・黄色・橙色・濃紫色など千差万別、辛さも唐辛子と言えば“辛い！”と想像されがちですが、全く辛味のないものから「口に火がつく」と形容されるほど強烈な辛味をもつものまであり、正に唐辛子は多種多様な植物なのです。

さてその呼称についてですが、日本における一般的な呼び名は勿論“唐辛子”ですが、様々な品種を生み出しながら世界に広まるうち、地名や性質・形状等々を表す多くの呼び名が付けられていきました。「チリーペッパー」「レッドペッパー」「唐辛子」は皆同じ唐辛子の総称名、というのが正解です。

ちなみに、チリーペッパー、レッドペッパーは英名です。さらにチリーパウダーと呼ばれるスパイスもありますが、これは唐辛子にオレガノ、クミン、ディル、ガーリック、クローブ、オールスパイス、ブラックペッパーなどのスパイスを何種類かブレンドして作られるミックススパイスです。メキシコから北アメリカにかけての料理やスペイン料理などに用いられます。特に代表的なメキシコ料理、チリー・コーン・カーンには欠かせません。

ところで、日本・欧米で広く知られているピーマンは、別名スイートペッパーとよばれている辛くない唐辛子の代表的な一品種なのです。しし唐も同様です。又、スパイス名では別扱いされているパプリカも、スペインの航海者達によってヨーロッパにもたらされた一品種がハンガリーへと伝えられた後、ここで品種改良され、ハンガリーの特産品になったものです。

タバスコは唐辛子の一品種です。カイエンペッパーについては混乱していますが、日本では料理人が唐辛子のことをカイエンペッパーと呼んでいます。

大航海時代の冒険者達によって南米で発見された唐辛子は、おびただしい数の品種を生み出しながら短期間のうちに世界中に広がりましたが、その過程で形状・色・風味などを表す数多くの呼び名が付けられていきました。さらに、商習慣上の名称や料理人の慣用名などが交錯して、かなり混乱しています。例えば、鷹の爪という一品種名が総称名として用いられていたり、パプリカやピーマンなどのように唐がらしの仲間でありながら、あたかも別植物のごとく扱われていること等があげられます。タバスコペッパー、カイエンペッパーも混乱・混同されやすい呼称の一例です。

タバスコといえば、タバスコソースの代名詞のように使われていますが、タバスコペッパーはりっぱな唐がらしの一品種名なのです。そしてこのタバスコ種こそメキシコを征服したコルテスが、スペインに持ち帰り、その後世界中にひろがる中で多数の変種を産み出す大もとになった品種だとも言われています。

タバスコ種は辛味が特に強い品種で、果実は鷹の爪と同じ位の5～8センチほどの大きさで、やや丸みがあり、果肉が厚く多汁質であるため乾燥用には不向きとされています。現在ではアメリカのルイジアナ州を中心に栽培されており、これを原料にして発酵熟成された辛いソースがタバスコソースであり、一般的には唐がらしから作られるホットソースとかチリーソースと呼ばれているソースの中の一商品なのです。

このタバスコに食塩を加えて一定条件の下で漬け込み、じっくり発酵熟成させ、さらにすりつぶしてうらごしし、最後に塩分と酢を調整すると、とびきり辛く、特有の風味とほどよい酸味でお馴染みのタバスコソースができあがるのです。ところで、タバスコペッパーがメキシコからルイジアナに持ち込まれたのは、比較的新しく、19世紀の半ばのことであり、タバスコソースが商品化されたのは、南北戦争後の1860年代に入ってからだそうです。

一方のカイエンペッパーですが、これも唐がらしの一呼称であることには間違いないのですが、定義については、スパイスの専門家によって幾つもの説明がなされていて、定説は見当たりません。

即ち、カイエンペッパーとは、1、一品種名だとしているもの、2、総称名だとしているもの、3、何種類かの辛い唐がらしを混合した粉末製品の呼称だとしている場合もあるなど、まさに混乱の極みといった状況です（因に、3、に関連して本来、総称名として用いられているはずのレッドペッパーやチリーペッパーについても、辛い唐がらしの混合品であると定義されているものさえあり、混乱に拍車をかけています）。習慣上、料理の先生や料理人は唐辛子のことを「カイエン」と呼ぶことが多いようです。従って業務用の唐辛子の商品名は「カイエンペッパー」という呼び名になっていることが多いのですが、中身は唐辛子そのものです。

このように唐がらしの呼称の世界は、様々な要素が複雑に交錯していて、多岐多彩であるため、中々わかりにくいことが多いようです。

本当です。形も色も鮮やかで育てて、見て楽しめます。

唐辛子の種類が大変多いことは、別の項目（チリーペッパー・レッドペッパー、唐辛子はどう違うのですか？、タバスコとかカイエンペッパーって唐辛子なのですか？）で取り上げましたが、様々な交配や人々の努力で観賞用の唐辛子も人気を呼んでいます。観賞用として栽培されはじめたのは、江戸時代からです。
唐辛子は鮮やかな緑色の茎葉に白い花を咲かせ。そのコントラストだけでも目をひきますが、様々の実の形・色・大きさ・実のなり方があり、変化に富んでいるのが魅力でしょう。

多くは、梅雨どきから夏にかけて園芸店の店先で鉢植えが売られています。

育て方

そして最初の花が咲いて、早ければ一週間くらいからそれが実になってキレイな黄色や紫色が出てきますが、開花が始まった最初の頃は、花数が少ないのでそれが実になっても、少し実の数が少なく寂しく感じるかもしれません。ある程度たくさん実がついてきれいと感じるまでになるには、花の咲きはじめから一ヶ月近くかかるようです。

全国共通ではありません。その土地土地の歴史や風土が反映し、配合の内容も多種多様なものになっていきました。

七味唐辛子は江戸時代の初期、寛永二年（1625年）からしや徳右衛門が、江戸は両国薬研堀（現、東日本橋）に店をかまえ、売り出したのが最初と言われています。元々は、漢方薬の調合がヒントになったものと言われ、現在でも広く使われている唐がらしや山椒には健胃、陳皮には風邪の予防等の薬用効果があることが知られています。

さてこうして売り出された七味唐辛子は、江戸中期のそばの出現によりそばの薬味として欠かせないものとして、次第に全国へ普及し、今日に至っています。この普及の過程で、その土地土地の歴史や風土が反映し、配合の内容も多種多様なものになっていきました。

全国共通と言えるのは、唐辛子・山椒・ごま・麻の実ぐらいで、その他けしの実や青のり・陳皮・しょうがの粉・なたね・しその実等が各地の料理の特色や風土にあわせて配合されています。例えば京都では、味の淡泊なうどんやそうめん等薄口の味付けにも合うように辛みより香りに重きがおかれており、唐辛子は控えめで、山椒・青のり・青じそ・黒ごま・白ごま等の香りで辛さが包みこまれています。

一方、関東では江戸っ子気質の流れを汲み、ピリッとした辛さが特徴とされています。このように七味唐辛子の原料構成は、地域によって多種多様であり、決まったものがない、というのが正解です。

その数二千種類とも三千種類とも言われていますが、名のついていない種も多く、何種類あるか数えきれません。日本でもかつてかなりの種類の唐辛子が栽培されていましたが、今ではその多くを輸入に頼るようになっています。

唐辛子は大変適応力の強い植物で、大航海時代の冒険者たちが中南米から持ち帰ってから急速に世界に広まっていく過程で、その土地や風土に適応し、そして人々の努力によって様々な品種が誕生しました。
口から火を噴き出しそうになるくらい辛いものもあれば、ピーマンのように殆ど辛さを感じないものまで様々、色も赤いのもあれば黄色、緑、紫、形も丸いもの細長いもの、大きさも千差万別で実にバラエティに富んでおり、一説ではその数二千とも三千とも言われています。

原産地の中南米では、自生しているところもあり、自然に交配が起こっていることも考えられ、事実調査の中では名前のついていない唐辛子も採取されており、その種類は数えようがないというところです。

日本ではどうでしょうか？現在でもピーマンやしし唐、さらに最近では赤や黄色のピーマンも生鮮売り場の店頭を賑わすなど、唐辛子の仲間は増えているように見えますが、残念ながら昔に比べ日本の唐辛子の種類は随分減ってしまいました。

又、種子にもカプサイシンは含まれてはいますが、ワタの部分に比べると少ないので、さほど辛さは感じません。
よく唐辛子は、種の部分が辛いと思われがちなのですが、ワタの部分のカプサイシンが種子の表面に付着しているために、辛いと感じてしまうのです。

16世紀頃、朝鮮半島経由で入ったとする説と、ポルトガル人が持ち込んだとする二説があり、どちらかは定かではありませんが、様々なルートから入ってきたのではないでしょうか。

唐辛子が日本に伝えられたのは16世紀後半と言われていますが、実際のところ伝来の時期・ルートとも様々な説があり、はっきりしたことはわかっていません。ただ諸説を整理すると、南蛮（ポルトガル）渡来説と、朝鮮渡来説に大別することができそうです。

南蛮（ポルトガル）渡来説としては、天文12年（1543年）種子島に漂着したポルトガル船が鉄砲とともに唐がらしも日本に紹介したとする説が最も古く、他に1596年～1614年の間にタバコとともに入ったとする説、1605年に伝えられたとする説などがあります。唐がらしのことを“南蛮”とか“南蛮こしょう”と呼んでいる地方もあることから、南蛮渡来説は、それなりの説得力があります。

一方、朝鮮からの渡来説の中では、1592年～95年に豊臣秀吉が征韓の役をおこした際、加藤清正が持ち帰ったとする説が有力です。京都では、高麗（昔の朝鮮半島にあった国の名前）という言い方を使って“こうらいこしょう”と呼んでいるのもこんな歴史的背景があってのことかもしれません。

このように、唐辛子の伝来については、時期・そのルートとも定かではありませんが、年代的には16世紀後半、ルートとしてはポルトガルと朝鮮の二つのルートから相次いで日本にもたらされたと考えられています。

因に、呼称に“唐”という文字が入っていることから、中国経由で伝えられたように見えますが、中国に唐辛子が伝わったのは17世紀前半、明の末期の頃で、日本より遅かったそうです。唐の文字がついているのは、当時の日本人の中国に対する、特別の感覚の現れと思われます。

江戸時代以前の日本人においては、文化・政治は言うに及ばず、風俗・習慣などの流れは中国との交流の恩恵にあずかることが多かったので、個性的でいかにも初々しい香辛料の呼び名に“唐”の文字が冠せられたと思われます。

けしの実自体には、阿片成分は含まれていませんので阿片中毒にはなりません。
別名ポピーシードとも呼ばれ、アンパンの上にまぶして焼き上げるなどして食べます。

「けし」と言っても、いわゆる「けし」の他、「ひなげし」「おにげし」などケシ科に属する植物は200種類以上あり、そのうち阿片を含んでいるのは、日本の正式名称名で「けし」他一種（日本名無し）の計二種類だけです。この阿片を含むけしについては麻薬扱いになり、栽培から採取等について、阿片法によって厳しく律せられていますので、阿片を含んだ食品が一般に出回ることはありません。

なお、けしの実は別名ポピーシードとも呼ばれ、インド・パキスタン・インドネシアなどから日本に輸入されています。
アンパンの上にまぶしてあるのがポピーシードです。菓子パンやクッキーの上にふりかけて焼き上げたりする他、サラダ、麺料理等のトッピングに少量加えてみるのもよい方法です。

いろいろ説もありますし、同じ種類でも採れた年の気候や採れる場所によって微妙に違ってきます。

世界にひろまった唐辛子は世界中の気候・風土、人間の努力によって様々な品種が生み出され、辛さについても殆ど辛さを感じないパプリカなどの種類から、激辛と言われるほど強い辛味を持った種類まで千差万別です。
では世界で一番辛い唐辛子の種類は何でしょう？

これもいろいろ説があり、また厳密に辛さの成分であるカプサイシンの量を測って比較しているものもありますが、同じ種類でも、採れた年の気候や、採れた場所によって辛さの度合いは微妙に違ってきます。しかも種類そのものが大変多く、その中で名前もついていない種類も無数にあり、どれが一番辛いと決めるのには無理があります。

一般に大変辛い唐辛子でカプサイシンの含有量が0.7％以上、辛いと言われる唐辛子で0.5～0.7％、中くらいの辛さと言われるもので0.5％前後、あまり辛くないと言われるもので、0.1～0.3％程度です。ただ、人によって辛さの感じ方は異なります。

この中で、メキシコ産のハバネロという種類がエスビーの自社分析でカプサイシン量は約2％です。エスビーが開発したSBカプマックスは、そのハバネロの実に2倍から3倍の辛さを持っている事が分析（エスビー自社分析）で明らかになっています。

揮発性の辛味成分が鼻の臭覚・痛覚を刺激するからです。あるインド人が、わさびを食べて、「こんな辛いもの食べたことがない」と言ったエピソードも残っています。

香辛料の辛さは、唐辛子のようにホットな舌や口腔内で感じる辛み、わさびのような「ツーン」とした鼻で感じる辛さなど、それぞれの香辛料によって異なります。このような辛さの質の違いは、各々の香辛料の辛味物質が異なり、その性質が違うことに由来します。

唐辛子やこしょうの辛味成分は、揮発しにくい性質ですが、一方わさびや和からしの辛味成分（アリル芥子油－アリルイソチオシアネート）は、揮発性を有しており、このため口腔から鼻に辛味成分が抜け、鼻の嗅覚や痛覚を刺激することから、鼻にツーンとくる感覚が生じるのです。（洋からしの辛味成分は弱揮発性であまり鼻にツーンとくることはありません）

約40年前からです。伊豆の浅田屋わさび店の先代の店主が考案したと言われています。

わさびをすりおろす道具としては、おろし金や陶器製のおろし器を使用したり、なかには石の割れ目のギザギザですりおろすむきもありました。この中にあって、サメ皮に注目したのが伊豆にある浅田屋わさび店の先代の店主、浅田與信さんでした。浅田與信さんは、宮大工が丸い柱を磨き上げるのにサメ皮を使っていることにヒントを得て創案したといいます。サメ皮の細かく、かつ硬いザラザラがわさびを細かくすりおろすのに実に適していたと言うわけです。

しかし、サメ皮なら何でもいいと言うわけではなく、コロザメと呼ばれるサメの背側の黒い部分が最上とされています。コロザメは、本州中部以南の近海に棲息しているサメで、体長は1.5メートルから2メートルで、「人の形をした異形のサメ」として知られてきたそうです。
ただ、漁獲の対象にはならない為、入手は不安定で、現在でもこのサメ皮からわさびのおろし板を作っている浅田屋わさび店では、各地の漁業関係者との間にルートを作って、原料になるコロザメの皮の確保に努めているそうです。つくり方は簡単で、桧の板をおろし金状に切り、サメ皮を接着剤で貼り付けただけのものですが、一流の料理店や寿司屋で大変重宝されていると言われています。

わさびをすりおろすと、独特の鼻に抜ける辛味・風味が発生するメカニズムについては、おろし金などのギザギザで細胞組織が破壊され、細胞内のからさのもとになる成分であるシニグリンが水と酵素のミロシナーゼによって加水分解され、アリル芥子油（アリルイソチオシアネート）等の辛味成分を発生させるのです。このアリル芥子油を主成分とする辛味成分は揮発性が強いため、鼻にツーンと抜けるような独特の辛さを感じるのです。わさびは葉、茎を落とし、でこぼこした部分を削ぎとってから、茎の方からおろします。

ただわさびのおろし方には個人の好みもあるようです。きめ細かく滑らかにおろしたわさびを好むという人もいれば、粗目におろして粗挽きの食感を楽しみたいという人もいます。おろす道具にもおろし金を使う人もあればサメ皮のおろし板を使う人もいます。

環境に非常に敏感な作物なので、栽培が難しく、一部の産地を除いてなかなか大量生産が難しいのが現実です。

わさびは、暑さに弱く、また直射日光にも弱い作物です。一方で冬に寒すぎても栽培は難しいため、年間気温が12-15度の地域が栽培に適していると言われています。日本では、天城山麓や信州安曇野などが特に有名な産地です。
エスビー食品の中央研究所では、わさび栽培技術や品種改良などの試験を研究所で行っていますので、その栽培の様子をご紹介したいと思います。（「わさびの栽培方法」はこちらへ）

からし菜の一種の小さな種が原料です。

チューブ入りの香辛料にラインナップされている「わさび」「からし」「にんにく」「しょうが」のうち、わさび、にんにく、しょうがは生鮮でも売られており、元の香辛料がどんなものであるかは誰でもご存知ですが、からしだけはその原料が何で、どんなものか、どんな植物のどこを利用しているのか見た方はあまりいないのではないでしょうか？

チューブ入りからしの原料になっている、香辛料としての“からし”は、アブラナ科に属する「からし菜」の種子です。からし菜は、5月に黄色い花を咲かせ、ここからとれる種子が香辛料としてのからしで、これを原料としてチューブ入りのからしが作られます。

主にからしの原料は和からしと洋からしに分かれ、その使い方によって製品にも違いが出ます。“和”と名がついている製品の方が辛さは強めで、単に“からし”と書いてあるのは若干辛さは抑え目で汎用性があり、“マスタード”と書いてあるのは、辛さはあまりなく、マヨネーズ感覚で食べられます。

からしと名前の付いている製品は色々あり混乱しがちですが、からしは歴史もあり、よく使われている香辛料だけにいろんな呼び名があります。
からし製品は、粉からし、チューブ入り製品、マスタードという言葉が使用された製品に大別されますが、いずれもアブラナ科に属し5月に黄色い花を咲かせる、「からし菜」の種子が原料として使われています。

このからし菜にも種類は幾つかあり、取れる種子にも何種類かあるわけですが、からし商品の原料として主に使われるのは、洋からしと和からし、の2種類です。最近は黒からしも使われるようになりました。

• 和からし－やや小粒で色がいくらか濃い目です。
• 洋からし－粒が大きく色は薄目です。
• 黒からし－大きさは和からしと同じくらいで、色は濃いブラウンです。

さてこれらの違いですが、よくおでんを食べる時にからしをつけ過ぎて鼻にツーンとくることがありますが、この鼻にツーンと抜ける辛味、つまり揮発性があり、強烈な辛味成分であるアリル芥子油（アリルイソチオシアネート）を発生させるのが「和からし」です。黒からしも同じ辛味の成分を発生させます。

一方「洋からし」はツーンとくる揮発性が弱く、比較的口当たりの柔らかい辛味成分であるベンジル芥子油（パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート）を発生させます。
この2種類のからしの種子を原料として、用途に応じて使い分けることによって様々なからし製品ができるのです。具体的に製品で見ていきますと、

• 「和」という言葉が商品名に使用された製品「S&B和風ねりからし」「S&B本生和からし」－和からしを主原料にして作られたもの。
• 単に「からし」と表記されている製品「S&Bねりからし」「S&B本生本からし」「粉からし」－和からしと洋からしをブレンドして使い、辛さを若干抑え、汎用性を持たせたものです。
• マスタードと書かれている製品「フレンチマスタード」「つぶ入りマスタード」－元々からしのことを英語でマスタードというわけですが、製品でマスタードというと、原料としては、洋からしを主体とし、ビネガーを加え、調味料で調整したものです。洋からしが主体ですので、辛さはかなりおさえられており、マヨネーズ感覚でたっぷりつけて、辛さより、からしそのもののおいしさを味わうタイプです。

和からしの辛味成分とわさびの辛味成分は同じものです。

おっしゃる通り、和からしの辛さとわさびの辛さの主成分は同じです。両方とも辛さの正体は、アリル芥子油（アリルイソチオシアネート）という揮発性の物質です。このアリル芥子油の母体成分は和からしとわさびに含まれるシニグリンという物質です。シニグリン自体は辛くないのですが、和からしやわさびをすりつぶすことによって、水分と酵素の作用によって加水分解してアリル芥子油を発生させます。ですから、わさびはさめ皮などで細かくすりつぶせば、すりつぶすほどこの酵素がよく働いて辛さが増します。

この辛さは鼻にツーンと抜ける辛さと言われるように、揮発性があり、口で感じるだけでなく、鼻も刺激します。逆に揮発性があるために、粉からしや粉わさびを溶いてそのままにしておくと、辛味がぬけてしまいますので注意が必要です。

参考までに唐辛子や胡椒は、辛さの成分も違えば、辛さの感じ方も違います。唐辛子は種類によって違いますが、舌が焼けるような、強烈な辛さで、ホットな辛さと表現できるでしょう。またこの辛さは持続性もあります。こしょうは、ピリッとした辛さが特徴で、黒こしょうの方が白こしょうよりも、辛味は強く感じます。

辛みを使いこなすヒント

「ゆずこしょう」とは、九州地方独特のヒリヒリ辛く、ゆずの香りと酸味のあるペースト状の混合スパイスのことです。

おろしゆずと生青唐辛子のおろしたものを混合し、適量の食塩が加えられています。
ゆずこしょうは今や全国に普及し、鍋ものやサラダなど幅広く使われています。

こしょうの呼び名が付いているのは、九州地方では古くから唐辛子のことを「こしょう」と呼んできたためです。

唐辛子は、京都で“こうらいこしょう”と呼ばれるなど、日本でも様々な名前がつけられてきました。
因みに、九州で本来のこしょうを何と呼ぶかと言いますと、“洋こしょう”と言うそうです。

ごまに比べて比重の異なる塩同士を、くっつけて顆粒状にし、ゴマと同じ比重にしているのです。

黒ごま塩は1964年の7月に発売されましたが、ごまと塩が常に均等に出てくる便利さが消費者に受け入れられ、現在に続くロングセラー商品になっています。
ではどうしてごまと塩が容器の中で均等に混じっており、また振り出す際にも均等に出てくるのでしょうか。