サイエンス情報室:料理をグンと美味しくするスパイス&ハーブの香り・辛み・色。その奥深い世界や美味しさ+αの魅力をご紹介していきます。

唐辛子の辛み~料理の美味しさ広げる素敵なアクセント~

皆さんは唐辛子と聞いて何を思い出しますか?唐辛子の種類は3000以上に上るとも言われ、世界中で様々な料理に使われています。

唐辛子の辛味成分

多くの唐辛子の辛味成分は、「カプサイシン」とそれに構造が似た成分です。どれくらいこれらの成分が含まれているかによって、唐辛子の辛さが変わってきます。

カプサイシン類は水よりも油によく溶ける性質があります。
そのため、料理に使う時は、油に浸けこんだり、炒めたりすると、より辛みが引き出されます。
また、唐辛子が細かい状態であるほど、辛みが出やすくなりますのでホール状の唐辛子は、使う時にハサミで刻んで使うとより辛さが増します。

唐辛子

唐辛子の一番辛い部分はどこ?

唐辛子の果実の中にある“ワタ”の部分です。
カプサイシンは唐辛子の実の中央部分に種子をつけて下がっている“ワタ”(=正式には胎座と呼ばれている部分)の細胞で形成されます。実が熟するにつれて、このワタの部分にカプサイシン等が蓄積され、辛さがしだいに増加していきます。

また、種にもカプサイシンは含まれてはいますが、ワタの部分に比べると少ないので、さほど辛さは感じません。唐辛子は、種の部分が辛いと思われがちですが、ワタの部分のカプサイシンが種子の表面に付着しているために、辛いと感じてしまうのです。

唐辛子

品種でこんなに違う!

唐辛子の種類によって、辛さはどれくらい違うのでしょうか?
代表的な次の4種類の唐辛子で比べてみましょう。

日本で広く使われる細身の天鷹種/キムチや韓国料理に欠かせない、甘み・うまみが特徴の韓国産唐辛子/メキシコ料理で大活躍の青唐辛子ハラペーニョペッパー/特に辛い唐辛子としてその名が知られているハバネロペッパー

天鷹種を基準(1.0)として、それぞれが持つ辛味成分の相対的な量をグラフ化してみると…

辛味成分の指数(天鷹種を1.0とした場合)

韓国産唐辛子とハバネロペッパーでは25倍も違います!
韓国産唐辛子は、辛みが少なく、甘み・うまみと独特の風味が特徴的、
また、ハラペーニョペッパーとハバネロペッパーは混同されやすいのですが、辛さにはかなり差があります。
唐辛子というと、ほとんどの方が「辛いもの」というイメージを浮かべるかもしれませんが
辛さは種類によって、こんなにも違うものなのです。
この違いを活かして料理をお好みの辛さに調節することができます。

辛味成分の指数(天鷹種を1.0とした場合)

唐辛子を使った商品たち

エスビー食品には、このような唐辛子の辛みの特徴を活かした様々な商品があります。

一般的な中くらいの辛さの唐辛子を使った商品 鷹の爪・一味唐辛子 チリーペッパー ハラペーニョペッパー チリパウダー 七味唐辛子 ラー油 辛さ自在 カレーパウダー・ガラムマサラ

刺激的な辛さの唐辛子を使った商品 ハバネロペッパー ゴールデンカレーバリ辛/マイルドな辛さの唐辛子を使った商品 韓国産唐辛子 七味唐辛子 食べるラー油

唐辛子のアクセントで料理を美味しく!おすすめレシピ

唐辛子の辛みはただの刺激ではなく、食欲をそそる風味に変身させる料理のアクセントとして大活躍します!ぜひいろいろな唐辛子を活用して、ご自分好みの味を作ってみませんか?

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