スパイス&ハーブ事典

スパイス&ハーブの分類 スーパーに行って香辛料売り場を眺めると、
乾燥させられたドライのものからチューブやボトルに入ったウエットなものまで色々。最近では、野菜売り場でも生鮮のハーブをよく目にしますね。

おうちでもキッチンに並んでいるスパイスやハーブを手に取ると、「ホール」とか「あらびき」「パウダー」などいろんなタイプがあることが分かります。それにシーズニングと書いてあったり、ちょっと分かりにくいこともあったり。 ここではこれらスパイスやハーブを整理して、わかりやすく紹介しましょう。形態による分類、利用している部位による分類、植物学的分類などを知ることで、スパイスやハーブへの理解が深まり、使いこなしの幅も広がりますよ。

2. 利用する部分(部位)による分類

ローレルは葉っぱを使っているのがすぐ分かりますが、「こしょうって植物のどこを使ってるかな?」
「シナモンってくるっくるっと巻いてあるけど、どこを使えばこんな形になるのかしら?」って考えたことはありませんか?
スパイスやハーブは、植物のさまざまな部位を利用(使用)しています。種や果実、葉の部分を利用する場合が多いようです。

分類 特徴
葉(葉茎、花穂) タイム、ローレル、コリアンダー(香菜)、セージ、バジルなど
種子 コリアンダー、フェンネル、アニス、クミンなど
果実 こしょう、唐辛子、オールスパイスなど
根・根茎 ジンジャー、ターメリック、ガーリック、わさびなど
樹皮 シナモンなど
サフラン(めしべ)、クローブ(つぼみ)、カモミール(花)、ラベンダー(花、花茎と葉も利用)など

コラム

このスパイス&ハーブはここを使っています

■サフラン
花のめしべを使います。
パエリアやサフランライスでおなじみになったスパイス、サフランは秋咲きのクロッカスのめしべを乾燥させたものです。摘み取るのに手間がかかり、ほんの少ししかとれないのでとても高くつきます。でも、ほんの少量でたくさん色が出ますので実用上はそんなに高くありません。
■クローブ
開花する直前のつぼみを乾燥させたのがクローブです。萼(がく)とともに淡いピンク色を帯び始めた頃に摘み取り乾燥させるのです。元々は4~7m、時には10m以上にも成長する熱帯地方、亜熱帯地方の海洋性気候の土地に生育する常緑樹です。
■シナモン
シナモンは木の皮(樹皮)を使います。くるっくるっと巻かれたシナモンは樹皮の表層のコルク層を除き、薄くなったものを何枚か重ねて管状に丸めて乾燥させたものです。
ほかにニッキと呼ばれるものがありますが、これはコルク層を残して樹皮を乾燥させますので、肉質が厚くなっています。
■ナツメッグとメース
実は同じ植物からとれたスパイスです。ナツメッグは種子核中の仁と呼ばれる部分、メースはその種子をとりまいている仮種皮(厳密に言うと子衣)を使っているのです。当然、香りはよく似ていますが、メースの方がより繊細で甘い香りがしますのでお菓子やジャムに使われます。

■香菜(シャンツァイ)
エスニックメニューで広まってきたコリアンダーは、一つの植物の葉と種子を使います。葉を使うと日本では「香菜(シャンツァイ)」とよく呼ばれハーブに分類されます。一方、種子はコリアンダーシードとしてカレーの原料にもなり、この場合はスパイスに分類されます。フェンネルやディルも葉・茎と種を使います。