豆知識 スパイスの香りを油に引き出す
～「テンパリング」「スタータースパイス」「タルカ」～

世界各国の料理では、ホールスパイスを油で炒め、その香りをしっかり引き出してから油とスパイスごとを料理に使うという手法が取られますが、特にインド料理では、これを「テンパリング」と呼びます。

テンパリングは、主に、料理の始め（材料の炒め始め）と終わり（仕上げ）の、2つのタイミングで香りづけに活用されています。

材料を炒め始める前に、多めの油でホールスパイスを熱し、ここに材料を加えて炒めます。油を介してスパイス香りが全体に広がり、カレーや炒め物を香り高く仕上げます。

ここで使われるスパイスを「スタータースパイス」と呼び、その代表格がクミンシードです。

スタータースパイスは、特別なインド料理に限らず、いつものカレーを作るときに、具材の炒め始めに使うのもおすすめです。その他、野菜炒めやチャーハンなどにも応用ができます。

スパイスを油で加熱して香りを引き出し、料理の途中または最後に加えます。香りとスパイスの食感のアクセントが加わります。インド料理では、「タルカ」とも呼ばれる手法です。

使用するスパイスは、スタータースパイスと共通するものが多いですが、南インドでは、カレーリーフが仕上げの香りづけに使うハーブとして、欠かせない存在となっています。

1種類でも数種類組み合わせて使っても構いません。使い方も地域などによって少しずつ異なり、明確に定まったものはそれほどありませんが、スパイスの焦げやすさや香りの揮発のしやすさなどにより、油に入れるタイミング（冷たい油のうちに加えるか、少し熱した油に加えるかなど）の傾向がみられます。ここではおすすめのタイミングをご紹介します。

その他、フェネグリークシード^※、フェンネルシード、コリアンダーシード、カルダモンなどのさまざまなホールスパイスが、テンパリングに使われているほか、生鮮のにんにくやしょうがも合わせて使われることがあります。