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マスタード/からし/Mustard

和洋中に活躍する、おなじみのスパイス。

科名
アブラナ科
原産地
地中海沿岸、インド、中国、ヨーロッパ、中近東
利用部位
種子、葉
別名
からし

特徴

こんなスパイス&ハーブです。

独特の豊かな風味と辛みを持つスパイスです。

語源、別名

マスタードの語源は、ラテン語のムスツム・アルデンス(Mustum ardens=燃えさかる新ぶどう汁のこと)に由来すると言われています。マスタードの種子をすりつぶし、これに発酵中または発酵前の新ぶどう汁か酢を加えて練りあげたからしの名がそのまま植物名としても使われるようになったようです。

形状

マスタードには代表的な種類として、白からし、和からし、黒からしがあり、見た目や風味が異なります。 どの品種もホールの種子や粉末の状態だと辛みはほとんど感じられません。和からしや黒からしでは、辛みのもととなる“シニグリン”という成分、白からしは“シナルビン”という成分を持っています。これらを、水やぬるま湯で練ると、共存しているミロシナーゼという酵素が働き、分解されて、シニグリンはアリル芥子油(アリルイソチオシアネート)、シナルビンはベンジル芥子油(パラハイドロオキシアリルイソチオシアネート)という辛み成分を生じます。こうしてはじめて、マスタード特有の辛みが感じられるようになります。アリル芥子油は揮発性(気体になりやすい性質)が高く、刺激的な辛みを感じさせます。ベンジル芥子油は比較的揮発性が弱いため、白からしの方がよりマイルドな辛みになります。

用途

適した料理

マリネ、ピクルス、カレー、からし漬け、おでん、サンドイッチなど

ホール、パウダー、ペーストなど様々な形態で使われています。 ホールのマスタードシードは、マリネやピクルスなど漬け込む料理によく使われます。また、特に南インドでは、スタータースパイス(調理の始めに炒めて使うスパイス)として、カレーや炒め物に多用されます。 パウダータイプは、使用する直前に、水またはぬるま湯で練ってペースト状にして使われることが多いです。粉のまま、からし漬けや汁物にも利用されます。 日本でよく使われるペーストタイプは、主に「和風ねりからし」「ねりからし」「マスタード」の3タイプに分けられ、使用するマスタードの種類によって辛さや風味が異なります。おでん、納豆、揚げ物、しゅうまい、ホットドッグ、サンドイッチなどのほか、脂けの強い肉の味やこってりした味を引き締めてくれるので、とんかつやカツレツのほか、パン粉焼きや肉のソテーにも活躍します。特に辛みがマイルドなタイプの粒入りマスタードは、炒め物やパスタに加えると、豊かな味わいになり、見た目もおしゃれに。 また、ペーストタイプはドレッシングを作る時に酢や調味料とよく混ぜてから油を加えると、乳化を助け、分離を防ぐのに効果的です。

エピソード

日本でも古くから利用

日本では、平安初期の宮中の年中儀式や制度などを記録した書物「延喜式」の中に、租税作物の一つとして芥子の名を見ることができます。また、天皇の食事の項にも、食料の一つとして芥子が記録されていることから、すでに調味料、薬味として使用されていたことがわかります。

マイルドなオールドタイプ

粒入りマスタードの中でも、オールドタイプマスタードと呼ばれるものは、種子を細かく粉砕せず、種皮も一緒に使用します。種皮には、辛味の元になる酵素がほとんど含まれていないため、その分風味のマイルドなマスタードになります。

ディジョンマスタードとは?

洋風の練りからしの中でも名高いディジョンマスタードは、ブルゴーニュ地方のディジョンの伝統的な製法で作られたマスタードです。種子の外皮を除いてすりつぶし、ワインやビネガーと練り合わせて作られ、明るい色とまろやかな風味が特徴です。 製法には細かい基準が決められており、この基準を満たしたものだけが、“ディジョンマスタード”と呼ばれます。

マスタード/からしを使ったレシピ

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