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山椒/Japanese pepper

ピリッと刺激的な、うなぎの定番スパイス。

科名
ミカン科
原産地
東アジア
利用部位
果皮、果実、葉
別名
はじかみ、ジャパニーズペッパー、(若い葉(新芽)をさして)木の芽

特徴

こんなスパイス&ハーブです。

「山椒は小粒でも、ピリリと辛い」と言われてきたように、しびれるような刺激的な辛みと爽やかな香りをもつスパイスです。完熟した果実の外皮を乾燥させて粉末にしたもの(粉山椒)を用いるほか、「木の芽」と呼ばれる若葉・新芽や、「実山椒」「青山椒」と呼ばれる青くやわらかい若い実も風味づけに使われます。

語源、別名

「紅しょうが」のことも「はじかみ」と呼びますが、古くからしびれるような辛みを持つ山椒の呼称として使われていました。山椒にはいくつか種類があり、特に中国でよく使われるものは山椒の仲間で異なる植物で、「花椒(かしょう、ホァジョー)」と呼ばれます。

形状

ミカン科に属する落葉樹で、植物全体に特有の香りがあり、果皮にはしびれるような強い辛みがあります。

用途

適した料理

味噌汁、吸い物、魚や鶏の照り焼き、味噌炒め、味噌煮など

乾燥した果皮を粉末にした粉山椒は、鰻の蒲焼きの薬味としてよく知られています。また、味噌や醤油などと好相性なので、味噌汁、吸い物、魚や鶏の照り焼き、味噌炒め、味噌煮など幅広い料理に合います。その他に、ごま油や塩と合わせてきゅうりに和えたり、アボカドに和えたりするのもおすすめです。なお、山椒の木の幹は非常に堅くしまっているので、すりこぎとして利用でき、ほのかな香りをつけることもできます。

エピソード

古くから日本に根付いてきた山椒

日本では最も古くからなじまれてきたスパイスの一つです。日本人と山椒の縁はとても深く、有名な「魏志倭人伝」にも、3世紀頃の日本の風俗とともに、山椒が山野に自生していたことが記載されています。10世紀にはすでに薬や薬味として山椒の葉が利用されていたと言われています。

病を防ぎ、子孫繁栄を祈る

お正月の風物詩、お屠蘇に山椒が使われています。これは、中国の古くからの慣習で、病よけのために祭事の祝酒の中に山椒を入れて飲んでいた名残だとか。

山椒を使ったレシピ

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