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サフラン/Saffron

目にも美味しい、高貴なスパイス

科名
アヤメ科
原産地
南ヨーロッパ、西アジア
利用部位
雌しべ
別名
蕃紅花(ばんこうか)

特徴

こんなスパイス&ハーブです。

開花したサフランの花から、3分裂した雌しべを抜きとり、乾燥させたものをスパイスとして利用します。エキゾチックな芳香と、水溶性の黄色い色素成分をもっています。

語源、別名

サフランの学名の属名「Crocus」は、糸を意味する「kroke(クローク)」に由来しています。

形状

開花したサフランの花から、3分裂した雌しべを抜きとり、乾燥させたものをスパイスとして利用します。外観は濃い赤色〜赤褐色の糸状で、強い特有の芳香があります。水に浸すと黄色成分クロシンがにじみ出て、水を鮮明な黄色に染めます。

用途

適した料理

パエリヤ、リゾット、ブイヤベースなど

料理の黄色(黄金色)の色づけ、香りづけに使われます。色素の主成分クロシンは水溶性のため、水分に浸して色を引き出して使うか、煮込み料理などに直接加えて色を引き出します。色が出たあとのサフランは、そのまま用いても、お好みで取り除いても良いです。 特に米や魚介類、乳製品と好相性で、リゾットやパエリア、ブイヤベースなど、各国の人気メニューに。

エピソード

料理を彩る世界一高価なスパイス

数あるスパイスの中でも、とりわけ高価なサフラン。スパイスとして利用されるのは、1つの花から3本しかとれない雌しべの部分で、その1本1本を手で摘みとっているため、高価なのもうなずけます。ちなみに、花には一見3本の雌しべがあるように見えますが、実は、長い1本の雌しべが途中から3つに枝分かれしているのです。通常、1kgのサフランをとるのに、50万本の雌しべ(約17万個の花)が必要とされます。

色と香りは料理以外でも

ヨーロッパでは、サフランの色と香りは、人の気持ちを引き立て、明るくすると信じられていました。16世紀のイギリスでは、陽気で楽天的な人にあうと、「サフランのベッドで寝ていたのだろう」といっていたとか。

サフランを使ったレシピ

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