基礎編

料理に利用するとき、スパイス&ハーブには3つの働きがあります。それは、「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」。
中でもほとんどのスパイス&ハーブが持つ働きが「香りづけ」です。
一番の特徴は香りである点を理解することが、スパイス&ハーブを上手に使いこなす第一歩です。

香りを引き出すポイントは?

スパイス&ハーブには料理においしそうな香りをつけて食欲をそそったり、肉や魚などの素材の臭みを
抑えてくれる働きがあります。
その香りの正体は、精油(エッセンシャルオイル)といわれる揮発性成分。この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられ、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。この原理を利用して香りを引き出します。

香り(精油成分)が閉じ込められている組織・細胞を壊して香りを引き出すには、以下のような方法が効果的です。

★ミルなどで挽く

ミルなどで挽く

★ビンの底でつぶす

ビンの底でつぶす

★指で砕く

指で砕く

★加熱する(☆スタータースパイスなど)

加熱する

★ちぎる/切り込みを入れる

ちぎる/切り込みを入れる

★もむ

もむ

★たたく

たたく
☆種、実などを使うスパイス&ハーブの場合
ミルなどで挽く、ビンの底でつぶす、砕く、加熱する(スタータースパイス)
☆葉を使うスパイス&ハーブの場合
ちぎる、刻む、切り込みを入れる、もむ、砕く、たたく
☆スタータースパイスって何?
インドでは調理の最初に、ホールスパイスを油で炒め、油に香りを移してから具材を炒める手法がよく使われます。
このように、調理の最初の段階で使用されるスパイスを「スタータースパイス」と呼び、クミンやマスタード(シード)などがその代表的存在です。

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