#03 Spice Curry & Vegetables

青果ミコト屋

鈴木鉄平

クリエイティブな発想でネガティブをポジティブに。
八百屋から学ぶ、クラフトの精神。

青果ミコト屋

鈴木鉄平

カレーづくりに野菜は欠かせない。ならば、野菜についてもっと深く知ろう！今回は、自然栽培や在来種の野菜を販売する八百屋「青果ミコト屋」代表の鈴木鉄平さんを訪問。自由な発想でフードロス削減にも取り組む「青果ミコト屋」さんからは、“自然”と柔軟に向き合うことや、クラフトに通ずるクリエイティブな精神を教えてもらいました。記事最後には、本来捨ててしまう野菜のヘタや皮を上手に使った『S&B CRAFT&STYLE ケララカレー』のアレンジレシピも紹介しています。*クラフト（craft）＝手作りの意

活動開始から10年。“旅する八百屋”が、拠点を持つこと

活動をスタートして10年となる節目に、横浜市青葉区にオープンした「micotoya house」。野菜が並ぶほか「KIKI NATURAL ICE CREAM」の製造・販売も。

2021年4月にお店をオープンされましたが、実店舗を構えるきっかけはあったのでしょうか？

鈴木さん

僕らは今まで、バンで旅をしながら、直接生産者に会いに行くスタイルでコミュニケーションをとってきました。旅をするなかで、その土地土地、たくさんの人にお世話になります。そこで出会う人たちというのは、みなさんしっかりその土地に根付いていて、生業と生活が上手に調和しながら暮らしているんですよね。そういうのを見ているうちにだんだんと「羨ましいな」と思うようになってきて。これまではずっと根を張らないことを大切にしてきたけど、生産者との出会いを重ねるうちに、自分たちの拠点を作りたいと思い始めたんです。

「青果ミコト屋」さんは“旅する八百屋”をコンセプトに掲げていますが、やはり「旅」は重要なキーワードですか？

鈴木さん

そうですね。僕たちが旅をする理由は、直接生産者に会いたいから。野菜自体を仕入れるためではなく、生産現場の空気感や育った景色、作り手さんの考えなどを、野菜にのせて食卓に届けたいと思っています。

農家さんに会ったら、お客さんから届いた感想も伝えます。「おいしかったよ」はもちろん、「去年より甘くなかった」「すじっぽかった」など、時にネガティブな感想も。おいしいという感想は励みになるだろうし、おいしくなくても、それは課題になる。そうすることで、自分たちが作った野菜を食べる人がいることをリアルに感じられ、農家さんにとってのやりがいにもつながると思うんです。

反対に、農家さんにもどういう人が自分たちの野菜を売っているかちゃんと知っててほしいという思いもあります。結局はなにを買うかよりも、誰から買うか。そして、食卓と畑の距離をいかに縮めるか。そのために、旅は必須で、生産者を訪ねることは僕たちにとって大切なことなんです。

鈴木さんが八百屋を始めたきっかけを教えてください。

鈴木さん

僕はもともと農家になりたかったこともあり、２年くらい農家さんのところでお世話になっていました。ただ実際に仕事を始めてみたら、そこには流通の課題があることに気づいたんです。

流通している野菜というのは、厳しい規格を通ったものです。消費者は、色やかたち、大きさの揃ったきれいな野菜を選ぶので、そのために厳しい規格があります。かたちの悪い野菜には、厳しい値段がつくのが現実です。だから、農薬を使って安定したきれいな野菜を作ります。

だけど、たとえかたちの悪いものでも、丁寧に育てられている。そういった野菜がきちんと評価されないこと自体に問題があるのを感じました。一生懸命こだわって作っても適正に判断されなければ、作り手もいい加減になってしまいますよね。

いろんな規格の野菜があって、ひとつひとつに個性がある。そこには生産者それぞれの想いやこだわりもある。僕が八百屋になろうと思ったのは、みんな違って、それが自然ということを伝えられる八百屋が必要だと感じたからです。

木箱に並べられる色とりどりの野菜。自分で野菜の重さをはかって購入するスタイル。

野菜に触れると、フードロスが減る？

買った野菜はこちらで梱包。看板のイラストは、手描きのアーティスト、チョークボーイ率いる「WHW!」によるもの。

店頭での野菜の買い方が、ユニークな形ですね。

鈴木さん

お店はプラスチックフリーなので、野菜は裸のまま並べています。買う際は、野菜を選び、自分で重さをはかり、新聞紙で梱包してもらいます。だから、必ず野菜に触れなきゃいけない。でもそうやって触れることで、少しだけ野菜と親密になれるんですよ。

今回の『S&B CRAFT&STYLE』のキットも工程がいくつかありますが、ステップを踏めば踏むほど愛着がわく。冷蔵庫で野菜をダメにしちゃう話はよくありますが、家庭内のフードロスも野菜と関わるほど、自然と減っていくと僕は思います。

野菜をはかるって意外とおもしろいんですよ。普段、野菜の重みなんて意識しないですよね。でもはかってみると「これ1個こんなに重いんだ」という気づきがあるはず。それぞれの重みがあって、詰まっていて「野菜も命なんだな」という意識が生まれます。

僕たちの野菜は、自然栽培のものが多いですが、肥料を使わない野菜はやっぱり育ちが遅い。でも、確実にゆっくり育つから細胞はみっちり詰まっていて、しっかりと重い。「いいトマトは水に沈む」といいますが、肥料で育つと外側から育つので、見た目は大きくても軽いんです。お客さんには、命の詰まったものを食べて、元気になって欲しいですね。

実は、おいしい廃棄部分。「青果ミコト屋」さんがアレンジしたカレー

今回、『S&B CRAFT STYLE ケララカレー』を使って、「青果ミコト屋」さんオリジナルのカレーを作っていただきました。カレーには何が入っていますか？

鈴木さん

基本はレシピ通りですが、今回はにんじんの皮、へた、玉ねぎの皮や根、セロリの端など、本来捨ててしまう野菜のクズでベジブロス（野菜だし）をとって、材料にある水の代わりに使っています。ブロスを使うと、旨味がぐーんと上がるんですよ。どんな野菜からも取ることができます。里芋の皮とかキャベツの芯、ナスのヘタとかトマトのヘタとかもおいしいですよ。今日作ったのはケララカレーでしたが、どの種類のカレーにも合うと思います。

どんな野菜も、皮と身のあいだは栄養がつまっていて、火を入れるとそれが旨みになります。皮ごと食べないなら、ブロスにしてあげるといい。全部をまるごと取り込むことで、いいバランスになるんです。使いたい部分だけじゃなくて、ちゃんと全部まるごといただきましょうというイメージで作りました。

僕はブロスを作るときに、1時間弱火でゆらゆら煮込みますが、えぐみが出ることもあるので、煮出す時間はお好みで。そもそも、えぐみというのは、過剰な肥料分の味だったりするのですが、僕たちの野菜はそんなにえぐみが出ないんです。強火でぐつぐつと煮立たせるというよりは、ゆらゆらと長く。生産者が丹精込めて作ってくれた野菜だから、すべて味わい尽くしてやろうという気持ちで煮込みます（笑）。

今回は、冬に旬を迎えるカブもすりおろして入れています。カブはすりおろすと甘くなるんです。もちろん焼いて入れてもおいしいですよ。

カレーの副菜も一緒に作ってきてくれた「青果ミコト屋」さん。カレーのレシピと一緒に「キャロットラペ」と「高菜炒め」の作り方も、記事の最後で紹介。

副菜は、埼玉の関野さんの高菜をコリアンダーシードとナンプラーで炒めたもの。それと、今日は北海道の中西さんの「天翔」というにんじんをクミンシードと和えたキャロットラペ。にんじんの葉っぱも一緒に添えています。にんじんとクミンは同じセリ科の植物ですが、「科」や「原産」を揃えると、味の相性がよくなるんですよ。

冬の寒さで甘くなる。生命力が宿る野菜。

冬が旬の野菜に、特徴はありますか？

鈴木さん

「寒（カン）に当たる」といいますが、冬野菜は寒さにさらされることで甘みを閉じ込めます。例えば、大根は上の部分が甘くなります。野菜は、凍ったら壊死してしまうので、凍らないために糖化してるんです。逆に下の方は、虫から身を守るために辛くなる。そういうふうに考えると、急に野菜も生き物感が出てくるでしょう。

野菜の旬を味わいたいのですが、旬を捉えるってなかなか難しいですよね。

鈴木さん

野菜の本当の旬というのは10日間ぐらいしかないんです。その中にも出始めの「はしり」と、ピークの「盛り」、終わりの「名残り」があります。「はしり」と「名残り」で味はかなり違います。例えばズッキーニであれば、出始めは柔らかくて水分が多い。そして名残りになると皮が硬くなり、深い味わいというか個性が際立ってきます。人間みたいですよ。青くてみずみずしい若者と、味わい深い頑固親父みたいな（笑）。

この日は店頭で焼き芋を販売。「もし余っても冷凍してそのまま焼き芋アイスにできるんです」と鈴木さん。

時期によって食べ方も変わります。出始めのズッキーニは水分が多いので、縦に切るとおいしい。それは、縦に道管が通っていて、断ち切ってしまうとアクがでやすいから。さっと強火で火を入れたり、みずみずしさを活かすためにピーラーで薄くスライスしてサラダで食べるのもおすすめです。反対に、名残りの時期は輪切りがおいしい。皮も厚くなるので、繊維を断ち切ってあげたほうが、同じようにグリルするにしてもおいしく食べられます。

ただ、今の時代は全国から野菜が集まるので、旬の判断が難しくなってきています。僕たちのお店でも、鹿児島のズッキーニは名残りだけど、青森でははしりということがあるので、自分が住んでいる土地のリズムを知っておくと指針になり、よいかもしれません。

ポップな見た目だけじゃない。懐も深いアイスクリーム

フレーバーは、全部で160種類ほどのバリエーション。ケースには、その日の味が10種類ほど並ぶ。

「青果ミコト屋」さんは八百屋ですが、「micotoya house」では「KIKI NATURAL ICE CREAM」の製造販売もしていますよね。アイスクリームを作るきっかけは？

鈴木さん

もともとアイスクリームを作る構想があったわけではないんです。これまでは、宅配であったり、飲食店のオーダーに合わせて野菜を仕入れている受注型でした。ただ、お店を構えるとなると、どうしても売れ残りが出ます。農家さんが育ててくれたものだから、もったいないことはしたくない。

そこで、売れ残りをどうするか考えたときに、出てきたアイデアでした。まず、アイスクリームって賞味期限の表示義務がないんです。だからシンプルに、野菜の賞味期限を伸ばすことができる。冷凍だから輸送にも耐えられます。それと、僕たちは自然栽培のことやフードロスについても取り組んでいますが、真正面から伝えると少し説教じみちゃうんですよね。そこにきて、アイスクリームは、見た目が可愛いくてカジュアルだし、楽しい。畑で廃棄されちゃう野菜や果物も、アイスクリームというポップでカジュアルなものにメッセージをのせれば、構えずに受け入れてもらえますよね。

単純に「もったいないよね！」という話ではなく、間引きのにんじんを使ったものなどを食べて「にんじんってこうやって間引かれているんだな」など、アイスクリームを通じて、畑や野菜のこと、廃棄の実情や、食に関する知識や背景を知ってもらえるんじゃないかと。

自宅でも作れるアイスクリームのアレンジレシピも教えてもらいました。ミルクのアイスクリームに、ローズマリー（ホール）、バニラビーンズ、ローレル、コリアンダーシードをテンパリングしたオリーブオイルをかけて。レシピは記事の最後で紹介。

間引きにんじんのアイスクリームや、今日だとクラフトビールの麦芽の搾りかすを使ったフレーバーなど、素材の組み合わせがユニークな印象ですよね。

鈴木さん

そうですね。僕たちのアイスは、ロスになるもので作るというのがベースにあるので、始めからフレーバーの種類を考えている訳ではありません。たとえば、先日、友人がビストロで作っているチーズケーキが運搬中の荷物事故で崩れてしまい、売れなくなったことがあったんです。ちょうどその前に友人と「今度一緒にアイスを作ろう」という話をしてたから、「これだね！」ってなって（笑）。

荷物の事故は、ネガティブなことだったかもしれないけど、結果おいしいアイスクリームができあがって、友人、運送会社、僕たちの三方にとって嬉しいできごとになりました。まさに、“Win-Win-Win”って感じですね（笑）。とにかくアイスってなんでも受け止めてくれるんですよ。事故とか、規格外、不揃いといった一見ネガティブなことを、アイスがポジティブに変換してくれる。僕たちのアイスクリームは、受け皿になることで生まれているんです。

柔軟でいることが強さになる。クラフトとは、“フレシキブル”でいること。

「ネガティブなことをポジティブに変換する」とは、とてもクリエイティブですね。その柔軟な発想は、どこから生まれるのでしょう？

鈴木さん

僕は、不安定さを楽しもうよといつも思っています。同じ牛乳でも、夏場の牛は水をがぶがぶ飲んでいて水っぽいかもしれないし、冬は脂肪を蓄えるために少しオイリーになってるかもしれない。

野菜もそうですよね。同じ人が同じ場所で作ったにんじんでも、年によって味わいは繊細に変わります。その違いを楽しむ許容をもって、食べたほうが楽しいと思うんです。食べるほうも、作るほうも素材に対してアジャストできるかということこそが、まさにクラフトの精神ですよね。どんな出来事にも対応できる強さを持つ。でもこれって人生も一緒だと思います。

世の中に安定なんてないからこそ、僕たちは不安定に強くならなきゃいけない。でも、フレキシブルでいられると、意外とどんな状況でもちゃんと生き抜いていけると思うんです。新型コロナウイルスで世の中は一変したし、これからだってなにがあるか分からない。自分たちが免疫力をあげて根本的に強くなるなど、フレキシブルに対応する器を持つほうが大事なんじゃないかと。そういった意味でも、なんでも柔軟に自分たちで作る“クラフト”の考え方っていいですよね。

取材・撮影は感染対策を徹底した上で行っております。

ベジブロスとカブのケララカレーの作り方

作りやすい分量

鶏肉（骨付き）: 10本（500g）

玉ねぎ（みじん切り）: 中1個（200g）

にんにく（みじん切り）: 1かけ（10g）

セロリ（みじん切り）: 1本（65g）

りんご（みじん切り）: 1/3個（100g）

にんじん（すりおろし）: 中1/2本（100g）

しょうが（すりおろし）　: 1かけ（10g）

サラダ油: 大さじ3

ベジブロス　: 750ml（3 3/4カップ）

カブ（すりおろし）　: 1個(100g)

S&B CRAFT STYLE ケララカレー　: １セット

1ベジブロスを作る。野菜をカットし、その野菜のヘタや皮、葉を鍋にいれる。中の具がかくれるまで水を入れ、30分ほど弱火で煮込む。
2フライパンにサラダ油大さじ1を入れて熱し、鶏肉に焦げ目がつくまで強火で約3分焼いて取り出す。
3冷えた状態のフライパンにサラダ油大さじ2とテンパリングスパイスを入れ、香りが出るまで中火で約1分〜1分30秒炒め、しょうが、にんにくを加えて強火でさらに約1分炒める。
4③に玉ねぎ、セロリ、りんごを加えてきつね色になるまで炒め（中火約3分→弱火約15分）、にんじん、カブのすりおろし、炒めスパイスを加えてさらに炒める（強火約1分→弱火約5分）。
5鍋に②と④、ベジブロス750mlを入れ、中火で約20分煮込む。いったん火を止め、カレーベースを加えてよく溶かし、弱火でとろみがつくまで煮込む。
6仕上げに辛味スパイス、香りスパイスを加え、ひと煮立ちさせる。

〈副菜〉キャロットラペの作り方

作りやすい分量

にんじん: 1本（150g）

オリーブオイル: 大さじ2

白ワインビネガー: 小さじ2

塩: 小さじ1/3

油: 大さじ1

S&B クミン（シード）: 小さじ1

S&B ブラックペッパー（パウダー）: 適量

1にんじんの皮をむいて、千切りにする。
2塩をひとつまみ入れて、しっかりと混ぜ合わせる。
3②を20分程おいたら、白ワインビネガーとオリーブオイルを加える。
4フライパンで油を温めて、クミンシードを入れる。香りが出たら火を止める。
5③に④を回しかけて、ブラックペッパーと和えて完成。

〈副菜〉高菜のスパイス炒めの作り方

作りやすい分量

高菜: 1束（100g）

S&B コリアンダーシード: 小さじ1

S&B ターメリック（パウダー）: 小さじ1

ナンプラー: 小さじ2

米油: 大さじ1

1高菜を適当な大きさに切る。
2フライパンに米油と、コリアンダーシードを入れて香りが出るまで加熱する。
3②に高菜を加えて、ターメリックとナンプラーで味をととのえて、30秒ほど炒めたら完成。

ハーブオイルのアイスクリームの作り方

作りやすい分量

市販のアイスクリーム（バニラやミルク味）: 1個

オリーブオイル: 大さじ1 1/2

S&B コリアンダーシード: 1つまみ

S&B ローレル（ホール）: 1枚

S&B ローズマリー（ホール）: 少量（香りが強いのでほんの少し）

S&B バニラビーンズ: 1/5房

1冷えた状態のフライパンにオリーブオイルとコリアンダーシードを入れて弱火で熱し、コリアンダーシードからふつふつと泡が出てきたらローレル、ローズマリーを加える。
2香りが出るまで軽く熱したら、フライパンから耐熱容器などに移して粗熱をとる。
3香りがオリーブオイルに移るまで1時間ほどおき、ザルで濾す。
4バニラビーンズは包丁で縦に切れ目を入れて開き、中身を取り出して③に加え、アイスクリームにたらして完成。

お話を聞いた人

「青果ミコト屋」代表
鈴木鉄平さん

1979年生まれ。3歳までをロシアで過ごし、帰国後横浜で育つ。幼少期より頭の中は食べることばっかりで、学生時代は一日5食。根っからの旅好きで、高校卒業後アメリカ西南部を一年かけて放浪し、ネイティブアメリカンの精神性を体感。2007年ヒマラヤで触れたグルン族のプリミティブな暮らしの豊かさに惹かれ、農のフィールドへ。2008年、千葉の自然栽培農家である高橋博氏、寺井三郎氏に師事し畑仕事を学び、翌年、Brown’sFieldの田んぼと畑スタッフとして一年間自給的な暮らしを経験。2010年に高校の同級生、山代徹と共に旅する八百屋「青果ミコト屋」を立ち上げる。2021年地元である横浜市青葉区に八百屋の実店舗と「KIKI NATURAL ICECREAM」を併設した「micotoya house」をオープン。
旅する八百屋青果ミコト屋