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ハーブを効かせた帆立貝のタルタル ラビオリ仕立て
イタリアンパセリの程よい苦みと香りが、優しい味わいの帆立に好相性。仕上げにあしらったルッコラの辛みが全体を引きしめてくれます。
第535回 2021年12月27日放送
今週のシェフ
レストラン・リューズ
飯塚隆太 オーナーシェフ
今回のスパイス＆ハーブ
材料(2人分)
| カブ | 2個（150g） |
| 塩 | 適量 |
| 【ハニードレッシング】 | |
| ハチミツ | 大さじ1と1/2 |
| レモン汁 | 大さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| ホワイトペッパー（パウダー） | 適量 |
| ゴマ油 | 80ml |
| 【帆立貝のタルタル】 | |
| イタリアンパセリ（フレッシュ） | 1/3パック |
| 帆立貝（刺身用） | 80g |
| タマネギ | 10g |
| ケッパー | 5g |
| EXバージンオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| レモンの絞り汁 | 1/4個分 |
| シブレット | 2g (3~4本) |
| ルッコラ（フレッシュ） | 適量 |
下ごしらえしておくもの
・タマネギは、みじん切りにして、水でさらし、水けをとっておく。
・ケッパーは、細かく刻んでおく。
・シブレットは、細かく刻んでおく。
作り方
1.
カブは皮つきのままスライスして、軽く塩をふり、約10分置いておく。
塩で水分を抜くことで カブの味が凝縮する。
2.
【ハニードレッシング】を作る。ボウルにハチミツとレモン汁、塩、ホワイトペッパーを入れて軽く混ぜたら、ゴマ油を加えながらよく混ぜる。
白ゴマで作られたゴマ油を使用しドレッシングにコクをプラスする。
3.
1)のカブの水分をペーパータオル等で拭き取り、2)のドレッシングを塗る。
4.
【帆立貝タルタル】を作る。イタリアンパセリの葉を細かく刻む。
5.
帆立貝をダイス状にカットし、氷にあてたボウルに入れ、タマネギ、ケッパーを加えてさっと混ぜてから、EXバージンオリーブオイルを加えて混ぜる。
先にオイルでコーティングしてから味をつけると帆立貝の水分が出にくい。
6.
塩、レモンの絞り汁で味を調えたら、シブレットと、4)のイタリアンパセリを加えて軽く混ぜる。
7.
3)のカブに、6)のタルタルを挟み、器に盛り付けたら、2)のドレッシングをかけ、ルッコラを飾って出来上がり。
