サフラン香る 魚介のパエジャ
サフランの濃厚な香りに魚介の旨みとコクが食欲をそそる一品。
第392回 2019年4月1日放送
【魚介のカルド】 | |
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オリーブオイル | 適量 |
タイのあら | 700g |
タマネギ | 1個 |
ニンジン | 1/2個 |
イタリアンパセリ | 6枝 |
水 | 1L |
サフラン | ひとつまみ |
オリーブオイル | 大さじ1 |
有頭エビ | 2尾 |
イカ | 1/3杯 |
パプリカ(赤) | 1/3個 |
塩 | 小さじ1/3 |
みじん切りニンニク | 1片分 |
トマトペースト | 大さじ1と1/2 |
パプリカ(パウダー) | 小さじ2/3 |
魚介のカルド | 750ml |
塩 | 適量 |
米(洗米しない) | 1合 |
アサリ(砂抜き済) | 6個 |
ムール貝 | 2個 |
レモン(くし切り) | 1/2個 |
イタリアンパセリ | 適量 |
イレーネ
数井 理央オーナーシェフ
☆タマネギとニンジンはぶつ切りにしておく。
☆イカは食べやすい大きさにカットしておく。
☆パプリカはくし形切りにしておく。
☆ムール貝は下処理をしておく。
1.
【魚介のカルド】を作る。鍋にオリーブオイル、タイのあら、タマネギ、ニンジン、イタリアンパセリを加えて炒める。
2.
オイルがなじんだら、水を加えて沸かし、丁寧にアクを取ったら、サフランを入れ、弱火にして30分煮込み、ザルで濾せば、【魚介のカルド】は出来上がり。
料理を黄金色に染めるサフラン。スペインでは色が重要。芳醇な香りも特徴。
3.
パエリア鍋にオリーブオイルを熱し、有頭エビ、イカ、パプリカ、塩をふって炒める。
4.
魚介の色が変わったら、みじん切りニンニク、トマトペースト、パプリカ(パウダー)、【魚介のカルド】を加えひと煮立ちさせる。
パプリカはサフラン同様パエジャに欠かせないスパイス。鮮やかな色・甘酸っぱい独特の味が必須。
5.
いったん、エビを取り出して塩で味を調え、米とアサリを加えて中弱火で5分。
6.
時間になったらエビを戻し、ムール貝を加えて、さらに10分焼き上げる。
7.
汁けがなくなったら、レモン、イタリアンパセリを添えて出来上がり。
イレーネ
数井 理央オーナーシェフ