乾燥ハーブとフレッシュハーブでは使う量は変わりますか？

同じレシピであれば、フレッシュハーブの使用量はドライハーブの３倍量がおおよその目安です。（ローズマリーやタイムは体積があまり変化しないので、同量か少し多いくらいにとどめましょう。）

使い切れずに残ったフレッシュハーブはどんな使い方ができるのですか？

使い残したフレッシュハーブでハーブビネガーやハーブオイルを作る事ができます。ハーブの香りをうつしたハーブビネガー・ハーブオイルは、サラダのドレッシングに使うほか、 スープなどの汁もの、焼いた肉や魚、果物など出来上がりの料理に少量かけて香りを楽しむことができます。

フレッシュハーブの葉をとった後の残った茎は、料理には使えますか？

パセリやチャービル、ディルなど、葉をとった後残った硬い茎にも、香りがあります。ローレルのように煮込み調理に使えば、臭み消しや香りづけに代用できます。調理用たこ糸で束ねたり、お茶パックなどに入れて使うと、後で取り出しやすくなります。