■研究の背景と目的
ハーブ類にはポリフェノールをはじめとする様々な成分が含まれ、そのいくつかは抗酸化能を有することが知られています。しかしながら、収穫時期の違いによる抗酸化能の変動に関する知見はあまり得られておりませんでした。そこで、生鮮ハーブ（フレッシュハーブ）の抗酸化能に関する基礎的知見を得ることを目的として、フレッシュハーブの抗酸化能の評価を行いました。

■研究概要
イタリアンパセリ、コリアンダー、セロリホワイト、クレソン、ルッコラ、マスタードグリーン、バジル、およびマーシュの8種類のフレッシュハーブを対象に、3、5、9、および12月における抗酸化活性をORAC法で測定すると共に、各試料に含まれるポリフェノール量を測定しました。 その結果、調べた中ではバジルの抗酸化活性が最も高く、親水性（H）-ORAC値が100 g（新鮮重）あたり4453.2 ± 55.2 ～14380.1 ± 1082.2 μmol Trolox当量 (TE)、親油性（L）-ORAC値は同様に2931.9 ± 133.8から6223.7 ± 929.8 μmol TEでした。また、セリ科のハーブは夏季に、アブラナ科は冬期にH-ORAC値が高くなるという収穫時期により変動することが確認されました。 さらに、H-ORAC値とポリフェノール含量の相関関係を検討したところ、すべてのハーブにおいて正の相関を示すことも明らかになりました。

■今後の研究方向
今後はさらに測定する品目数を増やすと共に、抗酸化能の中心的な役割を果たす成分の解明も進めて参りたいと考えています。

【資料】学会発表の要旨(PDF参照)

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