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真鰯のオリエンタル風ベッカフィーコ

今週のワンプレート

カルダモンが香るマーマレードの甘味と鰯との相性が絶妙な一皿。

材料 (4人分)

  • 【マーマレード】(作りやすい分量)
     
  • オレンジ
    2個
  • グラニュー糖
    40g
  • カルダモン(パウダー)
    小さじ2/3
  • おろしショウガ
    6g
  •  
     
  • 【香草パン粉】(作りやすい分量)
     
  • エキストラバージンオリーブオイル
    大さじ1
  • パン粉
    100g
  • イタリアンパセリ(ドライ)
    2g
  • ガーリック(あらびき)
    3g
  • ナンプラー
    小さじ1
  •  
     
  • 真イワシ(下処理済み)
    4尾
  • 適量
  • ホワイトペッパー(あらびき)
    適量
  •  
     
  • ベビーリーフ
    適量

☑下ごしらえしておくもの

  • オーブンは180度に予熱しておく。

作り方

  1. 1

    【マーマレード】を作る。オレンジの皮をピーラーでむき、白い部分をしっかり取り除く。果肉を外し、房に残った果汁を絞る。

  2. 2

    1)のオレンジの皮を細切りにし、沸騰した湯で3回茹でこぼして、水けを切る。

    Chef's idea水から沸かして捨てる作業を3回繰り返すと、皮の強い苦みが和らぎ、美味しいマーマレードになる。

  3. 3

    鍋に1)の果汁、グラニュー糖を入れひと煮立ちさせる。弱火にし、細切りにした皮、果肉、カルダモン(パウダー)を加えて、中弱火で5分煮詰める。

    Chef's idea甘く爽やかな香りが特徴のカルダモン。柑橘系の香りを引き立てるスパイス。

  4. 4

    とろみがついたら、おろしショウガを加えてなじませ、あら熱が取れたら【マーマレード】は出来上がり。

  5. 5

    【香草パン粉】を作る。フライパンにエキストラバージンオイル、パン粉、イタリアンパセリ(ドライ)、ガーリック(あらびき)を加えて弱火で炒める。

  6. 6

    パン粉が色づいたら、ナンプラーをまわしかけ、パラパラになったら出来上がり。

    Chef's ideaナンプラーのうま味とニンニクが効いた香草パン粉。パラパラになるまで煎るのがポイント。

  7. 7

    真イワシの両面に、塩、ホワイトペッパー(あらびき)をふる。皮目を下にして、【マーマレード】と【香草パン粉】をのせる。頭側から尻尾に向かって丸め、楊枝で固定する。

  8. 8

    オーブンシートを敷いた耐熱皿に、真イワシを並べ、180度のオーブンで20分焼く。器に【マーマレード】とイワシを盛り付け、ベビーリーフを飾ったら出来上がり。

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カルダモン

今回のスパイス&ハーブ

特徴的な甘くさわやかな香りをもち、料理、お菓子、ドリンクの香りづけに活躍するスパイス。

  • カルダモンは、ほのかに柑橘を思わせる高貴な香りが特徴で、肉や魚料理の他、お菓子作りやドリンクの風味付けにも活躍します。手軽にカルダモンの香りを楽しみたい時には、パウダータイプをコーヒーにひと振りして、カルダモンコーヒーにするのもオススメですよ。