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スパイス&ハーブに関するQ&A

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Q スパイスは辛いものなのですか?

スパイスはまず香りを楽しむもの。豊かな自然に恵まれた日本では、素材の味わいを大切にする調理法の為、アクセントとしてスパイスを使うことが多かったのでスパイスは辛いものとイメージされてきました。

日本ではスパイスは辛いものとイメージされる場合が多いようです。
日本は海の幸、山の幸に恵まれ、新鮮な食べ物が容易に手に入ったことから、強い香り付けや消臭効果を求める必要はなく、素材本来の持ち味をそのまま生かすような調理法が主流でした。そのため、日本ではスパイスを薬味として、新鮮故に味が比較的淡白な素材に辛みなどのアクセントを付ける目的で、少量を用いる場合が多かったのです。
こんなことから、日本ではスパイスは辛いものというイメージが強く印象付けられることになりました。

しかし、世界のスパイスのうち、辛いものはわずかで、ほとんどのスパイスは香りを楽しむ目的で使われています。
スパイス&ハーブを使いこなしていくためには、「まずスパイス&ハーブは香りを楽しむもの」という理解をしておくことが必要です。
一例を挙げてみますと、写真のラザニアには7 種類のスパイス&ハーブを使っています。
この中で「辛みをつける」働きを持っているのは、ブラックペッパーだけです。
(ガーリックは生だと辛いと感じることがありますが、加熱すると辛みをあまり感じなくなります。)

Q 乾燥したセージの葉に白くフサフサしたものが付いている。カビですか?

カビではなく軟毛です。
植物のセージは、シソ科に属する多年草で、乾燥した葉は「よもぎ」に似て毛深く、しわがあり、よもぎより肉厚です。
表面に特有の軟毛が密生しており、この軟毛が絡み合ってカビのように見えますが、セージの特性によって起こる現象で品質的には問題ありません。

Q バニラビーンズの表面に針状のものが付いています。何でしょうか?

芳香成分の主成分であるバニリンが結晶化したものです。

バニラの芳香成分の主成分であるバニリンが結晶化したものです。
芳香成分であるバニリンは、保管状態により白色ないし淡黄色の針状結晶を析出する場合があります。
芳香成分ですので、品質には問題はありません。

Q 粉末のガーリックが固まってしまいました。

ガーリックには、非常に吸湿性が高いという特徴があります。
ガーリックはスコロドースという炭水化物を含んでおり、非常に吸湿性が高いという特徴があります。

当社では精製粉末化させたガーリックを顆粒状に仕上げ、使用時に吸湿しないよう製造法の工夫をしていますが、ガーリックの粒子が細かく強い吸湿性があるため、一度開封すると吸湿固化してしまう場合があります。
製品は、使用後封をしっかりと閉め、直射日光を避けて湿気が少なく涼しい所で保管してください。

また調理時に使用する際に、鍋やフライパンの上にかざして振り掛けると、料理の湯気から湿気を吸ってしまうことがあるので、一度スプーンなどに取って使用してください。

Q サフランライスの作り方を教えてください。

サフランをぬるま湯に漬けておくと黄色い色が出てきます。

この汁を「炊き水」として使用します。 サフランをぬるま湯に漬けておくと黄色い色が出てきます。この汁を「炊き水」として使用します。研いだ米と黄色く色が付いた水を炊飯器に入れ、炊き上げます。
なお、サフランは花のめしべなので、そのまま一緒に炊き込んでも大丈夫です。(気になるようなら炊く前に取り除いて下さい)

「サフランライスの作り方」 はこちら >>
「ターメリックライスの作り方」 はこちら >>

Q くちなしの実を使ってごはんを炊いたら、ごはんが緑色になってしまいました。なぜでしょうか?

化学反応でできた色素と、くちなしの色素が混ざり合ったからです。
くちなしの成分は糖とゲニピンという黄色素の素で構成されており、この配糖体は、普通は分解されることはありませんが、米ぬかに含まれるアミノ酸と反応して青色素に変わります。この青色素とくちなしの黄色素が混ざり合って緑色のごはんになります。

なお、緑色になっても身体への影響はありませんのでご安心下さい。緑色になるのを防ぐためには米をよくといで、ぬかを出来るだけ落とすこと、また、つけておく時間は短めに、水温も低めにしてください。

Q スパイス&ドライハーブの保存方法は?

スパイスの嫌いな光・熱・湿気をさければいいのです。
冷暗所に保存するのが一番です。日頃の使い方にも注意しましょう。
香りが弱くなったり、色が変わったら買い換えのタイミングです。

スパイス&ハーブ(ドライ)の保存方法せっかくやる気になってスパイス料理にいざ挑戦!と言う時にスパイスがだめになっていた…では気持ちも萎えてしまいます。
スパイスの上手な保存は、グッドスパイスクッキングの最低限の条件です。

上手な保存方法とはスパイスの本質であり生命である香り、色を失わせないようにすることです。色・香りの大敵は光・熱・湿気です。要するにこれを避ければいいのです。勿論蓋はしっかりしめておきましょう。ですから一番いい保管場所は冷暗所ということになります。
冷蔵庫に入れる方もいらっしゃいますが、湿気を防ぐ意味でこれもしっかり蓋をしておきましょう。

スパイスを長持ちさせるには保存だけでなく、普段の料理場面でも気を付けた方がいいことがあります。
スパイスのビンを火のそばに置きっぱなしにしていませんか?火からはできるだけ離した場所におきましょう。

またできることなら、びんの振り出し口から直接、フライパンや鍋に振りかけるのは避けたいものです。湯気でスパイスが湿気を吸ってしまい、そして固まってしまう可能性があります。それに適量越えたスパイスを入れすぎてせっかくの料理が台なしということもありえます。一度スプーンに振り出して使う、あるいは手のひらに振り出してそれから料理に入れてもいいでしょう。そうすれば中身を湿気や熱から守ることもできますし、適量を確認できるというメリットもあります。

Q フレッシュハーブ(生のハーブ)ってどうやって使うのですか?

生のまま料理に飾ったり、サラダに散らしたり。また、煮込み料理に加えたり、肉や魚と一緒に焼いたり、炒めたりします。さらに、ハーブティーという楽しみ方もあります。

さわやかで新鮮な香りが人気のフレッシュハーブですが、料理を香り高くそして彩りよくしてくれます。ドライ(乾燥させたもの)のスパイス&ハーブと一緒で、素材との相性を少しずつ覚えるとその楽しみも広がります。

お店でフレッシュハーブを買ったら、食べる前に軽く洗って、キッチンペーパーなどで水気をとるようにしましょう。

【スパイス&ハーブ 料理初心者ガイド】
「フレッシュハーブを使いこなすテクニック!」 はこちら >>


イメージフレッシュハーブをお茶にする場合の、入れ方をご紹介します。

【作り方】
  1. ティーポットなどの蓋のできる道具にハーブを入れ、沸かしたてのお湯を注ぎ、蓋をします。
  2. 2~3分待ってからカップに注ぎます。長く置くとせっかくの香りや風味が損なわれてしまうので注意!

フレッシュハーブの量は、一人分あたり、ティースプーン山盛り3杯が目安。
でも目分量で大丈夫。甘みが欲しい場合は、ハチミツがおすすめです。やさしい甘みと相性ぴったりです。

ではここで、ハーブティのおすすめレシピをご紹介しておきます。

【レシピ】

初めての方でも飲みやすいレシピ
レモンバーム、ペパーミント、タイムを 2:1:0.5の割合で。

暑くて食欲不振のときにおすすめのレシピ
(冷ましてから冷蔵庫に入れ、アイスハーブティーにして飲んでみてください。スッキリとしてやさしい味わいです。)
レモングラス、ペパーミント、シナモン(レモングラスを主体に、ペパーミントひとつまみ、シナモンをひとかけら)

素材との相性

Q フレッシュハーブは調理前に洗うのですか?

調理する前に水洗いして下さい。
鮮度保持のためハーブは洗わずに出荷していますので、調理する前に水洗いして下さい。
洗ったものはキッチンペーパー等で水分を取っておきましょう。
なお、使用する分だけを洗い、洗ったものを数日間保存することはやめましょう。

【フレッシュハーブサイト】
「扱い方 - 準備」 はこちら >>
「各ハーブの洗い方・扱い方ポイント」 はこちら >>

水に浸して押し洗い
(丈夫なもの)
タイム、セージ、レモンバーム、ローズマリー、ルッコラ、レモングラス、ダンディリオン、マスタードグ リーン
やさしく洗う
(傷みやすいもの)
チャービル、ディル、シブレット、オレガノ、ソレル、フレンチタラゴン、香菜、フェンネル
特にやさしく洗う
(特に傷みやすいもの)
スィートバジル、スペアミント、ペパーミント、ペパーミントミニ、ベビーリーフサラダ

Q フレッシュハーブはどうやって保存すればいいのですか?

イメージ保存方法は野菜と同じ。ポイントは、「低温」「適度な湿度」「傷めない」の3つです。

野菜用の袋や、密封できる容器などに入れて冷蔵庫の野菜室に保存します。また、茎の切り口に湿らしたティッシュペーパーやキッチンペーパーを巻きつけておくのも、長持ちさせる方法のひとつです。また、植物が生育しているのと同じように、立てた状態で冷蔵庫に入れることが出来れば理想的です。

注意したいのは「バジル」で、低温で長期保存すると品質が落ちることがあります。
密閉容器に入れて、15度くらいの涼しい場所に保存します。
食べるときには、水洗いを避けて、汚れたところをふき取るようにします。

【フレッシュハーブサイト】 「扱い方 - 保存」 はこちら >>

Q フレッシュハーブのいい使いみちはありませんか?

イメージおすすめは、ハーブオイルやハーブビネガーにする方法。様々な料理にハーブの香りを簡単に付与することが出来ます。また、ハーブを煮出して濃い目のハーブティーを作ると、色んなことに使えます。

フレッシュハーブが使い切れずに残ったときにぜひ作りたいのが、ハーブオイルやハーブビネガーです。どちらも基本はハーブの香りをオイルや酢に移すだけですから、ハーブの数だけ作ることができます。
(いくつかのハーブを混ぜるのもいいですよ!)

ハーブオイルはそのままドレッシングに使ったり、通常の料理の際の油として使ったりします。ハーブビネガーは、食卓においてレモンの代わりにふりかけるなど、用途は自由自在。

【スパイス&ハーブ 料理初心者ガイド】
「使い切れずに余ってしまったフレッシュハーブの保存法・利用法」 はこちら >>

オイルに適したハーブ スイートバジル、セージ、タイム、ディル、ローズマリー、フレンチタラゴン、フェンネルなど
ビネガーに適したハーブ スイートバジル、ミント、セージ、タイム、チャービル、ディル、ローズマリー、オレガノ、
フレンチタラゴン、フェンネルなど

また、余ったハーブを煮出して濃い目のハーブティーを作っておくと、色んなことに使えます。
どんな風に使えるのかをご紹介しておきます。

例えば・・・・・・
◆バスタブに2~3カップ分入れて、入浴剤にする。
簡単にさわやかなハーブバスを楽しむことが出来ます。ただし、肌の敏感な方は注意が必要です。
ローズマリー、ミント、レモングラスなどがオススメです。

◆お客様に出すおしぼり作りに。
夏であれば、氷を入れたハーブティーでおしぼりを作ってみてください。さわやかな香りのおしぼりになりますよ。
レモングラス・レモンバーム・ミントなどがオススメです。

◆うがいに利用。
抗菌作用の強い、タイムやセージがオススメです。

Q それぞれのスパイスやハーブには、どんな効果があるとされているのですか?

スパイスやハーブはあくまで「食品」ですので、薬のように飲めば病気が治るというものではありません。しかし、多くのスパイスやハーブが、身体に対して健康的な働きをするといわれています。日常生活における健康の維持増進のヒントにしてください。

スパイスやハーブの抗酸化作用やその他健康効果が注目を集めていますが、ここでは有名なものをご紹介させていただきます。

スパイス&ハーブの健康効果
唐辛子 発汗作用 中心的役割を果たすのが辛み成分のカプサイシンです。ヒトの神経に直接働きかけ、体温を上昇させ、新陳代謝を活発にします。唐辛子を食べると身体が熱くなるのはこのためで、体表面の熱を奪うので涼しく感じるのです。
にんにく 滋養強壮効果 古代から滋養強壮で有名なにんにく。その秘密はアリシンです。強い殺菌作用を持つほか、ビタミンB1と結合してアリサイアミンとなり、ビタミンB1の強壮作用などの効力を高めてくれます。
しょうが 風邪を撃退 昔から薬としても使われてきたスパイスです。刺激のある辛みは、胃腸の調子を整え食欲を刺激するとともに、体を温める働きがあります。漢方薬としても咳止め、解熱に用いられています。風邪のひきはじめにしょうがを入れたくず湯が効果的です。
シナモン 解熱鎮痛 漢方薬では必ず調合されるシナモン。桂皮(ケイヒ)の名で日本薬局方に登録されています。解熱、鎮痛、発汗、消化液分泌促進など、非常に多くの生理作用が確認されています。
ペパーミント 花粉症 ペパーミントの成分に花粉症の症状を緩和する働きがあることが発表されています。花粉症で苦しむ方にはハーブティーがお手軽です。
ローズマリー 抗酸化性 独特の強い香りが特徴のシソ科の植物で、肉や魚の臭みを消すときに使われます。これはローズマリーに脂肪の酸化防止作用があるからです。私たちの体も常に酸化の危機にさらされています。ローズマリーを使って上手に酸化を防止しましょう。
わさび 抗菌作用 わさびの、鼻にツンと抜ける辛み成分は、アリルからし油という物質で、細菌を増殖しにくくする抗菌作用があります。温度管理が難しかった昔から、傷みやすい魚介類にわさびを添えるとよいということを、経験的に知っていたのでしょう。
パプリカ ビタミンC豊富 唐辛子を品種改良して辛み成分をなくした甘味品種です。注目すべきはビタミン。とくにビタミンCや体内でビタミンAに変わるベータカロチンが豊富です。ストレスの多い人、体の調子が悪い人はパプリカを取り入れてみてはいかがでしょう。

Q クルクミンとはなんですか?

ターメリック(うこん)に含まれている黄色の色素成分で、カレー独特の黄色い色は、ターメリック中にクルクミンが含まれていることによります。
※似ている名前のスパイスに「クミン」がありますが、クミンにはクルクミンは含まれておりません。