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唐辛子・こしょうに関するQ&A

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Q チリペッパー、レッドペッパー、唐辛子はどこがどう違うのですか?

唐辛子は、植物学的に言えば、ナス科トウガラシ属の多年草(熱帯では多年草ですが、冬場が寒い温帯では越冬できず一年草)カプシカムの果実です。メキシコ・中南米・西インド諸島など熱帯アメリカが原産の唐辛子は、アメリカ新大陸発見の偉業を成し遂げたコロンブスによってヨーロッパに初めて紹介されました(1493年)。
西インド諸島では当時、既に相当多品種の唐がらしが栽培されていたようで、これに次いでコルテスが大変辛いタバスコという品種を持ち帰っており、その種子が各地へ広まり、現在の品種の大部分が生まれたと言われています。
わずか100年の間に世界各地に広まった唐辛子は、熱帯から温帯に至るまでの気候・風土に順応して生育し、色・形・大きさ・風味などのちがう様々な品種が生まれ、その数は2000種類とも3000種類に及ぶとも言われています。

共通点と言えば、滑らかでつやのある皮を持ち、内部の空洞に数十個の種子を含んでいるということ位で、大きさは1.5センチから25センチ位まで、形状は丸いもの・角ばったもの・長いもの・細いものなど、そして熟果の色は赤色のものが多いのですが、白色・黄色・橙色・濃紫色など千差万別、辛さも唐辛子と言えば“辛い!”と想像されがちですが、全く辛味のないものから「口に火がつく」と形容されるほど強烈な辛味をもつものまであり、正に唐辛子は多種多様な植物なのです。

さてその呼称についてですが、日本における一般的な呼び名は勿論“唐辛子”ですが、様々な品種を生み出しながら世界に広まるうち、地名や性質・形状等々を表す多くの呼び名が付けられていきました。「チリーペッパー」「レッドペッパー」「唐辛子」は皆同じ唐辛子の総称名、というのが正解です。

ちなみに、チリーペッパー、レッドペッパーは英名です。さらにチリーパウダーと呼ばれるスパイスもありますが、これは唐辛子にオレガノ、クミン、ディル、ガーリック、クローブ、オールスパイス、ブラックペッパーなどのスパイスを何種類かブレンドして作られるミックススパイスです。メキシコから北アメリカにかけての料理やスペイン料理などに用いられます。特に代表的なメキシコ料理、チリー・コーン・カーンには欠かせません。

ところで、日本・欧米で広く知られているピーマンは、別名スイートペッパーとよばれている辛くない唐辛子の代表的な一品種なのです。しし唐も同様です。又、スパイス名では別扱いされているパプリカも、スペインの航海者達によってヨーロッパにもたらされた一品種がハンガリーへと伝えられた後、ここで品種改良され、ハンガリーの特産品になったものです。

Q 唐辛子の一番辛い部分はどこですか?

実の中のワタの部分です。

唐辛子は、辛いスパイスの中でも最も強い辛味を持っていますが、その辛味の主成分は、カプサイシンという物質です。
カプサイシンは唐辛子の実の中央部分に種子をつけて下がっている“ワタ”(=正式には胎座)と呼ばれている部分の細胞で形成されます。

実が熟するにつれて、このワタの部分にカプサイシンが蓄積され、辛さがしだいに増加していきます。カプサイシンの含有量はそれこそ産地・品種によって千差万別であり、乾燥唐辛子中に少ないものでおおよそ0.1%、多いものでおおよそ1%のカプサイシンが含まれています。
又、種子にもカプサイシンは含まれてはいますが、ワタの部分に比べると少ないので、さほど辛さは感じません。
よく唐辛子は、種の部分が辛いと思われがちなのですが、ワタの部分のカプサイシンが種子の表面に付着しているために、辛いと感じてしまうのです。

Q 七味唐辛子の原料は全国共通ですか?

全国共通ではありません。その土地土地の歴史や風土が反映し、配合の内容も多種多様なものになっていきました。

七味唐辛子は江戸時代の初期、寛永二年(1625年)からしや徳右衛門が、江戸は両国薬研堀(現、東日本橋)に店をかまえ、売り出したのが最初と言われています。元々は、漢方薬の調合がヒントになったものと言われ、現在でも広く使われている唐がらしや山椒には健胃、陳皮には風邪の予防等の薬用効果があることが知られています。

さてこうして売り出された七味唐辛子は、江戸中期のそばの出現によりそばの薬味として欠かせないものとして、次第に全国へ普及し、今日に至っています。この普及の過程で、その土地土地の歴史や風土が反映し、配合の内容も多種多様なものになっていきました。

全国共通と言えるのは、唐辛子・山椒・ごま・麻の実ぐらいで、その他けしの実や青のり・陳皮・しょうがの粉・なたね・しその実等が各地の料理の特色や風土にあわせて配合されています。例えば京都では、味の淡泊なうどんやそうめん等薄口の味付けにも合うように辛みより香りに重きがおかれており、唐辛子は控えめで、山椒・青のり・青じそ・黒ごま・白ごま等の香りで辛さが包みこまれています。

一方、関東では江戸っ子気質の流れを汲み、ピリッとした辛さが特徴とされています。 このように七味唐辛子の原料構成は、地域によって多種多様であり、決まったものがない、というのが正解です。

S&Bの「七味唐からし」は、このような各地の特色を加味し、辛さと香りの調和したものにしており、唐辛子は色鮮やかな乾燥品の他に、焙煎した唐辛子を加えることで香ばしさを出し、黒ごま・けしの実・麻の実も香りを高めるために焙煎しており、さらに陳皮・青のり・香り高い朝倉山椒を加えて仕上げてあります。

ここのところ、唐辛子は家庭の中で辛さを楽しむ傾向が定着してきた中で売り上げを伸ばしています。
詳しくは【スパイス&ハーブ総合研究所】 スパイス&ハーブ全般のQA
「スパイス&ハーブの市場はどうなっているのですか? 」 へ >>


因に、呼称は「七味(しちみ)唐がらし」の他「七色(なないろ)唐がらし」が一般的ですが、“七味”を「しちみ」でなく「ななみ」と呼ぶ場合もあります。
S&Bの輸出用七味唐がらしは、国内の呼び名とは異なり「NANAMI」と表記してありますが、これは「しちみ」と「いちみ」では発音上似かよっていて、海外では混同される恐れがあるため、特に「NANAMI」と表記しているのです。

Q 黒こしょう(ブラックペッパー)と白こしょう(ホワイトペッパー)はどう違うのですか?

同じこしょうの実を乾燥させたものですが、黒こしょうはまだ熟していない実を天日乾燥させたもの。白こしょうは完全に熟した実を水に浸して皮をとって天日乾燥させたものです。色は勿論、辛さ・香りに違いがありますので用途・料理によって使い分けます。

こしょうは日本でも代表的なスパイスであり、世界的に見ても4大スパイスの一つに数えられ、その中でも“スパイスの王様”と呼ばれるなど、別格の地位を占めています(4大スパイス-こしょう、クローブ、ナツメッグ、シナモン)。こしょうはこしょう科に属する熱帯性植物で、高さ5メートルから9メートルに達するつる性の常緑、多年生の木です。木質になるつる茎が支柱や樹木に巻き付いて一房50個から60個の果実からなる房をつけます。この果実を採って乾燥させたものが、スパイスとしてのこしょうです。

黒こしょうの粒をよく見ると、表面にしわが寄っています。黒こしょうは色づきはじめる直前の緑色の果実を摘み取って果皮ごと天日乾燥させたものです。表面のしわは果皮が乾燥する過程で出来たものです。一方、白こしょうは赤く熟した果実を水に浸して果皮を柔らかくしてから取り除いた上で、乾燥させたものです。表面はつるつるとなめらかです。

黒こしょうは辛味が白こしょうに比べて強く、野生的な香りがします。一般的には肉料理に適します。特にステーキにはあらびきの黒こしょうや、粒(ホール)をミルでひいてふりかけます。白こしょうは上品な香りが特徴で、白身魚や鶏肉などの淡泊な素材にあいます。また色の淡いホワイトソースやポタージュなどには、色を汚さないように白こしょうが適しています。

ただし、どちらもほとんどの料理に使えますから、好みで選びましょう。

Q グリーンペッパーとは何ですか?こしょうの一種ですか?

まだ熟していない実を塩漬けにするか、特別な方法で乾燥させたものです。グリーンペッパーも、ホワイトペッパーもブラックペッパーも皆同じこしょうの木になる実から作られます。

こしょうの実は、未熟なうちは緑色で、完熟すると赤色に変色していきますが、グリーンペッパーは緑色の未熟果から作られます。その方法は二通りあり、一つは摘み取ったまだ熟していない実(果実)を塩漬けにして作る方法、今一つはやはりまだ熟していない実(果実)を温水で処理したあとフリーズドライなどで乾燥させて作る方法で、いずれも果皮が緑色を保っています。

一方、ブラックペッパーも、やはり色付き始める直前の緑色の未熟果を摘み取り、果皮ごと天日に干して乾燥させたものです。それに対してホワイトペツパーは、赤く熟した果実を水に浸して果皮を柔らげ、その果皮を取り除いた核のみを乾燥して作られるのです。

Q ピンクペッパーとは何ですか?こしょうの一種ですか?

化学反応でできた色素と、くちなしの色素が混ざり合ったからです。
いろんな種類があり、混同されているようですが、これがピンクペッパーという定義はありません。こしょうの赤く完熟した実を塩漬けにしたもの、こしょうぼくという植物の果実だというもの、西洋ナナカマドの果実であるというもの、と3種があります。

ピンクペッパーは最近料理の本などでも目にするようになったスパイスで、おしゃれにポァブルロゼと呼ばれたりしますが、実はいろんな説があり、混同されているようです。

ひとつは、こしょうの赤く熟した実(果実)をそのまま塩漬けにしたというものです。熟す前の緑色の状態で塩漬けにするとグリーンペッパーになります。

もう一つは、こしょうぼくの熟した果実をピンクペッパーと呼んでいる場合です。種子や果肉には苦味とともにこしょうのような味がし、やはり熟すると赤色でぶどうのような房状になります。ミックスペッパーと称して、ホール状のブラック、ホワイト、グリーンペッパーとともに、ブレンドして、色どりや風味を楽しんだりします。メキシコでは果実を飲み物に用い、種子をコーヒーの混ぜものに使っています。

さらに西洋ななかまどの果実をピンクペッパーとして用いる場合があります。この実には酸味があり、適度な渋味と苦味をもつことから、肉料理に使われます。またこの果実から作ったゼリーは大変おいしいとされています。また鹿肉とよくあうことから、スカンジナビア料理に用いられます。後の二つはこしょうとは関係なく、こしょうの成分は含まれていません。

ポァブルロゼはフランス語で、かたちがこしょう(=ポァブル)に似ており、色が赤(=ロゼ)なのでポァブルロゼと言います。エスビーのセレクテッドスパイスシリーズにラインナップされているピンクペッパーは、こしょうぼくの熟した果実をフリーズドライしたものです。

Q なぜこしょうを吸い込むとくしゃみがでるのですか?

ピペリンというこしょうの辛味成分が鼻の痛覚を刺激して、くしゃみをおこすのではないかといわれています。

くしゃみは、おもに鼻の粘膜に加わった刺激が延髄のくしゃみの中枢に伝えられて起こる呼吸筋の一種の反射運動です。くしゃみは、鼻に入った異物を取り除いたり、また有害な気体から自分を守るための反射という働きもあります(鼻炎や、鼻アレルギーの場合もあります)。さて、このような反射が、こしょうを吸い込むことで起こるのはなぜでしょう?

こしょうはストレートに感じるピリッとした辛味が特徴ですが、その主な辛味成分は、「ピペリン」という物質です。一方、もっとも多く家庭で使われているテーブルコショーは、微粉末に加工されています。微粉末にした方が、卓上においたお料理に振りかけたとき、広がりやすくかつもっともよい香りをたてやすくなるのです。さて、このような微粉末は鼻に吸い込まれやすく、その辛味成分が鼻の痛覚を刺激して、くしゃみが起こるのではないかといわれています。

このこしょうの辛味成分であるピペリンは、こしょうの実の皮を除いた胚乳の部分に存在します。細かく粉砕すればするほどこの辛味成分が発現し、その分くしゃみが出やすくなります。

Q コショーにそば粉が入っていると聞いたことがあるのですが。

当社のコショーには「そば粉」は使用しておりません。
なお、「塩コショー」や「味付塩こしょう」等には塩や調味料も含まれておりますので、 原材料表示をご覧ください。