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カレーに関するQ&A

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Q カレールウを使って、カレーを失敗なく作るポイントを教えてください。

カレールウを使って、カレーを失敗なく作るには、「加える水の量」「火加減」など、押さえておきたいポイントがいくつかあります。
商品パッケージ裏面に記載されている作り方とともに、次の作り方のポイントを参考にしてください。

カレーの作り方のポイントはこちらへ>>

Q カレールウを使用したカレーの「おいしい作り方」には、「いったん火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。」と書いてありますが、なぜ火を止めるのですか?

いったん火を止めると、温度が下がり、ルウが溶けやすくなるからです。

火をつけたままの沸騰した熱い鍋にルウを入れると、表面だけが急激に糊化して中を覆うため、なかなか溶けにくいダマになってしまうことがあります。
(糊化・・・小麦粉などに含まれるでんぷんが糊(のり)状になること)

火を止めた後、少し冷ましてから、ルウを細かく刻んで入れると、さらに溶けやすくなります。

ルウが溶けても、そこで調理を止めず、再び火をつけ、時々かきまぜながら、弱火で約5分間煮込んでください。
とろみがついたらでき上がりです。

<豆知識>

インドからヨーロッパ(イギリスやフランス)に伝えられたカレーは、ヨーロッパで発達した“ルウ”と結び付き、とろみのあるタイプのカレーとして日本に伝えられました。
(ルウ・・・語源はフランス語のroux。小麦粉を油脂で炒め、スープのとろみ付けに使うものです。)
カレーの「とろみ」は、カレールウに含まれる小麦粉が熱によって変化することによってもたらされます。小麦粉にはでんぷんが70~75%含まれ、水とともに加熱することによって粘度が増します。これが「糊化」と呼ばれる変化で、カレーのとろみはこうしてつきます。

カレーの作り方のポイントはこちらへ>>

Q カレーを作ったけれど、とろみがつきません(とろみがなくなってしまいました)。どうしたらよいでしょうか?

とろみが弱くなるのは、以下のようなことが関係している場合があります。

・水分の多い材料を使った
・水の蒸発量が少なかった
・ルウを加えた後の煮込みが足りなかった
・はちみつなどの調味料を使用した
・味見をしたおたまを鍋にもどした

これらについては、「とろみが弱くなる原因・とろみをつける方法」で、詳しくご説明していますので、そちらをご覧ください。

Q 残ったカレー(調理済)を翌日温めたら、とろみがなくなってしまいましたが?

アミラーゼという酵素の影響が考えられます。
ハチミツなど、アミラーゼを含む食材を使用した場合に、でんぷんが分解されて、とろみがなくなることがあります。
アミラーゼは、ハチミツの他にも、味噌や醤油などにも含まれます。
また、人の唾液にもアミラーゼが含まれます。
おたまなどで味見をして、鍋に戻すだけでも、その後にとろみがなくなることがあります。

とろみがなくなってしまった場合には、十分に加熱、沸騰させた後に、別途、水溶きした小麦粉を用意し、鍋に入れ、再び煮込むことでとろみをつけることができます。

これらについては、「とろみが弱くなる原因・とろみをつける方法」で、詳しくご説明していますので、そちらもご覧ください。

なお、冷蔵庫に保管していなかった場合には、腐敗している可能性もありますので、ご注意ください。

Q カレーの隠し味として、はちみつなどを加えたいのですが、いつ加えればよいですか?

市販のハチミツなどを加える場合には、ルウを入れる前に、具材と一緒に、弱火~中火で20分以上煮込んでください。
決して、ルウを入れるときに、同時に入れないように注意してください。とろみが弱くなることがあります。
ルウを溶かした後に、入れる場合には、しっかり加熱して、グツグツと沸騰している中に入れ、おたまで時々まぜながら、さらに弱火で10分以上煮込んでください。

市販のハチミツなどには、アミラーゼという酵素が含まれており、このような食材を使用した場合には、でんぷんが分解されて、とろみがなくなることがあります。
ハチミツの他にも、味噌や醤油にもアミラーゼは含まれますが、これらはしっかり加熱することにより、でんぷんを分解する働きを止めることができます。

これらについては、「とろみが弱くなる原因・とろみをつける方法」で、詳しくご説明していますので、そちらもご覧ください。

Q 開封後、残ったカレールウ(製品)はどのように保管したらよいでしょうか?またどのくらい大丈夫でしょうか?

開封後に残ったルウ(製品)は、密封できる容器等に入れて、冷蔵庫に保管し、3カ月程度を目安にご使用ください。
ふたフィルムをはがしていない未開封のルウは、箱に記載の賞味期限まで保管できます。

Q 残ったカレー(調理済)は、どのように保存したらよいですか?

残ったカレー(調理済)は、容器に移すなどして冷まし、冷蔵庫に保管し、できるだけ早めにお召し上がりください。

室温にそのまま放置すると、腐敗してしまうこともあります。特に夏場の保存には十分気をつけてください。

冷凍保存もできますが、おいしさを損なう場合もあり、注意が必要です。
冷凍保存は、腐敗などを長期間防止できるメリットはありますが、密封できていないと、水分が失われ変色したり、香りも失われてしまうことがあります。
さらに、氷の結晶の影響で、具材の食感が損なわれたり、ソースのとろみがボソボソしたものなってしまうこともありますので、あまりお勧めはできません。

Q カレールウ(製品)の表面が、模様のように変色(白、黄、緑など)していますが大丈夫でしょうか?

カレールウ(製品)の保管温度が高いと、ターメリックなどの香辛料に含まれる色素が油脂に溶け出し、さらに油脂が表面に浮き出し固まると、色の付いた模様のようになることがあります。なお品質には問題ありません。
カレーだけでなく、シチュー、ハヤシなどのルウでも生じることがあり、色は白、黄、緑などになることがあり、よくカビと間違えられますが、心配ありません。

<豆知識>

このような現象はブルームまたはブルーミングと呼ばれています。
ブルームの語源は、英語の「植物の果実や葉にふく白い粉」を意味するbloomで、チョコレートの表面が白っぽくなって粉をふいたようになったり、花模様がついたようになる現象を指す言葉として使われています。
やはりチョコレートに含まれる油脂分(主にカカオバター)が浮き出して表面で固まることが原因となっています。

Q トレーのふたを開けたら、ルウ(製品)が容器の中で偏っているのですが?

油脂の性質により、ルウ(製品)は高温で軟らかくなったり、変形することがありますが、品質には問題ありません。

Q ルウ(製品)が柔らかくなっていて、容器から取りにくいのですが?

油脂の性質により、ルウ(製品)は高温で軟らかくなったり、変形することがありますが、品質には問題ありません。
冷蔵庫に入れて少し冷やしていただくと、ルウ(製品)が固まり取り出しやすくなります。

Q 大きな鍋で一度に大量に作るのですが、入れる水の量はどれくらいにしたらいいですか?

製品1箱半や、2箱以上など、一つの鍋でまとめて作る場合には、使う箱数分、入れる水の量を増やしてしまうと、水分量が多くなり、とろみがつきにくいことがあります。
調理量が多くなっても、水分の蒸発量はあまり変わらないため、加える水の量を少なめにする必要があります。

例1)
2箱分を調理する場合の水の量は、2倍ではなく1.8倍程度が適量です。
例2)
10箱分を調理する場合の水の量は、10倍ではなく8倍程度が適量です。

ただし、鍋の形状や火力などにも左右されますので、野菜や浸かる程度の少なめの水量で調理し、でき上がりの味を確認し、お好みに調整することをお勧めいたします。

Q 肉・野菜を炒めるときに、鍋にコゲついてしまうのですが?

使用する鍋は、できるだけ厚手の大きな鍋を選びましょう。
フッ素加工などの表面加工のないコゲやすい鍋を使用する場合は、まず油を入れ熱し、全体に広げて、鍋全体を温めてから肉・野菜を入れるようにしましょう。
どうしてもコゲてしまう場合は、フッ素加工などの表面加工のある別のフライパンで肉、野菜をそれぞれ炒めてから、煮込み用の鍋に移すことをお勧めします。

Q カレーやシチューを煮込む時には、鍋にふたをするのですか?

沸騰するまでは、鍋にふたをしてもよいのですが、沸騰後の煮込みでは、鍋のふたは少し開けて煮込んでください。
パッケージに書かれた、加える水の量には、蒸発する水分量も含まれています。

湯気が気になるなど、鍋のふたを完全に閉じて煮込む場合は、水分の蒸発量が少なくなり、とろみがつきにくいことがありますので、加える水の量を少なめにしてください。

逆に水が減りすぎてしまった場合には、適宜水を足していただき、でき上がりのとろみや味を確認しながら調整してください。

Q 「一晩おいたカレーはおいしい」とよく言われますが、なぜおいしくなるのですか?

カレーを一晩おくと、色々な変化があると言われています。

味がなじむ
具材にソースの味がしみ込んだり、逆に具材の味がエキスとしてソースにしみ出したりして、
具材とスパイス、調味料の味・香りが渾然と混じり合い、なじむと言われています。

コクや旨み
肉のアミノ酸や核酸、具材の糖分などがしみ出し、ソースのコクや旨みが増すと言われています。

じゃがいもが溶ける
再加熱することで、じゃがいもが煮崩れ、ソースに溶け出し、スパイス感や辛味、
塩味がおさえられ、味がまろやかになると言われています。
ただし、煮崩れすぎるとソースがざらついた食感になり、味も薄く感じられます。

これらの変化が絡み合って、よりおいしく感じることがあるようですが、スパイス感を好む人にとっては、物足りない場合もあるようです。
そのような場合には、例えば、香りのスパイスをうまくブレンドした、マサラ(エスビー食品の商品名ロイヤルマサラ)を加えると、バランスよく香りが回復します。

なお、残ったカレー(調理済)を室温にそのまま放置すると、腐敗してしまうこともありますので、容器に移すなどして冷まし、冷蔵庫に保管し、できるだけ早めにお召し上がりください。特に夏場の保存には十分気をつけてください。

Q カレーの辛さ(甘口、中辛、辛口)はどのように決めるのですか?

各メーカーが自主的に定めた基準によって決めています。
エスビー食品では、分析、官能(味見)、および商品コンセプトを考慮し決めています。

<豆知識>

カレーの辛さは、主に、唐辛子の辛み成分カプサイシンと、こしょうの辛み成分ピペリンの量で決まります。これらの量は分析することができますので、まずその数値を参考とします。
辛さの感じ方は、その他、具材や粘性、調味料の種類や量によっても左右されますので、実際に複数の人が官能(味見)し、評価します。
それらの結果に、商品のコンセプトを加味し、甘口・中辛・辛口を決めます。
従って、同じ中辛でも、商品の種類によって、辛さの感じ方が異なる場合もあります。商品の種類による辛味の違いについては、商品に記載の「辛味順位表」を参考にしてください。

Q カレーが衣服に付着し、黄色いシミができてしまいましたが、どうすればよいですか?

衣服に適した洗剤で洗い、陽にあてると自然に消える場合があります。
色あせしやすいものは、直射日光を避け、日陰干しを繰り返して徐々にカレーのシミを落としていくのが良いでしょう。
それでも落ちない場合には、専門のクリーニング店などにご相談ください。

<豆知識>

カレーの黄色は、ターメリック(うこん)に含まれるクルクミンという黄色い色素によるものです。このクルクミンは、水には溶けにくいのですが、日光(紫外線)には弱く、比較的簡単に分解され消えてしまう性質があります。ですから衣服にカレーの黄色いシミがついた時は、シミの部分の油分を洗剤で洗い落とした後、よく陽の当たるところに干しておくと自然に色は消えてしまうことがあります。

なお、普通の石鹸で洗った時には、シミの部分が黄色から赤に変色し、びっくりさせられますが心配はありません。クルクミンは、酸性では黄色なのですが、アルカリ性では赤色に変わる性質をもっています。普通の石鹸はアルカリ性なので、一旦赤変しますが、水洗をして石鹸を落としてしまえば、元の黄色にもどります。

Q やきそばにカレー粉を加えたらピンク色になってしまった。なぜでしょう?

カレー粉に含まれる黄色の色素成分が、やきそばのかんすいと反応して、ピンク色に変わったためと思われます。

<豆知識>

カレーに含まれる香辛料のターメリックは粉末では鮮やかな黄色ですが、その黄色色素成分であるクルクミンは、酸性~中性では黄色ですが、アルカリ性では赤紅色~ピンク色に変わる性質を持っています。
そのため、やきそばなどにおいては、中華麺に使用されたかんすい(アルカリ性)によりターメリックのクルクミンが赤色となり、麺がピンク色に変色する場合があります。

Q 即席カレーのことをカレールウとも言いますが、ルウとは何ですか?

語源はフランス語の roux。
小麦粉をバターやオリーブ油で炒めた後、ブイヨンや牛乳でのばしたものです。

スープやソースなどをドロッとさせるためには、小麦粉を加えればいいのですが、そのまま入れたのではどうしても小麦粉臭が残ります。そこで、小麦粉をバターやオリーブ油で炒めた後、ブイヨンや牛乳でのばすのです。この小麦粉をバターやオリーブ油で炒めたものをルウといいます。元々は、フランス語の赤い、焦げ茶色を意味する言葉で、そのまま料理用語として使われています。

ご存知の通り、カレーはインドからイギリスやフランスにわたり、ヨーロッパで伝統的なこのルウタイプに変身しました。それが日本に伝わってきたため、日本のカレーは小麦粉の入ったルウタイプが主流になっているのです。ですから日本のカレーは、サラサラしているインドのカレーと違って、小麦粉によってトロミのついたカレーが主流になっているのです。

Q とろけるカレー全量(10皿分)で水の量が1300mlなのに半量(5皿分)で700mlとなっています。
なぜ650mlでないのですか?

調理する量が半分になっても、調理中の水分の蒸発量は半分にならないためです。

即席ルウは、調理中の水分の蒸発量等を考慮し、水の量を設定しております。
全量(10皿分)を調理する時でも、半量(5皿分)でも、調理中の水分の蒸発量は、調理の量に比例せず、同じくらいになります。
その点を考慮し、水の分量を設定していますので、箱の裏面に記載の分量を参考にしてください。
なお、鍋の大きさや火力などによっては、蒸発量が多くなったり、少なくなったりしますので、でき上がりの味を確認し、お好みに調整してください。

Q レトルトカレーを温めたが食べなかった。未開封なのですが、また温めて食べられますか?

開封していなければ大丈夫です。

レトルトパウチを開封していなければ、温めたものでもそのまま保存ができます。再度温めてお召し上がりいただけますが、長時間加熱したり、何度も繰り返して加熱すると、商品本来のおいしさが損なわれます。