その他、和のスパイスやハーブ

柑橘系の爽やかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴のスパイスです。成長過程それぞれで香辛料として使われます。若芽は“木の芽”と呼ばれ、春の芽出しから秋まで、葉がある間中採取できます。
その後咲く花は“花山椒”として焼き魚に添えたりします。花後の黄緑色の未熟な実は“実山椒”と呼ばれ、佃煮、チリメンジャコと煮たチリメン山椒、酢漬けなどにされます。赤く熟した実は乾燥してから粉状に挽き、山椒の粉として使われます。

また、山椒の木の幹は非常にかたく締まって強いため、加工してステッキやすりこ木にも利用されます。このすりこ木を使うと、ほのかに山椒の香りがつくので、酢みそやつみれなどを擦るのに適しています。

おせち料理のきんとんでおなじみの黄色い色づけに使われるスパイスです。栗やいもなどを煮て作るきんとん、たくあん漬け、ゼリーやキャンディなどの菓子作りなどに使われます。料理以外では、古くから布や工芸品の染料として利用されてきました。

非常に小さな丸い粒で、ほのかに甘い香りとナッツのような香ばしさがあります。日本ではおせち料理の「田作り」や菓子パンなどに使用されるほか、七味唐辛子の原料としても用いられています。

昔から日本で使われてきた代表的な薬味。料理だけでなく柚子湯という習慣もあり、日本の生活になじんでいます。柚子を使った香辛料として、七味唐辛子や柚子こしょうがあります。

緑の鮮やかさと香りの高さ、歯ざわりのよさから、日本料理には欠かせないハーブです。市販されている三つ葉には、切り三つ葉、根三つ葉、青三つ葉があります。それぞれ栽培方法が異なり、切り三つ葉は光をさえぎり軟白させて作ります。また、根三つ葉は株を養成し土寄せして軟白させるという方法で、青三つ葉は密植して軟弱に伸張させるという方法で、それぞれ育てます。 生のまま、汁物の薬味に用いる他、サッとゆでておひたしなどに用いられます。

葉が紫色の紫蘇は、梅干しや漬けものの香りや色づけに、青じそと花穂は葉は香りを活かして麺類、汁もの、鍋料理、刺身、冷奴などに薬味としてよく利用されます。また乾燥した種子は七味唐辛子やふりかけなどにも配合されることがあります。
和風料理にきわめて広い用途を持つ和風ハーブ。葉や茎が紫色のものを「しそ」、緑色のものを「青じそ（大葉）」と呼ばれますが、どちらも中国原産の「荏（えごま）」の変種で、ほかに「ちりめん青じそ」「片面（かためん）じそ」「レモンじそ」など近縁の品種がいろいろあります。

夏の食卓にかかせないミョウガですが、古くは「魏志倭人伝」にミョウガの漢名が見られる他、平安時代の書物にも登場するなど、古くから日本人に好まれているハーブのひとつです。また、ミョウガは音が冥加（神仏の加護のこと）に通じることから、縁起をかついで家紋のモチーフによく使われています。