南欧の旅レシピ 01 セップ茸のスープ セルフィーユ添え [Veloute de Cèpes au Cerfeuil]

材料(4人前)

セップ茸[ポルチーニ茸](生)
(お好みでマッシュルーム、しいたけなど)
…200g
エシャロット(または玉ねぎ)
…1個
にんにく
…1片(芽をとる)
チキンブイヨン
…500ml
塩、ホワイトペッパー
…少々
セルフィーユ[チャービル](生)
…2~3枝
オリーブオイル
…適量

仕上げ用

生クリーム
…適量
タイム(生)
…2~3枝
セルフィーユ[チャービル](生)
…2~3枝

作り方

  1. セップ茸、エシャロット、にんにくを薄切りにします。
    セップ茸は仕上げ用に10枚程度取っておきます。
  2. セップ茸、エシャロット、にんにくをオリーブオイルで炒めます。
  3. チキンブイヨンを加え、弱火で30分ほど煮こみます。
  4. セルフィーユは葉のみ手でちぎりながら2に加え、ハンドミキサーでクリーム状にします。
  5. 塩、ホワイトペッパーで味を調えます。
  6. 1で取っておいたセップ茸のうち、8枚を軽くソテーしておきます。
  7. 別の鍋に生クリーム、残りのセップ茸、タイムを入れ、弱火で温め、生クリームに香りを移します。
  8. 皿にスープを注ぎ、セルフィーユ、ソテーしたセップ茸、生クリームを飾ります。
    ※写真では生クリームをエスプーマという調理器具で泡立てて仕上げてあります。

※このレシピは、南欧の旅で現地シェフより教わりました。

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