- セップ茸[ポルチーニ茸](生)
(お好みでマッシュルーム、しいたけなど) - …200g
- エシャロット(または玉ねぎ)
- …1個
- にんにく
- …1片(芽をとる)
- チキンブイヨン
- …500ml
- 塩、ホワイトペッパー
- …少々
- セルフィーユ[チャービル](生)
- …2~3枝
- オリーブオイル
- …適量
仕上げ用
- 生クリーム
- …適量
- タイム(生)
- …2~3枝
- セルフィーユ[チャービル](生)
- …2~3枝
- セップ茸、エシャロット、にんにくを薄切りにします。
セップ茸は仕上げ用に10枚程度取っておきます。 - セップ茸、エシャロット、にんにくをオリーブオイルで炒めます。
- チキンブイヨンを加え、弱火で30分ほど煮こみます。
- セルフィーユは葉のみ手でちぎりながら2に加え、ハンドミキサーでクリーム状にします。
- 塩、ホワイトペッパーで味を調えます。
- 1で取っておいたセップ茸のうち、8枚を軽くソテーしておきます。
- 別の鍋に生クリーム、残りのセップ茸、タイムを入れ、弱火で温め、生クリームに香りを移します。
- 皿にスープを注ぎ、セルフィーユ、ソテーしたセップ茸、生クリームを飾ります。
※写真では生クリームをエスプーマという調理器具で泡立てて仕上げてあります。
関連情報
※このレシピは、南欧の旅で現地シェフより教わりました。