人気のエスニック料理の中でもなじみ深いのが、タイ料理。辛いのだけがクローズ・アップされがですが、実は脂肪分が少なく野菜たっぷりのヘルシーな料理が数多くあります。また、レモングラス、レモンバーム、ミント、コリアンダーなどおなじみのハーブや、コブミカンの葉、ガランガー、バイトゥーイ、タイバジルなど、エスニックなハーブもたくさん使われ、香りも風味も豊かです。
 今回ご紹介するスープは、トムヤムクン風ですが、トムヤムクンほど辛くありません。もちろんトウガラシを増やして辛くしてもいいのですが、レモングラスのさわやかな風味を楽しむ夏にふさわしいスープです。具は、チキンなど別のものでもおいしくいただけます。


画像拡大
(たっぷり4人分)
○フレッシュハーブ レモングラス・・・8cmぐらいに切った葉を20本ほど
           (長い葉を直径5〜6cmの小さいリースのように丸めてもいい)
コリアンダー・・・茎から葉をはずし、茎は2〜3cmのざく切りにした状態で軽く1/2カップ
タカノツメ・・・4本
○野菜類   キクラゲ・・・約20g
モロヘイヤ・・・約50g(1/2袋)
○果物類   レモン・・・1個
○魚介類   イカ・・・約100g
エビ・・・中ぐらいの大きさで12尾
○その他食品   春雨・・・戻したものを約1/2カップ
木綿豆腐・・・1/4丁
ナンプラー・・・適宜
     
 
野菜類の準備
モロヘイヤは洗って、枝から葉をはずし、さっと塩ゆでにして、2〜3cmに刻む。キクラゲは水で戻し、石づきをとって、2〜3cmの大きさにちぎる。
魚介類の下準備
イカは皮をむいて、食べやすい大きさに切り、縁に包丁で細かい切れ目を入れる。エビはカラをつけたまま竹串で背わたを取り除き、カラをつけたまま塩を入れた湯でさっと湯がく。お湯が冷めるまでそのまま鍋に入れておき、冷めたらしっぽを残してカラをむく。
その他の食品の下準備
春雨は戻して、10cmほどの長さに切る。豆腐は0.7cm X 3cm の短冊形に切る。
スープベースを作る
鍋に水1リットルを入れて沸騰させ、ナンプラーを小さじ一杯ずつ加えながら、ちょうどいい味付けのスープベースを作る。そこにレモングラス、タカノツメを入れ、5分ほど煮込む。レモングラスの香りがしてきたら、キクラゲを入れ、3〜5分煮る。その後、豆腐、エビ、イカを入れてさっと煮、イカに火が通ったら、モロヘイヤを入れて混ぜずに火を止める。
盛りつけ
器に彩りよく盛り、コリアンダーの葉をトッピングに添える。くし形切りにしたレモンも添えて、好みでスープにしぼり入れて食べる。


中国野菜の香菜(シャンツァイ)とコリアンダーは同じ種類。市販されている根付きの香菜のように根がある場合は、根を切り取って葉と茎を使いますが、レモングラスのスープに、レモングラスとタカノツメを入れる時に、根もいっしょに入れて煮込むと葉よりも深みのある風味が付くので、捨てないで。
 モロヘイヤはタイ料理では使いませんが、エジプトで古くから食べられているビタミンやミネラルの豊富な野菜。「王の野菜」と呼ばれるほどです。独特のぬめりがスープにとろみをつけ、おいしくしてくれます。夏バテ予防に最適な野菜です。

エスビーのフレッシュハーブについてはこちら
  文・制作・スタイリング:榊田千佳子.撮影:タケダトオル.イラスト:立原雅子
Copyright 1997-2002 S&B FOODS INC. All rights reserved.