スパイス自由自在

バニラ 四角形

くちなしで染める黄飯と、かやく大分県の臼杵(うすき)市には、「黄飯(おうはん)」という、くちなしの実で色付けしたご飯に、エソなどの白身魚と豆腐、野菜を煮込んだ「かやく」と呼ばれる煮もの(汁もの)をかけた郷土料理があります。この「かやく」なしには黄飯は成り立たないというほど、つきもののおかずのようです。手に入りにくいエソの替わりに鯛で作ってみました。

材料 (4人分)

ハーブ&スパイスと食材
S&B旬の香り くちなしの実
・・・1個

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

食材
白米
・・・3合

作り方

  • 米をといで30分程水に浸し、ザルにあげる。

  • くちなしの実をお茶パックに入れて軽くつぶす。

  • 2を袋ごと鍋に入れ、500mlの水を加えて中火にかける。時々混ぜながら煮だし、沸騰したら火を止めて冷ます。黄色い液ができたら、茶こしでこす。くちなし液は冷ましておく。

  • 炊飯器に1の米と2のくちなし液を入れ、炊飯器の目盛り通りに水を足し、軽く全体を混ぜ合わせてから炊き上げる。

付け合せのかやく

材料(約4人分)

鯛ミンチ
・・・約100g
大根
・・・150g(直径6cmほどの大根を約7cm)
干ししいたけ
・・・2枚
にんじん
・・・50g(中1本)
ごぼう
・・・50g(細めの30cmほどのごぼうを1本)
白ねぎ
・・・70g(1/2本)
油揚げ
・・・70g(1枚)
豆腐
・・・1/2丁
米油
・・・小さじ1
濃口しょう油
・・・大さじ1/2
・・・少々
砂糖
・・・少々

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

作り方

  1. 材料を以下の様に切る。
    大根・・・拍子切り
    人参・・・拍子切り
    ごぼう・・・ささがきにし、水にさらしてアク抜きする
    ねぎ・・・小口切り
    干し椎茸・・・もどして千切り
    油揚げ・・・お湯をかけて油抜きをして、千切りに。
    豆腐・・・水気を切っておく
  2. 鯛の切り身は皮と骨を取り除き、包丁でたたいてミンチ状にする。
  3. 鍋に油を熱し、ごぼう・椎茸・油揚げを炒め、鯛ミンチ・にんじん・大根を入れて炒め合わせる。豆腐は、鍋の中でほぐしながら炒める。
  4. 調味料を加えて煮る(水分が少ない場合は、水を足す)。
  5. 仕上げにねぎを入れて混ぜ合わせて、火を止める。
  • 浸水した米をザルにあげる

  • くちなしの実をお茶パックに入れる

  • くちなしの実を軽くつぶす

  • くちなしの実を煮出す

  • 炊飯器に米とくちなし液を入れる

ワンポイント
  • 煮出した液は長くおくと色がわるくなるので、なるべく早く使いましょう。
    参考URL: www.pref.oita.jp/uploaded/attachment/152148.pdf
    大分県HPから
    次代に残したい大分の郷土料理「黄飯と黄飯かやく」
    「黄飯には、エソなどの白身魚と豆腐、野菜を煮込んだかやくをかけて食べる。時代が移るうちに、だんだん黄飯が作られなくなり、かやくだけが黄飯と呼ばれて日常の食卓に残り“黄飯汁”とも呼ばれている。このかやくは今でも大晦日に作られている。大晦日にたくさん作り、お正月の三が日の間、温めなおしては食べるそうで、煮返せば煮返すほどおいしくなるとのこと。」(一部抜粋)

◎サフランの替わりにくちなしで鮮やかな黄色の炊き込みご飯
食欲をそそる黄色の、ターメリックライスやサフランライス。替わりにくちなしの実でも、くせのない味の黄色いご飯が作れます。水加減した2合の米に、1個のつぶしたくちなしの実を、お茶のパックに入れて30分ほど浸しておき、黄色い色素を出します。あとは、パックを入れたまま炊きあげるだけ。少なめの水加減にして、薄口しょうゆ、酒などで味付けして、鶏肉、海老、にんじん、筍などを一緒に炊き込むと立派な一品に。
トマト、ピーマン、玉ねぎ、ベーコン、オリーブオイルなどと一緒に炊き込めば、パエリア風になります。

くちなし色大根さっと漬けくちなしの実というと心に浮かぶ想い出があります。祖母が大根の切り漬けを作った時のことです。畑で穫れた大根をたくさん薄切りにして漬け樽に入れ塩で漬けたところに、庭で摘んだくちなしの実をつぶして色付けに加えたら、大根がぱっと黄色に変わったことに目を見張りました。そんな想い出をもとに作ったレシピです。

材料 (約4人分)

ハーブ&スパイス

S&B旬の香り くちなしの実
・・・1個
S&B旬の香り 鷹の爪
・・・1個

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

食材

大根
・・・200g (直径6cmほどの大根を約5cm)
・・・小さじ1/2

*甘酢液

大根
・・・大さじ2
・・・大さじ1
砂糖
・・・大さじ1

作り方

  • 大根は皮をむき、幅が広めの短冊切りにする。厚さ5mmで、2cm×5cm程度の長方形が目安。]

  • くちなしの実はお茶パックに入れて、めん棒などで軽くつぶす。

  • 1の大根をビニール袋に入れて塩をふりかけ、袋の上から軽くもむ。そのまま10分ほどおき、出た水分を捨てる。

  • 小さめの鍋に酢、水、砂糖、鷹の爪、お茶パックに入ったくちなしの実、を入れ、スプーンでかき混ぜながら、液が黄色くなるまで3~5分間弱火で煮出す。その後、くちなしの実(袋ごと)を取り除く。

  • 3の液が冷めたら、2の大根の入ったビニール袋に加えて振り混ぜる。ビニールの空気を抜いて冷蔵庫で漬けこむ。*翌日が食べ頃ですが、30分後ぐらいから美味しく食べられます。

  • 大根を短冊切りにする

  • くちなしの実をお茶パックに入れる

  • めん棒で軽くつぶす

  • 大根の水分を捨てる

  • くちなしの実と鷹の爪を鍋で煮出す

  • 冷めたらビニール袋に加える

  • ビニール袋の空気を抜く

ワンポイント
  • 薄い色の大根の漬けものが好みならば、煮出す時間を3分程度にして、薄いくちなし液を作って使いましょう。
  • シルクスカーフのくちなし染め
    あらかじめ石けんなどで下洗いしておいたシルクスカーフをくちなし液に浸けて染上げます。
    【材料と作り方】
    1.鍋に入れた2リットルの水に、お茶パックに入れてつぶしたくちなし(1個)を加え、沸騰したら弱火にして、約10分間煮出して色を抽出した後、袋を取り出す。
    2.シルクスカーフは水に濡らしてしぼり、広げた状態で1の鍋に入れる。液を動かして混ぜるようにしながら、弱火にかけて10分間染める。そのまま冷めるまでおいておく。
    3.ほどよく染まったらくちなし液から取り出し、水洗いして絞り、陰干しにする。
    *くちなし染めは日光で退色しやすいので気をつけましょう。
  • ◎花びらのはちみつ漬けエキゾチックな香りの花茶に
    くちなしの花はがくを外し、花びらを一枚ずつバラバラにして、水にしばらくひたして、ていねいに洗います。それを熱湯でさっとゆで、水にとって軽く絞ります。あとは消毒したガラス瓶に入れ、はちみつを花びらがかぶる量加えて混ぜておくだけ。冷蔵庫で保存して、水やお湯で薄めて花茶に。アイスクリームやケーキに添えても新鮮な味わい。4~5日すると香りがなじんできます。新鮮な香り高い花を摘み取って作るのがポイントです。