ハーブお役立ち相談室

収穫したハーブや、一度に使いきれなかったフレッシュハーブを冷蔵庫で干からびさせてしまうことが多く、残念に思っています。便利で使い道の多い保存法は?いろいろなパターンを教えていただけると助かります。
フレッシュハーブが使い切れずに残ってしまった時や、たくさん収穫できたときは、それぞれのハーブに合った方法で保存できると便利ですね。保存法をご紹介しますので、参考にしてください。フレッシュハーブは、あらかじめそっと洗い、ペーパータオルなどで水気をよく吸い取ってから使ってください。フレッシュハーブの保存については、こちらのリンクもご覧下さい。https://www.sbfoods.co.jp/freshherb/howto/02_01_02.html 四角形

1.冷蔵保存

ほとんどのハーブは冷蔵保存できます。しんなりとしていたら、ハーブの茎の切り口を水の中で切って水揚げし、シャキッとさせます。茎の根元を湿らせたペーパータオルで包み、密閉袋に入れて野菜室で「立てて」保存します。冷蔵庫の冷風を受けない場所におきましょう。
ハーブ(特にレモンバーム、ミントなどの葉の柔らかいタイプ)は、水分が付いた状態で低温におくと、黒く変色してしまいがちです。また洗って傷がついたハーブは傷みやすくなるので、そっと洗うか、洗わずに冷蔵して使用前に洗うといいでしょう。
バジルは低温に弱いので、水を入れたコップに挿し、常温(15℃ぐらいの涼しい室内)におきましょう。

3.冷凍保存

基本的にどのハーブも冷凍保存ができます。ただし、解凍した時に質感が変わって水っぽくなってしまうので、炒めもの、マリネなど下味用、スープなどの煮込み料理などに利用しましょう。
冷凍用ジッパー袋や密閉容器で冷凍します。数ヶ月間保存可能です。

4.ハーブオイル

ハーブをオリーブオイルなどの食用油にハーブを常温で1~2週間つけ込む方法です。香りが溶け込んだオイルを炒めものやドレッシングなど、さまざまな料理に利用できます。スパイス類を一緒につけ込むと、さらに風味のいいハーブオイルになります。
フレッシュハーブは1~2週間後にとりだして (ドライハーブやスパイスはそのままでOK)、ネームラベルを貼って保存しましょう。水分の多いフレッシュハーブで作った場合は劣化しやすいので、冷蔵庫で保存しましょう。数ヶ月保存できます。

2.乾燥保存

ハーブをたくさん保存する場合、最も定番なのが乾燥保存。小束に分けて室内の風通しのいいところで乾燥させるのが基本ですが、湿度の高い日本の気候では、ぱりっと乾燥させるのが難しい場合があります。ざるや紙箱に薄紙を敷きハーブを並べて、室内の風通しのいい場所で乾燥させるのも効果的です。
パリパリに乾燥したら、ガラス瓶や、防湿・食品用袋に密封し、冷暗所(冷蔵庫が望ましい)で保存しましょう。食品用の乾燥剤を入れておくと、パリパリのまま保存が可能です。

★ハーブ別・乾燥のコツ★
○ミント、セージ、オレガノ、イタリアンパセリ、レモンバームなどは、枝から葉をはずして乾燥。ローズマリー、タイムなどは枝ごと乾燥させて、すっかり乾いてから葉をしごきとると簡単です。
○ディル、フェンネル、タラゴンは枝ごと乾燥させてから葉をもむとバラバラになります。
○レモングラスはフレッシュの状態で用途に合わせた長さにカットしてから乾燥させます。
○バジル、チャービル、チャイブ、パクチーなどは、乾燥によって香りが失われやすく、自家製では、乾燥保存が難しいハーブです。イタリアンパセリとレモンバームも乾燥により香りが弱まってしまうハーブです。ルッコラ、ソレルは乾燥に適しません。

5.ハーブペースト

オリーブオイルなどの食用油とハーブ(塩やスパイス類を入れてもOK)をミキサーやフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで撹拌して作ります。ハーブは硬い茎を取り除き、食用に適した部分だけを入れるのがポイント。1種類、または数種類組み合わせてもいいでしょう。
パスタソース、ピッツァソース、ドレッシング、肉や魚料理に添える、バゲットに塗る、など、いろいろな料理に活躍します。
保存は、常温で1週間程度。冷凍なら数ヶ月が目安です。ネームラベルを貼って保存しましょう。

6.ハーブビネガー

米酢、リンゴ酢、ワインビネガーなどの食様酢に、ハーブを入れて1~2 週間以上つけ込んで作ります。
スパイス類を加えてもおいしい!
フレッシュハーブは1~2週間後にとりだして (ドライハーブやスパイスはそのままでOK)、ネームラベルを貼って常温保存しましょう。半年程度保存できます。
ドレッシング、マリネ、料理に振りかける、など、レモン代わりに活用できます。

7.ハーブソルト(ドライ、モイスト)

●乾燥させたハーブを塩といっしょにすり混ぜて作る「ドライ」のハーブソルトは、手軽にハーブの風味を楽しめる便利な調味料です。ハーブと塩の割合を2:1〜4:1に加減して、好みの塩加減で作ります。塩が少なければハーブの香がより強まります。
常温または冷蔵で、半年程度保存できます。

●粗塩に刻んだハーブをつけ込む「モイスト」のハーブソルトは、一般的ではありませんが、とても便利な保存法です。たっぷりの塩に刻んだハーブを1種類または数種類つけ込み、塩とともに調味料として使います。
冷蔵庫で数ヶ月間保存可能です。
カナダのケベック州などでは、古くから「エルブ・サレ」と呼んで愛用しているそうです。

8.インフューズド・ハーブハニー

ホームメードの「インフューズド・ハーブハニー」は、アカシアやれんげなどの一般的なはちみつにハーブをつけ込んで香りと風味をうつしたおいしいフレーバーはちみつです。
ハーブティーや紅茶などの飲み物に、トーストやパンケーキに、スイーツ作りに、気軽に使えてとっても便利。
水分を含んだハーブをつけている場合、保存は常温で数週間が限度。冷蔵庫に入れれば、数ヶ月間保存できます。

詳しくは冬号のアロマな手作りギフトをご覧下さい。