塩漬けレシピ

最近塩漬けに凝っています。塩分控えめが尊ばれるなか、正反対にいろいろな塩漬けを作っています。
昨年から流行っている「塩レモン」を作るべく無農薬レモンを取り寄せ、まずは基本の塩レモン作り。これは昨年と同様ですが、今年はこれを最終的に全部「南インド風レモンピクルス」にしてしまいます。昨年、適当にスパイス類を入れて作ったピクルスが思いのほか美味しくできて、ちびちびと大事に食べるほど家族に人気だったからです。家のインド人(娘婿のディパック)にも太鼓判を押してもらいました。

南インドでは定番のレモンピクルス。作り方は簡単ですが、インドのレモンは小さくて皮が薄いので現地のレシピではうまく作れませんでした。そこで、まず塩レモンを作った後にスパイス類を加え、テンパリング(油の中でスパイス類を炒めて風味を引き出す調理法)した油とスパイスを加えて熟成させたら、素晴らしいピクルスができ上がりました。材料と作り方を、簡単にご紹介します。

STEP1.レモン・・・1kg(約8個)とおいしい粗塩・・・2/3カップで塩レモンを作る。3~4日なじませたら、
ターメリックパウダー・・・小さじ1/チリペッパーパウダー・・・(大さじ2〜3)フェヌグリークパウダー・・・大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。*フェヌグリークパウダーは、ホールのシードを焦がさないように煎ってから冷ましたものをミルでひくとさらに香ばしい!
STEP2.天ぷら鍋などの鉄鍋に1/2カップ強のごま油(白搾りのもの)を入れ、マスタードシード(あればブラウンマスタードを使う)小さじ3を加えて中火にかけ、マスタードシードがはじけてくるまで熱する。*はじけてきたら危ないのでふたをする。全体的にはじけたら火を止めてアサフォエティダのパウダーを小さじ1加える(なくてもOK)。それを、スパイスを混ぜた塩レモンにじゅっとかけ、砂糖1/4カップを加えてよく混ぜ合わせる。
ガラスの保存びんに入れて毎日かき混ぜながら1週間程したらでき上がり。

レモンピクルスは冷蔵庫で半年以上保存できます。だんだん粘りがでてきて風味も増してきます。カレーに添えたり、細かく刻んでアボカドと混ぜたり、冷や奴に添えたり、いろいろに使えます。南インドでは「カードライス」と呼ばれるヨーグルトご飯に、辛いピクルスが必須です。

もう1つおすすめの塩漬けは、「とっておきのハーブ生活・2016年春号」でご紹介した、カナダのケベック州に伝わるハーブの塩漬け「エルブ・サレ」。料理用ハーブであれば種類にこだわらず、その時季に手に入るハーブを塩漬けして作ります。初夏の庭からは写真のようなハーブが集まりました。
作り方はこちらをご参考にしてください。
冷蔵(または冷凍)で保存するので、エルブ・サレの塩分はレシピより少なくても大丈夫です。塩分を少なくする場合は、ハーブと塩を入れた袋の中でよくもんで塩をなじませてください。
複雑なハーブの風味とおいしい塩味で病み付きになります。調理の時は他の塩分を使わずに、エルブ・サレだけで塩味をつけるようにするのがコツです。
オムレツに入れたり、おぼろ豆腐にまぜたり、エルブ・サレで野菜を炒めたり、手軽に使えて本当に便利です。

四角形

榊田千佳子