納得のハーブ情報

バジルいろいろ

一番よく見かけるバジルはスイートバジルだと思いますが、最近インターネット通販等でいろいろなバジルの苗や種が手に入るようになりました。主な種類と特徴について教えてください。

手に入りやすさで言うとスイートバジルが圧倒的ですが、いろいろな種類のバジルが出回るようになって、育てて使う楽しみが増えましたね!以下に主なバジルと、いくつか個性派のバジルを挙げました。他にもまだまだあるので、好みのバジルを見つけてくださいね。 


スイートバジル

甘くてスパイシーな風味の最も一般的なバジルで、イタリア料理や欧米の料理によく使われます。イタリア語のバジリコは、スイートバジルやバジル全般のことを指します。ジェノベーゼソース(バジルペースト)は、スイートバジルやその栽培品種のバジルで作られます。育てやすいバジルです。


レモンバジル

おなじみのバジルにさわやかなレモンの香りがミックスされた香り。葉が小さめでやわらかく料理やデザートに使いやすいバジルです。生長が早く、育てやすいのも特長。


ルビンバジル

ダークオパールバジルの改良品種。どちらも暗赤紫色の葉のバジルですが、ダークオパールバジルには緑の葉が出やすいのに対し、ルビンバジルは紫が安定するように改良されています。酢につけるとルビー色のハーブビネガーができあがります。


パープルオスミンバジル

ルビンバジルよりもさらに赤紫の色が濃く、紫の色が最も濃いバジルとされています。甘いクローブのような香りが特徴的。真っ赤なハーブビネガーが作れます。


グリーンラッフルバジル

大きく鮮やかな緑の葉のふちに切れ込みがあり、フリルのようになっていて華やか。ちりめん葉の青じそに似ています。葉の形を生かしてサラダに使うと楽しいバジルです。風味はスイートバジルに似ています。


ブッシュバジル

細かい葉が株をおおうように付き、コンパクトにまとまるとてもかわいいバジルです。風味はスイートバジルに似ています。葉は柔らかくおいしいので、枝ごとカットして収穫し、枝から葉をはずして使いましょう。オードブルやサラダに散らすと素敵です。
育て方は、スイートバジルと同じです。花を咲かせると枯れてしまいますので、花芽が付かないように、刈り込むようにしながら使っていくと、長く利用できます。素焼き鉢などに植えて、鑑賞を兼ねて育てると楽しいバジルです。


アフリカンブルーバジル

アフリカンブルーは偶然に交配して生まれた品種で、葉は小さく硬めですが甘くスパイシーな香りで、強健で1m以上に育ちます。紫がかったピンクの美しい花が咲きます。
他のバジルより耐寒性の強いのが特長で、冬場は家の中に取り込むなどして保温すれば、本州でも多年草として育てることが可能です。11月頃になったら軽く刈り込んで室内に入れて水をやりながら越冬させましょう。温かい地方ではベランダの軒下など、屋外でも大丈夫な場合もあります。

ホーリバジルとタイバジル

タイ料理のガパオライスに使われているガパオというハーブはホーリーバジルと聞きました。このホーリーバジルとは、インドのアーユルヴェーダで使われるホーリーバジルと同じものなのでしょうか?
それから、タイカレーに入っているタイバジルもホーリーバジルと同じですか?スイートバジルとは違う品種ですか?混乱してしまっています。

まず、スイートバジル(Ocimum basilicum)の和名が「メボウキ」なのに対し、ホーリーバジルと呼ばれるものは、和名「カミメボウキ」(Ocimum tenuiflorum, Syn.O. sanctum)という、同属ですが別の種類です。ホーリーバジルの茎は多毛で多くの分岐をともなって直立し、高さは30cmから1m近くになります。
ホーリーバジルにもいろいろな品種があります。インドやネパールで栽培されているものには、茎葉が暗紫色になる「クリシュナ・トゥルシー」、葉が緑色の「ラーマ・トゥルシー」と呼ばれる種類があります。他にも「ラクシュミ・トゥルシー」など多種ありますが、交配しやすい性質のため、区別するのが難しい植物です。

タイのホーリーバジルはインドのトゥルシーと同じまたは近い種類ですが、「ガパオ」または「バイガパオ」と呼ばれ、茎と葉が赤紫がかった「ガパオ・デーン」と緑色の「ガパオ・カーオ」などがあります。タイ料理の「ガパオライス」は、タイのホーリーバジルを使って作られます。

タイのガパオとインドのトゥルシーに全く同じものがあるかどうかは今の時点でははっきりとはわかりません。ただわかっているのは、インドではトゥルシーを料理に使うということはほとんどなく、宗教的な意味合いや、アーユルヴェーダの薬や薬湯、ハーブティーとして用いられます。

最後に、タイカレーに入っているバジルですが、これは、スイートバジルの栽培種のひとつ「タイバジル」で、現地では「ホーラパー」と呼ばれ、「ガパオ」とは違う種類です。タイバジルにもいろいろな品種があります。

バジルの葉の切り方

バジルの葉は包丁やナイフなど金気のもので切ると黒くなりやすいので、手でちぎるといいと聞きましたが、大量に使う場合や細かく切りたい場合はどうしたらいいでしょうか?
バジルペーストもゆでたてのパスタにからめると黒くなってしまうことがあります。何かコツはありますか?

確かに通常のみじん切りの方法でバジルの葉を刻むと、栽培方法にもよりますが、すぐに黒く変色してしまいます。手でちぎると黒くなりにくいのですが、細かく刻みたい場合は、1)良く切れる包丁やナイフを使い 2)さっさと刻む のが変色させないコツです。
そこでおすすめしたいのが、バジルの葉を重ねて葉巻のように縦に巻き、良く切れる包丁やナイフで細切りにする方法です。みじん切りにしたい時は、細切りにしたものをまとめて細かく切るとうまく切れます。

変色するのを防ぐためには、さっと熱を通すというのも一案です。刻んだあとには速やかに炒めるなどして、軽く火を通すと鮮やかな色を保てます。熱い料理の上に生葉をあしらってしばらくおくと黒く変色しがちなので、食卓にのせる直前にしましょう。
バジルペーストでパスタをあえるときも、軽く炒め合わせるように火を通すと、後で色が変わりにくいのでお試しください。また、バジルペーストを作るときにイタリアンパセリを加えると緑色が鮮やかになります。

虫さされのかゆみ止めにバジル

バジルを虫さされのかゆみ止めに使えると聞きました。どうやって使ったらいいのですか?

バジルに含まれている成分が虫さされのかゆみ止めに役立つというのは広く知られていて、応急処置的に利用されるようです。
実際、庭仕事中に蚊に刺されたときに手近なバジルの葉をすぐにこすりつけておくと、かゆみがましになるというのは、経験済みです。
ただし肌に合わないと感じた時は、使用を中止して洗い流してください。

パクチーソルトの作り方

赤と緑のバジルビネガー

ルビンバジルなど赤紫のバジルの葉を使ってきれいな赤い色のハーブビネガーが作れるそうですが、作り方を教えてください。

作り方は簡単!ガラス瓶にバジルの葉を入れ、米酢、リンゴ酢、白ワインビネガーなどを注いで1日程置くだけです。ルビン、ダークオパール、オスミンパープルなどの赤紫葉を使えば赤いビネガーに、緑の葉を使えば緑色(黄色)のビネガーになります。きれいな色の間に使いたいのなら、1週間以内ぐらいに使うのをおすすめします。

ストロベリーとバジルのチョコレート

バジルを使ったスイーツはありますか?

バジルも使い方によってはスイーツに利用できると思います。バジルを使ったシャーベットやアイスクリームを最近目にするようになりました。
先日アメリカ・オレゴン州のポートランドからのお土産に、ストロベリーとバジルのチョコレートをいただきました。バジルがバジルシュガーに加工してあって、フリーズドライのストロベリーとともにダークチョコレートに散りばめられていましたが、バジルの風味がチョコ&ストロベリーとマッチして、意外なおいしさでした。
オーガニック製品で注目されるポートランドには、ハーブティーやハーブ製品もいろいろあって面白そうです!