おまけレシピ

これさえあれば!コリアンダー・ジンジャー・ガーリックペースト

材料

ハーブ&スパイス

フレッシュハーブ 香菜(パクチー)

・・・葉と柔らかい茎を2カップ
(2パック/60g)

しょうが

・・・50g

にんにく

・・・4片(30g程度)

レモン汁

・・・大さじ2

グリーンチリ

・・・5個(ない場合はピーマン小1個とチリーペッパー
(パウダー)少々)

・・・小さじ1程度

フレッシュ(生)のハーブS&Bでも取り扱っています。

材料の準備

  • コリアンダーの葉と柔らかい茎を1cm程度のざく切りにする。レモン汁を絞る。
  • しょうがは皮ごと粗みじんに刻む。にんにくは皮をむいて半分に切り、中心の芽を取り除く。グリーンチリはへたをとってざく切りにする(ピーマンを使う場合は、へたをとって種を取り除き、ざく切りにする)。
  • すべての材料をフードプロセッサーまたはミキサーに入れてなめらかになるまでまわす。
    *フードプロセッサーがまわりにくい場合は、少量の水を加えてまわす。

レシピメモ

  • インド料理の下ごしらえに頻繁に登場するのは、生のしょうがとにんにくのすりおろしを合わせたジンジャー&ガーリックペースト。現地では、その都度作るだけでなく、作りおきして冷蔵庫に常備したり市販のものを買ったりします。南インドではまた、生のコリアンダー(パクチー)のペーストも合わせて使われることが多く、コリアンダー・ジンジャー・ガーリックペーストとして作って活用する家庭もあるようです。
    *パクチーはタイでの名称なので、このレシピではインドで通用するコリアンダーという英語名称にします。

コリアンダー・ジンジャー・ガーリックペーストを使って

南インド風・
コリアンダーライス

材料

ハーブ&スパイス

コリアンダー・ジンジャー・ガーリックペースト

・・・大さじ1

白飯
*ここではバスマティライスを使用。普通の白飯を少しかために炊けばOK。

・・・4カップ

玉ねぎ

・・・中1個(約150g)

テンパリング用スパイス類

油(ココナッツ油、オリーブ油、米油など)

・・・大さじ1

マスタードシード

・・・小さじ1

チャナダル(挽き割りひよこ豆)

・・・大さじ1~2

カシューナッツ

・・・20個程度

クミンシード

・・・小さじ1/2

赤唐辛子

・・・2本

スパイス ハーブS&Bでも取り扱っています。

作り方

  • スパイス類をテンパリングして、その鍋に玉ねぎを入れて炒める。
    鉄またはステンレスの鍋に油をいれ、鍋を傾けて油を寄せたところに、マスタードシードを入れて中火の弱火にかける。マスタードシードが弾け出したら、チャナダル、カシューナッツ、赤唐辛子を加え、豆類がこんがりと色づくまで炒める。
    *マスタードシードが弾けて炒めにくい場合は、残りの材料を早めに入れてふたをしてゆするようにして炒める。最後にクミンシードを入れて香りがするまで炒めたら、玉ねぎを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
    最後にクミンシードを入れて香りがするまで炒めたら、玉ねぎを加えて、透き通るまで炒めます。
  • 1にコリアンダー・ジンジャー・ガーリックペーストを大さじ4加え、弱火で4~5分炒めて火を止める。
  • 2に、かために炊き上げた白飯を加えてまんべんなくなじむように混ぜ合わせる。白飯が冷めていたら、温めてから混ぜ入れる。味見をして、塩で味を調える。
  • コリアンダーライスを器に詰め、皿に型取って盛りつける。コリアンダーの葉を飾る。
  • スパイス類をテンパリングする

  • 玉ねぎが透き通るまで炒める

  • コリアンダー・ジンジャー・ガーリックペーストを加える

  • 白飯を加えて混ぜ合わせる

レシピメモ

  • コリアンダーライスには、S&Bシーズニングを使って作ったタンドリーチキンを添えました。

  • コリアンダーライスに使う米は、細長い形のバスマティライスやジャスミンライスだとより本格的。日本米を使う場合は、ご飯を硬めに炊き上げると美味しくでき上がります。

  • 「テンパリング」とは、油でホールスパイスを熱することによって、スパイスの香りを引き出して油に香りを移す調理法で、インド料理にはかかせない工程です。スパイスによって香りを引き出すために熱する時間が変わるので、時間差で鍋に入れるのが大事なポイントです。香ばしさとカリカリとした食感を加えるために、豆やナッツをいっしょに炒る場合もあります。

  • 「テンパリング」したスパイス類は、そのまま玉ねぎなどを加えて料理のベースに使ったり、カレーなどの調理の仕上げに、炒めた油ごと「じゅっ」と加えます。インド料理に香りと食感を加える隠れ技です。

  • 【注意事項】
    テンパリングは油でスパイス類を揚げ炒めにするので、高温に弱いテフロンコーティングの鍋は避けて、ステンレスや鉄の鍋を使うようにしましょう。